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大家好，我是铲子爱厨房，一个爱分享的美食博主。做包子、馒头、花卷怎么样发面？我的回答是:发面对于北方人来说并不陌生，因为北方是以面食为主的，以前家里蒸馒头，包包子都是自己来制作，所以对于发面是非常熟悉的。但是随着经济的发展，现在有很多人也不愿意自己动手去制作，都是外面买着吃，外面卖的确实不如自己做的好吃，如果想自己做的话，总是去翻看网上查阅资料找方法。其实平时在家发面有两种方法，一种是全发面，一种是半发面，做烧饼主要是用半发面，做包子，馒头，花卷用到的都是全发面。
▼全发面制作的过程中需要两次发酵。
首先把面活好以后要进行一次发酵。
做好馒头，花卷，包子以后需要再进行二次发酵，只有两次都发酵到位才能蒸出好吃的包子，馒头，花卷。
▼目前比较常用的发酵材料有两种。
一个是老面引子。
另一个是干酵母粉。
用老面发面比较适合家里正常做面食的去用，因为老面是不太容易保存的，里面的有益菌非常活跃，如果时间长了就会降低它的活跃度，影响使用效果，所以最好是在三天以内用完比较好，如果经常做面食就可以用老面来制作，老面制作出来的好处就是更加松软筋道有嚼劲。
但是如果平时不怎么做面食，偶尔做一次的话，为了方便最好是选用干酵母粉。干酵母粉是在超市就可以买的到，非常方便，而且它的用量在包装袋的后面都会有标注，严格按照比例来做的话都会成功，这做起来零失败，所以比较适合厨房新手去做。
发面的过程中水的用量、发酵的温度、时间都是需要严格控制好的，接下来就详细的说一下发面的整个过程以及注意事项，希望对你有所帮助。
––【发面过程】––
①把老面引子放在一个碗中，倒入30度的温水用筷子搅拌开，要充分搅拌均匀，不要有面疙瘩在里面。
②把老面水倒入面粉中搅拌均匀，再往里面倒入20度左右的温水，边倒边搅拌成絮状，再和成光滑的面团，盖上一层湿的网纱布，放在温暖的地方醒至两倍大，直到里面出现很多小气泡为止。
③醒好以后取出，在案板上撒上一层干面粉，把面团放上继续揉均匀，排出里面的气体，加入碱粉继续揉到没有酸味为止，搓成长条以后揪出小剂子，做成馒头或者花卷，包子。注意做馒头的时候，其他的小剂子一定要用保鲜膜盖起来，不能放置在空气中，很容易把皮吹干裂。
④揉好的馒头再继续醒发至两倍大，这样再盖上保鲜膜继续醒15分钟就可以来蒸了。发好的面，揉出来的馒头比较白皙，另外表面非常光滑没有疙瘩。
▼小提示
如果是用干酵母粉来发酵的话，就不需要加入碱粉了。
––【怎样发面之你问我答】––
⒈发面用什么样的面粉来做？
答:蒸馒头、包包子、做花卷用到的都是中筋面粉，就是去超市买普通面粉就可以。高筋面粉和低筋面粉都不适合，高筋的适合做面包，低筋的适合做蛋糕，其他的用普通面粉即可。
⒉可以用开水发面吗？
答:不可以用开水发面，只要水的温度超过50度就会把酵母里面的菌类给烫死，没有办法发出成功的面团，和面的时候水的温度用手感觉一下不烫手就可以。
⒊冬天的时候天冷发面速度很慢怎么办？
答:冬天的时候可以把面盆用厚一点的毛毯包裹起来，放在暖气片上去发酵，另外也可以去烧一锅热水，把它放在锅里隔水发酵，在锅里发酵的时候要注意，把面团用保鲜膜包裹好或者是盖上盖子，一定不要有水珠滴落到面团里。
––【发面之小技巧】––
⑴发面的温度。温度控制在20到50度之间菌群的活跃度是最高的，这样发酵的速度就会明显加快，注意温度不能超过50度，这样就会把酵母菌烫死。
⑵发酵的时间。如果是在30度左右的环境中，一个半小时就可以发酵好，温度在40度左右发酵一个小时即可，如果是在20度可以发酵两个小时，低于20度的话大概要用一天的时间，所以发酵的时间是根据室内的温度而定的，在发酵的过程中要不停地去查看一下，以免发过。
⑶发酵的状态。发酵好了的面团体积会有明显的变大，一般会变为原来的两倍大，另外里面会有非常多的气泡产生，如果是老面引子发面的话，还会有明显的酸味。
⑷碱粉的使用量。老面引子发面必须是要加入碱粉的，因为老面和出来的面里面混入了乳酸菌的发酵，很容易发酸，加入碱粉能够有效地去除酸味，加入的分量根据面团的大小和发酵的程度，可以分少量多次的往里加，加入少许揉均匀以后再闻一下面团，如果有酸味就继续往里加，直到没有酸味为止。
––【写在最后】––
掌握了以上方法以后，其实发面也是非常容易的，发面是做面食最重要的一个步骤，面团发好了以后，蒸出来的馒头才会好吃，只要把每一个细节做到位，都能够蒸出非常好吃的馒头，想做的赶紧去试一下吧。关于发面的方法就分享到这里了，大家还有什么好的方法，欢迎一起在评论区留言交流。这里是铲子爱厨房，每天都会在头条分享美食做法，喜欢我的原创作品，记得点赞转发和关注，您的支持是我最大的动力，感谢您的观看！
铲子爱厨房
我来回答一下题主的问题，讲讲原理
关于包子、馒头和花卷这一类面食的发面方法，如果只是给你一份配料比例，我相信你还是会制作失败。为什么？因为所处环境不同，温度不同，湿度不同，也可能时间长短掌握的并不理想，总之各种原因都有可能导致你的发面过程失败。
所以，我要给你从头来捋一捋
先说发面，现在最普遍的发面方法有三种，酵母菌发酵，小苏打、泡打粉发酵，老面肥发酵。
发酵的过程是让面团里面产生气体并且膨胀的过程，酵母菌和老面肥的发酵方法类似，都是属于生物发酵原理，也就是通过菌群的繁殖和新陈代谢进行发酵。这种是可取的，并且是有益的。
小苏打、泡打粉发酵是利用化学充气原理，让所含物质遇水产生二氧化碳和氨气等气体来膨胀面团，不光没有有效的提高面团中的营养物质，反而还破坏了面粉中的维生素B，并且，如果使用泡打粉或者明矾来发酵面团，是对人体有害的。所以，这种就不可取了。pass！
再来说剩下的两种，虽然都是生物发酵原理，但是老面肥的发酵利用的是上次发酵剩下的面团。
所谓老面肥也是酵母菌，但是这种酵母菌没有一个准确的使用说明，都是口口相传，所以很多人用不好，用的多了面团发酸，用的少了效果不好。
简单点说吧，老面肥类似于一批野生的酵母菌，不稳定。
而人工酵母菌呢，就像是已经饲养驯服的酵母菌，容易控制。
酵母菌带来的好处很多，
增加蛋白质和B族维生素，营养更均衡 、 分解吸收的植酸，促进消化吸收，所以经常吃发面的人，比经常吃死面的人，获得的营养更充足。发没发现很多胖人喜欢吃发面食物，比如包子。
所以，老面肥也就不建议使用了，最好是使用酵母菌来进行发酵
废话是不是挺多的？下面进入正题吧，如何来发面
酵母菌的比例是面粉的1.5%-2%
30度温水化开酵母菌，可以加入少量糖，分量不超过面粉的4%-6%
和面的时候要多揉一会，把面揉光滑，尽可能的让面团产生更多的面筋
醒面的环境温度最好再25-30度，湿度75%的环境下需要醒发70-90分钟。低于这个温度酵母菌生长的慢，需要加长醒发时间，
如果面团的体积是原来面团体积的2-2.5倍，那么发面就ok了，可以进下一步了，如果不够，请继续发酵
将发好的面继续揉压，这么做的目的是排除现在面团里面的气体，让面团回到原始状态。因为第一次发酵的过程使面团中的空气气泡大小不一，所以进行排气之后的二次醒发非常重要
进行二次醒发的面团可以直接制作包子或者馒头。当包好的馒头或者包子成型后，放在温度合适的区域进行二次醒发。（15-20分钟即可）
包子蒸熟了，吃起来吧老铁
小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨
小秀私厨
包子、馒头、花卷要想蓬松好吃，发面是关键。发面要经历两次，第一次是面团发酵，是蒸馒头的基础；第二次是揉好的馒头二次醒发，是让馒头蓬松、有弹性的关键。
一、面团发酵
第1步：和面。
酵母用适量温水化开，一点点加入到面粉里搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团。（注：和面前在面粉中加一点儿白糖不但能加快发酵，还能使蒸出来的馒头有淡淡甜味。）
第2步：发酵。
将和好的面盖住，放温暖处发酵至原来的两倍大即可。
如何检验？
方法一：手指沾点儿面粉，往面团中按下去，手指拔出后面团不回弹即可。若迅速回弹，则说明面团发酵不够，需要继续发酵。
方法二：用手揪起一点儿面团，里面是均匀密集的蜂窝状小孔，则发酵好了。
二、二次醒发
发酵好的面团均匀揉搓，排出气泡，揉成馒头或花卷，进行二次醒发。
怎样确定为醒发好了？一看二摸三掂。
一看：看起来比之前膨大一点；
二摸：手指轻轻按压，会感觉比较有弹性；
三掂：比刚揉出来时要稍微轻一点儿。
三、上锅蒸熟
二次醒发好的馒头或包子，上锅蒸熟即可。
注意：1、若馒头没发酵过头，建议凉水上锅，大火烧开够转中火蒸20-30分钟即可；若醒发过头，建议热水上锅蒸；
2、馒头蒸好后，等三分钟左右再开盖，避免立马揭开锅盖后馒头骤然受凉收缩。
PS：记住这三点，蒸出来的馒头松软清甜，越嚼越香！
宽窄美食
要注意发面过程中将发好的面必须要揉到位，馒头成形也要揉一揉，二发的温度时间都要够，只要做到这两样就能做出好的花卷包子和馒头了。下面我以做馒头为例。
材料：
面粉500克、酵母粉4克、清水250克左右
制作方法：
1、将面粉和酵母放入盆中，加清水后用筷子搅拌成絮状，后用手揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2倍大。面粉不同吸水量都不同，做馒头的水量适量即可，发酵的快慢和温度有关。
2、把面团放在面板上揉，将面团里发酵后的孔洞完全揉消失，揉好的面团变得光滑结实，这样做好的面食口感细软。
3、用刀切开分成等份的小面团，取一份用左手捏着面团转圈，右手不停地将面团往中间折叠并用手掌揉压。
4、将手掌揉的那面朝上放在左手，右手的五指将面团向中间收拢在一起；将做好收拢处朝下放在面板上，用两只手的手掌将面团拢着成一个高一些的馒头生坯，因为蒸好后馒头会变矮。
5、将蒸锅放上凉水，蒸帘上抹少许油，放入馒头生坯，互相之间留出大一些的空隙，以免馒头增大后粘在一起。
6、放好馒头生坯后盖上锅盖，静置25分钟后让其二次发酵。
7、然后打开火中火，开锅上汽后蒸15分钟后关火，马上打开锅盖拿出即可。
英有知食李海英
包子、馒头和花卷可以说是“发面三杰”了，除了破酥包子、奶味馒头之类的特殊品种之外，这三种的食品基本都是可以用同一个面团做出来的。如果说包子好不好吃馅还占着一半因素的话，馒头和花卷那就真的全靠发面的功夫了，下面我们就来说说这个发面的事情。
到底什么是发面？应该怎么做？
包子的皮、馒头和花卷的松软口感就来至于发面的过程，发面的本质就是让面团变成一个以面粉中谷物蛋白质为骨架、内部由气体做填充的蓬松结构。所以面要发的好的话：①要保证有足够的气体产生，②面粉要优质可以起到稳固的“支撑”作用，③发酵时间要尽量准确，避免发酵过度。（最后这一点也是最靠经验和细心的）
首先这个使得面团蓬松的气体来源有分为两种，一种就是酵母粉、老面这种相对自然、营养一些的选择，是通过菌群增殖来产生气体的；另外一种就是泡打粉之类的化学膨松剂，这个方式准确的说不算是发酵，因为它是以自身的酸碱物质反应来产生气体的。我个人推荐的是使用酵母粉来发面，因为在这个过程中会分解面粉使其营养更容易吸收，还会产生一些B族维生素；老面这个东西因为菌群比较复杂，实在是有点不好掌控；泡打粉的话虽然高效、准确，但是营养上稍微逊色一些。
其次就是面粉的选择了，中筋面粉其实就比较适合了，只要不是蛋白质含量最低的低筋面粉就好。需要注意的是面粉的质量和保存方式，一些陈化粮加工的或者保存不当的面粉会有筋性不足、发面发不起来的情况。
还有就是发酵的时间了，这个就真的没办法“一刀切”的说出一个准确时间了。因为发酵的过程是微生物的增殖过程，温度、湿度等因素都有很大的影响。这种微妙的环境变化产生的影响不要说全国了，同一个小区里的两家室温可能都有点区别，所以只能说一个大概。比较适宜的发酵温度为28度左右（最低不要低于25度，高不能超过35度），湿度75%左右，时间大约是1小时到1个半小时。判断标准就是面团体积膨大到2倍以上，手指蘸面粉戳下去拿起来，那个洞不会回弹，但是洞的周围也不会塌陷，不会有明显的酸味，基本上这样的面团就是发酵的刚刚好了。
最后就是一些各材料之间的比例关系了，一般情况下面和水的比例大约是2比1；酵母的用量是面粉的1%到2%；可以适量加入一点糖帮助发酵过程加速，用量大约是面粉量的3%到4%左右。
还有一点比较关键的是就是激活酵母的水只能用温水，40度比较适宜，冷水的话酵母活性比较低，发酵时间就需要的更长了。而温度太高也不行，高于47度酵母基本就不生长了，高于55度就会很快的杀死酵母，所以水温比人的体温稍微高一点点就最好了。
以上就是这次关于发面的分享内容了，希望能够有所帮助，应该是覆盖的差不多了，如果有不全面的，欢迎评论补充一下哦！
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哑巴美食家
准备500克面粉，在面粉里加入10克的白砂糖，再加入5克的小苏打。 在面粉里倒入5克的白醋，然后准备温水，一边加入，一边搅拌，搅拌至所有的面都形成一个面团。 用手将面和成一个圆团，将它揉成一个光滑的面团后，在上面盖一层保鲜膜，然后把它直接放到温暖阳光的地方发酵20分钟即可。
天天想着赚钱wwy
有面粉，水和酵母就可以发面。唯一的区别是用水量的多少，面团的软硬度问题。在能成团的前提下，一般馒头用面团稍微偏硬，包子花卷用面团偏软。
面粉，一般用中筋面粉。有时中筋面粉剩得不多，会掺一部分做手擀面用的高筋面粉，适合用来做需要凹造型的馒头，成品比较有嚼劲。如果高筋面粉也没了，会加一部分做蛋糕饼干用的低筋面粉，成品很松软。
水，冬天用温水，其他季节基本上都用净水龙头里放出来的水。水质基本都没问题，水温主要是不冻得手疼，也能更快激活酵母并让其加速繁殖。可以用一部分蔬菜汁，果汁或牛奶，不习惯奶味，乳糖不耐受就不用加了。
酵母，比较方便大众的是干酵母，主要有酵母耐糖度，酵母活性，用量三个问题。
耐糖度有耐高糖和耐低糖两种，包装上会写。一般情况下，前者适合做面包，后者适合做包子馒头和花卷。因为面包用面团里的糖量比较大，用耐高糖酵母能正常发酵。相反，做包子馒头花卷用的面团含糖量低，用普通干酵母，也就是耐低糖酵母能正常发酵。用反了，在用量相同的情况下可能会不发。
酵母的活性主要有保质期和操作两个问题。选的时候留意保质期，尽量买日期比较新的。拆开后，剩下的可以留在袋子里，封口了放冷藏室。如果临近保质期，或者开袋时间太长也能用，只是活性没那么好，可以适当多用一点。如果一定要亲眼见证酵母菌的活力，可以做个简单的实验。找个玻璃杯方便观察，放一点干酵母再倒一点温水搅匀，随着时间推移，酵母水会逐渐浑浊起泡。活性好的酵母发泡时间短，反之时间稍微长点。只要能发泡的都是活的，给够时间会持续起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作问题，反之需要注意，糖不要多加，尽量不要把糖跟干酵母放在一起，如果放在一起了也没多大问题，紧接着揉开揉匀就好。但如果有提前用温水化开干酵母的习惯，糖尽量不加到酵母水里。对酵母菌来说，适当的糖是它的食物，能让它快速繁殖把面团变大，这个适量哪怕只有面粉里本身的麦芽糖也够它吃，额外更多的糖反而会降低它的活性。所以，加糖适度，过犹不及。
材料选好开始给料，500克面粉加2一3克干酵母，250克左右水。没有秤就用买电饭煲配的盛粥用勺子，7平勺面粉差不多是250克，3勺水是125克左右。小袋干酵母一般是15克装的，可以全抖出来用硬纸片均分能得到比较接近的用量，也可以直接凭手感在袋子里分用。
和面，刚开始用盆子比较方便，熟练了也可以直接在台面上和面。和面的时候水慢慢给，边给边搅，搅到没什么干粉就开始逐渐揉成团，期间感觉太干揉得吃力可以再适当加水，把水少量多次倒在手上，用手沿盆边浇一圈再揉更容易揉匀，手上也不会粘很多面。如果盆子比较小，揉成团后可以拿出来在台面上揉，像在洗衣板上搓衣服那样搓揉，揉到表面光滑再放回盆子发酵。
发酵可以放到温水蒸锅里，水温不烫手再放面团容器，加盖发。冬天中途可以加温几次，保持水温发酵速度更快。一般用2一3克干酵母的量，尽量保持水温的情况下发1一1:30小时能发好，用1克干酵母需要2一2:30小时发好。干酵母越多发得越快，但不要多到能吃出明显的酵母味就好。
判断大面团有没有发好主要看大小，明显长大，大概比发酵前大2一2.5倍比较合适，可以用沾了面粉的手指扎个孔，如果孔洞不回弹，面团不塌陷就发好了。取出来揉回差不多原始的大小，再分制成需要的成品。
生胚做好后再发10一20分钟，生胚长大一点，用手轻轻按一下，能弹回一点，但仍留有一点压痕就可以蒸了。凉水上锅，用干酵母发面可以全程中火蒸，热气上升慢可以在一定程度上弥补发酵的不足。蒸的时间根据生胚大小不同有差别，12一20分钟不等，蒸到能闻到成熟的面香关火。关火后利用渐缓的蒸汽虚蒸2一3分钟揭盖，可以用手轻快拍打成品，有空空的声音，能快速弹回的就是成熟的。趁热吃，吃不了的也都尽快跟蒸笼布分离，避免烂底。
指尖小调
发面是做包子、馒头、花卷最重要的环节。小时候吃父母手工做的包子馒头非常香，比现在外面买的好吃的多，工作后有也自己的家，周末休息的时候就想尝试自己做，开始总是做不好，蒸出来的包子馒头总是不发，皱巴巴的不光滑。后来问了许多人，也失败了很多次，慢慢找到了窍门，和大家分享一下：
和面发面的小技巧：
1：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开，水的温度一定注意不能过高，手指试一下温热的感觉就好。
2：将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一点一点加温水揉面，秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型。如果水一次加太多，发酵后简直不成型。
3：发酵，这个发酵要进行两次。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖，慢慢等待发酵，等至发酵到原来的二倍大就好了，夏天1个小时就可以了。此时，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中，二次发酵，这一次发酵至一倍大就可以了。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密，发酵的成功，面团揉的均匀，包子皮就越光滑。
4：馒头花卷做好吃，或包子包好后，不要着急上锅。要将成型的包子放置在案板上醒至少半小时，还加盖蒸笼布防止干燥。这一步的目的其实就是让面再次发酵定型，让包子在蒸之前就变成蒸完出锅时的大小，保证了包子皮的韧度，不会凹陷。
5：锅内添加足够的水，放进去馒头花卷或包子，下垫蒸布，或刷一层油。水开冒蒸汽后15分钟关火。最后，也是最重要的窍门来了，就是包子蒸熟关火后，不要着急掀锅盖，等3－5分钟之后，温度有所下降了再打开。
记住以上的要点，保证你蒸出来的包子馒头都非常完美！
赛克电影
你好!很高兴能回答你的问题。面发酵的好坏是制作各类主食:如包子、馒头、花卷……的关键。若面发的不好，不仅会影响各类主食的风味与食用，而且蒸制出来的成品颜色差、欠松软。
正确的和面做法是这样的:
一、先把面粉倒入一净盆中。
二、在水中加入适量的酵母、白糖和少许盐拌匀融化。
三、然后一边慢慢倒水，一边用手搅拌均匀呈絮状(不可太软，也不可有干面)，再揉成光滑面团。
四、在面团上面盖上湿布，然后加盖放到温水中或暖气处发酵。
五、当面团膨大至原来的两倍时，面团里面呈蜂窝状即为面团发酵成功。
特此说明:加放适量白糖用以改善成品的色泽，调节发酵的速度。加放少许盐，发出的面团气泡多，蒸出的各类主食松软可口。
附和面要掌握的几个要点:
一、加水量。
富强粉500克，可掺水250多克。标准粉500克，掺水约250克。冬天气候干燥，加水宜多些，夏天加水要少一些。
温度:发面的最佳温度为27――30℃，只要能一直保持这个温度，面团在2――3个小时便可发酵成功。根据气温的变化，发面用水的温度也应适当调整。夏天可用冷水和面，春秋两季用四十度左右的温水，冬季可用45――60摄氏度的热水和面，盖上湿布，放置暖气处待其发酵。
酵母的数量:夏天少放一些，冬天适当多放一些。
发酵时间;天气热，发酵相对短一些，冬天气温低，要适当延长发酵时间。
白蕖vlog
包子最好吃的做法，皮薄馅多
食材：
面粉 300g
酵母 3g
粉丝 50g
瘦肉 100g
调料：
生姜 、香葱 、
生抽 、老抽
豆瓣酱 、蚝油 、香油
干红椒 、料酒
做法：
1、粉丝提前二十分钟泡软。酵母放温水里化开倒入面粉里，一边倒一边用筷子搅拌，将面团揉成如下状态，不沾手和盆，也不过硬，发酵一个小时（夏天），
2、猪肉剁碎，放入碗中，加入切碎的生姜、香葱，放入适量盐、1大匙生抽，少许老抽，蚝油，豆瓣酱，香油，料酒，倒入搅拌成粉末状的干红椒，搅拌均匀。
3、泡软的粉丝放入开水中煮1分钟左右，捞出沥干水分切成2-3厘米的段，拌入肉中。
4、在发酵好的面团上撒少许面粉，等分成30g左右的剂子，案板上撒些面粉防粘连，将剂子擀成中间略厚，周边薄的圆包子皮。尽量多的包入馅料。
5、右手握着包子皮，左手三个手指头一折一折的将包子皮叠拢，收口处捏紧。
6、包子饧发15分钟，每个包子要相隔开来，保持距离，包子还会变大。蒸锅蒸30分钟，出锅，
花卷的做法：
食材：
面粉 250g、酵母 2g、
香葱 2-3棵、油、盐
做法：
1、酵母倒入温水里化开，加入到面粉中，搅拌成絮状，用手揉成光滑的面团。发酵，夏天大概一个小时左右。
2、发酵好的面团。
3、揉面团，撒少许干面粉放在面团上揉进面团，
4、面团擀成长方形，厚约0.3厘米，抹上油，撒上适量盐和葱花。
5、面片1/3处往中间折，另一边的1/3也往中间折。
6、面片切成条。
7、两片叠起来，用筷子在中间往下压，注意力度，不要压断了面片。
8、手拿住两头将面片轻轻拉长。
9、筷子放在面片的中间，手捏住两端，筷子转动一圈左右，视面片的长度而定。
10、花卷放在案板上，手捏紧下面接口处，筷子轻轻垂直下压，再轻轻抽出筷子。
11、醒发15分钟左右后，花卷相隔开来放入蒸锅，保持距离，花卷还会变大。蒸锅蒸30分钟左右，出锅。
