地道重慶老牌“口水雞”附老師傅秘籍“刀口辣椒”製作方法(丹木說美食)
這裡是丹木說美食。這裡是原創欄目,請不要不加署名的任意拷貝口水雞製作的關鍵
雞肉一定要能,不能用老雞。煮雞的水一定要調好讓姜水出味以後再下雞,越鮮美的湯煮出來的雞肉吃起來越鮮美。放入煮雞時的溫度很重要,千萬不能高過70度。煮雞以後汆冰水很重要,這樣做出來的皮才會Q彈,爽滑。調料很重要,調料一定要色香味俱全否則效果就出不來。姜蔥蒜有解油膩的功效一定要和辣椒調勻以後再放入。很多人都在最後成菜的時候灑上花生碎,這是一道爽滑的菜,調料品也儘量的要爽滑,畫蛇添足總是不美。刀口辣椒製作方法
將菜油2230毫升熟化後備用。熟菜油15毫升燒至60-70度,放入香料50克(八角10克、小茴香10克,山萘10克、香葉5克、桂皮5克、香果5克,草果5克)、永川豆豉60克、青花椒20克、紅花椒15克、子彈頭幹辣椒1500克用小火炒幹,離火攤涼。熟菜油15毫升,放入攤涼後的辣椒、用小火炒至香味濃郁關火起鍋,攤涼,(炒制是推勺一定要勤,讓辣椒均勻受熱,底部一定要攪拌到,千萬別讓辣椒發黑、注意油的比例一定不能放多,,炒制時以不見油為好)將攤涼後的辣椒用料理機打成碎沫。(以前都是要求必須用刀來剁,正因此得名刀口辣椒,也不知道為什麼用料理機做出來始終不及手工刀剁的效果)將辣椒沫倒入調料盅放入8克鹽拌勻熟菜油2200毫升,香菜梗30克、洋蔥50克、生薑30克、香蔥根20克、紫菜30克用小火炒制食材幹香,油脂發紅後撈出食材。將溫油升至180度,倒入放有辣椒碎沫的調料盅,快速拌勻,此時的溫度應是120度。向表面灑上一點水,此時油溫會讓水快速蒸發形成水霧,漂浮在表面的香料和辣椒沫吸收水霧後會沉入底部注意事項
因地域和季節不同,倒入的油溫也需要做適當調節,一定要確保在攪拌辣椒以後的溫度是120度,因為只有這樣才能讓香味和顏色最大限度的被激發出來。
香料在炒制前用溫水加白酒醒發一下更容易出味。
此辣椒可以用於重慶小面,涼菜,味道和香味都會更勝一籌,對不部分喜歡香料味大的地區可以適當放大香料的比例,最大不要超過重量的5%否則會有明顯苦味和中藥味。