蒸馒头死面怎么回事？

用户767087873056

根据自己的经验出现这样的情况有几方面问题：1.面没有发好就揉面做馒头了，2.做好馒头后没有二次发酵好，就开始上锅蒸了，3.没有发好的馒头，直接大火蒸，4.蒸好之后没有闷锅，直接出锅。我觉得是以上几点造成的。

再分享下自己蒸馒头蒸包子的做法：

发面包子发面馒头做法:

1.发酵粉面粉和面，活好的面放在温暖处发酵，成蜂窝状说明发酵好了.

2.发酵好的面，揉面排气想要想馒头光，面就要揉光，然后搓成长条切成提子。

3.蒸包子就擀成面片包包子，做馒头就团成馒头形状。

4.做好的包子馒头，放在温暖处二次发酵，拿起来轻轻的就是发好了。

5.冷水上锅，水开后（锅冒气），再蒸20分钟，闷五分钟出锅（此步骤建议根据自己蒸的多少调整时间，我是用的两层的蒸锅蒸的，如果蒸的多或者层数多就自己调整时间。）

用户8089385825

很多朋友在蒸馒头或者包子的时候都会出现死面，硬皮，发黄等问题，而外表买的包子馒头却不会出现这样的问题，所以就有人质疑外边卖的是不是添了什么东西，其实没有，而是他们做的多了，对发酵方法已经完全掌握了。我们在家蒸的都是死面，其根本的原因大多都是发酵不充分。那么主要有几种原因呢，我在这里给大家分析一下。

1.水温过高，很多朋友为了使酵母发酵速度加快，都会使用温水融化酵母去和面，这就容易导致水温控制不当。最好的温度应该是30度，不要超过30度，检测方法就是手放到水里，感觉到一点温温的，没有烫手的感觉就是适合的温度，如果超过30度了，酵母就有可能被烫死，从而导致面粉不发酵，出现死面。

2.酵母用量不够，有的人发了很多面，却只放了一点酵母，如果没有发酵可能是酵母用量不够，尤其是冬天寒冷更要加大使用量。

3.揉面不充分，这也是常出现的问题，由于揉面不充分，就会导致死面，以及坑洼不平的出现。在饭店里都会有专门的压面机，充分压面，而在家庭中就会出现揉面不到位，有些朋友觉得揉成一整块就行了，其实要揉光，揉到你能揉的最光的程度，刚开始要加大力度，后期要缩小力量。尤其是发酵过后的揉面更要揉到位，把气体都排出去。

4.发酵不到位，在冬天天气寒冷，家庭不像饭店会有发酵箱，因此面团的发酵速度变慢，很多朋友还没有等到面团发酵就急着上笼去蒸。这里教大家一个鉴别面团有没有发酵的方法，先说一下发酵之后的样子，面团会变的软而黏手，体积会变成之前的两倍大，内部呈现蜂窝状气孔。发酵完之后我们可以在中间戳一个洞，看看会不会反弹，如果没有回缩就说明发酵好了，还有发酵之后一定要重新揉面。

5.蒸制时间不对，有的朋友没有控制好政治的时间，导致出现死面，一定要严格遵循时间。

6.蒸制容器密封不严，饭店里蒸制都会用到蒸箱，密封性很严，而家庭中由于蒸器的老化变形，可能导致密封不严，冷空气进入，就会出现不发酵。小编之前也出现过这样的情况，在换了一个蒸笼之后就没有问题了。

7.火力不稳定，蒸东西的时候一定要火力均匀，不能时大时小。如果是多层的蒸制，一定要考虑蒸汽能不能充分到达顶层，蒸汽不足就容易死面。

8.开盖问题，在蒸制的时候千万不要开盖，同样会导致冷空气热胀冷缩不会发酵。关于有的朋友说蒸好之后需要关火闷几分钟再打开，我觉得主要看个人，反正我蒸的不论闷不闷都不会出现问题。

蒸包子出现常见的问题就是以上列出的几种，如果还有其它原因，欢迎我们一起谈论。

kiki的厨房

1，面没有发好，2醒的时间短，3热水上锅蒸馒头且火大，4馒头蒸马上就揭锅了。如您是酵母和的面，馒头做好生坯后，再醒发半小时，冷水上锅蒸，开锅后稍小点火，馒头蒸熟不要马上揭锅，在锅内再捂5分钟，这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了

给大家分享蒸馒头的做法

天天做美味

或许大家都很好奇为什么蒸出来的馒头大部分都是柔软、白腻，手感和口感都很好，可是偏偏有几个“丑小鸭”——有个别馒头出现颜色发青，质地变硬甚至无法食用的结果呢？

今天我就带大家看找找其中的原因吧。有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了

另外一个原因就是可能部分的面团变质，过酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩

还有一种原因就是面团揉时间过长或

还有就是揭锅盖不够及时，馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用，有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形，这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上，这样才会引起表皮产生很大的粘性，使得表皮过于致密，非常容易使馒头收缩皱起实心了。

最后就是面粉的问题了，有些面粉太细了，容易让面粉吸取过多的水，导致面团发粘致密，蒸出来的馒头自然也就皱缩了。主要就这么多原因了。有什么建议下方留言，一起交流！

阿娇小灶台

出现死面馒头或者馒头的原因很多。这个要具体情况具体分析了。

1、发酵时间太长，蒸出来的整锅都是死面的。尤其是包子馒头铺，第一锅蒸得非常好，再往下一锅不如一锅。这就是发酵时间太长的一个显著特征。解决方法是面发酵完成要及时入锅大火足气蒸制。

2、锅盖太平或者漏气滴水烫死了。这种情况通常见于一锅中有一个或者几个死面，其余的都很好。解决方法是选择拱形稍微大一点的锅盖。锅盖不严有大缝隙的用抹布稍微堵一下。

3、串气时机不对。串气一定要选择在酵母的活跃期进行，不然很容易导致死皮，面皮出坑，包子褶发黄

4、面没有完全发酵，要待面完全发酵了才能蒸制。发酵完全是蒸出来好馒头的非常关键的一步，这步做不好，后续怎么做都是徒劳！

5、当然面的选择也是很重要的，如果反复调整都效果不好，不妨换一下面粉试试。

暂时想到的就这些，欢迎大家补充。

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如梦健康美食

我们家虽然吃米饭比较多，但是我妈妈也经常蒸馒头，印象中她老人家每次蒸出优秀的好馒头总爱跟我们显摆说“你看这多好，多喧呼，比面包都好！”。但是我记得她刚开始做的时候，也偶尔会出现题主所说的好像“死面馍”的现象，其实这个问题的原因可能有好几种，下面我们分别介绍一下。

【蒸具有问题】

我们家的原因就是这个，就是因为以前的老蒸锅的盖子不太平稳，所以在蒸的时候就会有水滴下去，馒头在锅里还没发起来呢，就已经受了水了，蒸到最后就变成了死面馍的样子了。后来我们家换了蒸锅之后就基本没发现这个问题了，不过有时候万一锅盖没盖好可能也会这样哦。

【揉面没揉开或者揉的太久了】

面团的发酵是通过酵母的增殖完成的，老面就可以理解为一种菌群更复杂的酵母。如果揉面的时候着急了、没揉匀的话，有些部位的面团就会少有发酵菌或者干脆就没有发酵菌，那么自然蒸的时候它就发不起来，炙热的水蒸气一上来里面没有气体膨胀开来，可不就变得好像死面疙瘩似得了。

这个揉面不彻底还会导致一个问题，就是有的面团部分可能因为初始的发酵菌比较多，所以可能存在发酵过度的问题。也就是说发酵菌太多了把这部分面团发的太过粘软了，所以蒸的时候馒头就发不起来了。同理如果揉面揉的太久同样会造成类似的情况，面团的储气结构被破坏了，自然就蒸不起来了。

【二次醒发出现问题】

有些有经验的人蒸馒头进屉之后不会着急开火，而是给馒头二次醒发的时间，可以让发酵彻底一些尤其是用老面蒸馒头（除非是掺泡打粉之类的化学膨松剂）。不过有时候二次醒发如果没盖好盖子，有一边吹了点冷风，那么在那附近的一两个馒头可能就会因为温度低而没办法充分醒发，蒸的时候就没发起来。

【馒头蒸好之后过早或者过晚开锅】

如果馒头蒸好立刻开盖的话，馒头内部充满了温度比较高的气体，这个时候被比较冷的室温一刺激就可能会缩小（在冬天比较常见）。如果蒸馒头太晚开盖的话，同样锅盖上面凝结的蒸馏水就会滴在馒头上，馒头的表皮也会变皱，所以在馒头蒸好之后大约2到3分钟左右打开锅盖就差不多了。

以上就是这次关于“死面馍”出现原因的分析，欢迎大家评论补充哦！

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哑巴美食家

哈哈，这个问题问到心坎里去了，其实我之前也有碰到类似的情况，真的很尴尬，除了颜色怪怪的还会很硬，有点难以下咽的情形。完全不像父母他们做的那般好看松软，前面总觉得是经验火候问题，后面听母亲说才知道原因之所在。

当然，前面认为经验不足也确实是其中的原因之一，毕竟自己做这些面食的经验少，对于发酵的方法掌握的不够充分。

酵母用量不够，有的人发了很多的面，却只放了一点酵母，酵母的用量不够，不足以使你所发的面粉发酵起来，所以会出现死面的情况。

另外一种，是气候因素的影响，大家都知道很多东西都有热胀冷缩的特性。其实这个物质的活性度也是一样的，在夏季气温高，物质活性一般会相对较高，这个时候同样分量的面粉所需要的酵母就会相对较少。而在冬天呢，天气比较寒冷干燥，物质的活性度降低，发酵母的活性也大大降低了，这个时候同样分量的面粉就会需要更多的酵母来发酵。至于这些就完全是需要经验来支撑的了。

再有一种情况就是由于揉面不充分，导致死面，以及坑洼不平的出现。这其实也是受个人经验所影响的，做多了自然就知道面要糅合到什么样一个成都才算是合适的。在饭店里、包子店那些都会有专门的压面机，充分压面，使得酵母分布的均匀。而在家庭中就会出现揉面不到位，有些朋友觉得揉成一整块就行了，其实要揉光，揉到你能揉的最光的程度，刚开始要加大力度，后期要缩小力量。尤其是发酵过后的揉面更要揉到位，把气体都排出去。不然的话里面气体过多一样会影响包子馒头的外形和口感。

用发酵粉蒸馒头，按用量用法发面团，待面团充分发酵后，挖出面团揉好整形，只要适时面团不需舔加任何東西，所以说，这个经验在这个过程中还是必不可少的一环。做多了自然知道用法、用量、力度等因素。

当然，面团不是揉好了就可以用的，一般是要放在那里“长”那么1-2个小时才能入笼开蒸。时机火候把握的好，蒸出的馒头也是不错的。如果气温高，揉面团时需加小苏打少许就行了，具体情况具体对待，光按配方等于零。

烧火也是很重要的一个技巧，特别是农村的那种柴灶，更是要注意火候问题。火力不稳定，蒸出来的东西也不好看，容易形成死面的情况。如果是多层的蒸制，一定要考虑蒸汽能不能充分到达顶层，蒸汽不足就容易死面。

包子馒头成形前揉面时要排干净里面的气泡，否则大量气泡存在，蒸的时候看起来漂亮有弹性，一揭开锅盖，热胀冷缩，里面的气泡就收缩了，包子馒头就会出现坑洼的现象，非常不好看。馒头成形好以后，不要着急上锅，24度左右室温下至少再发酵半小时，不然二次发酵不过关，蒸出来的馒头会硬。用老酵面发酵也是一个重要原因，老酵面即使放在冰箱里冷藏，时间一长就不好了。最好每次做新的发面。

看起来很简单的东西真要分析解说起来也是不简单的，其中那个部位没做好都会影响到包子馒头的成形和口感，除了一些外在的条件，经验也确实是一个比较重要的条件。多做，相信一定会做出“白白胖胖”的包子馒头出来的。

禁止砍伐的熊大

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨这个问题。

蒸馒头相信很多伙伴都比我更有经验了，我个人就谈一点自己的心得体会，欢迎伙伴们补充自己的美食心得！

“蒸馒头出现丝死面馍”可能由这些情况引起：

1、发酵不足或发酵过度，无论是用酵母还是老酵面发酵，都是酵母菌在发挥作用，发酵不足，无法产生足量的二氧化碳，使馒头获得蓬松的口感。如果发酵时间太长，我们蒸出来的面团就容易出现塌陷的情况，做为馒头就容易缩成一团，无法获得蓬松的口感。

2、揉面不够或者揉面时间太长，使得面筋破坏，馒头内部无法存储住空气，最后面团就无法顺利发起来，形成暄软可口的口感。

3、蒸锅密封性不好，导致水汽滴落在面胚上，造成馒头没有顺利蓬松起来。这个情况虽然没有在我蒸馒头时发生，但是出现在我蒸米发糕的时候，最后成了硬硬的面团，根本无法吃。

4、馒头蒸好后，焖3-5分钟就要立即出锅，焖的时间太长，水蒸气变冷滴落到馒头上，也会引起馒头表皮收缩、皱巴巴，影响口感。

针对以上几点，我们可以在这些方面改善：

1、充满做好馒头的发酵，既不要发酵不足，也不要过度发酵，一发两倍大，二发体积明显增大即可。

2、馒头的揉面要做好，一般来说馒头不需要揉到手套膜，只需光滑不沾手即可。排气以后，加入适量面粉，也要揉均匀。

3、密封性不好的蒸锅可以将锅盖用一块大的纱布包裹起来，将漏气的地方用毛巾等堵住；也可以考虑竹制蒸笼，密封性更好。

4、馒头蒸好以后，焖3-5分钟就立即出锅。

当然，关于蒸馒头这件事，相信很多伙伴们都有自己的独家心得体会，欢迎伙伴们在评论区分享对于这个问题的看法和晒出自己的美食作品哟！

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吃货小筑Vivi

那是因为小苏打放得太少了，或者面没有充分揉匀，或者面没有充分发酵，都会出现死面的现象。

我们知道蒸馒头的第一步就是和面，要和得软一些，也就是多加点水，而且要少量均匀添加。

面和水一定要充分搅拌，和成形，这样的面发酵起来也会比较均匀。

如果没有现成的面酵，一般都需要加酵母，并且放在比较热的地方让面充分发酵。

如果室内温度太低，面就不会充分发酵，添加小苏打之后也不会产生气泡，就会出现死面的现象。

一般来说，发面都需要面团完全膨胀起来，这种面发的效果最好，蒸出来的馒头也会软而虚，非常好吃。

如果发酵很好，但是小苏打的量放得太少了，就会让酸碱中和反应不充分，施放的二氧化碳太少，也会出现死面的现象。

所以蒸馒头是一个技术活，要有一定的经验才行。

花太香1314

主要原因是面没有发好，一开始学做馒头的时候，也经常出现这种情况，经老妈大人指点，终于得到真传，现传授一二：

1.加酵母和面一定要用30-40度温水，这点至关重要，亲身试过，凉水和面一定发不好。

2.发好的面揉好馒头后放到锅里一定要饧发30分钟，再大火烧开蒸熟，这样蒸出来的馒头就会松软可口。图片是在老家和老妈小侄女一起蒸的各种小动物的馒头，哈哈，还蛮成功的