奶油有幾種？如何恰當地使用奶油以期更好實現完美烘焙？如何保證我們看到的圖片宣傳不再是僅供參考，而是真正代表產品本身！小編在遍訪了市場之後，發現其實要做好烘焙其實並沒有那麼難，“選好料，用好料”就足矣。
在烘焙世界裡，如何正確恰當地使用奶油決定了產品的口感、外觀。然而最基礎的卻又是最容易出錯的：易混淆、不易拿捏等。無論是“自由烘焙者”還是職業烘焙人士，都很容易在用料細節上犯錯。今天我們就再具體地瞭解下烘焙界的貴族—奶油，希望你可以在後期的烘焙中少犯錯誤，製造出完美烘焙。
說起奶油，小編不得不先從黃油/Butter說起。
黃油/Butter：從牛奶中提煉出來的油脂，主要成分及比例為80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白質；熔點大概在34度左右，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。 簡單來說butter就是一個油包水的乳化體系。
關於黃油，消費市場上歷來存有兩個經典問題，我們不得不說一說：
一問：黃油為什麼又叫奶油？
按照國家標準規定，官方稱Butter為奶油（參考GB 5415-1999）。因此，黃油反倒成其“俗名”。於是很多問題就出現了，當烘焙配方里說黃油的時候我們會發現配圖是奶油。這個問題經常困擾著烘焙菜鳥們，因為大眾理解的“奶油”就是蛋糕上那一層無比美麗超級誘人的奶油！這個才是奶油嘛，而我相信你和筆者一樣不能再認同這種說法了。
其實不然，蛋糕上的這種裱花奶油官方稱呼為“稀奶油”（英文名為Cream），通俗叫法為“鮮奶油”。所以，一般正規的說明中只要是“奶油”，那就可以很堅定地為你的蛋糕挑選黃油了。聰明的你也一定注意到了，奶油和稀奶油是完全不一樣的東西哦。
二問：植物黃油VS動物黃油
植物黃油：英文名margarine，音譯過來就是我們熟知的瑪琪琳，又叫人工奶油、人造黃油。顧名思義它並非真正的黃油，它是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下可以代替黃油使用。區別於黃油的是它的熔點會根據其不同品種而發生不同變化，可以作塗抹烘焙產品的外表也可以用來做裹入用油。
動物黃油：也即我們上述剛介紹過的黃油——牛奶提取物。為了區別我們故這樣稱呼。
接下來再說說稀奶油。鑑於在黃油篇中我們已經對“奶油”和“稀奶油”做了區分，所以在此我們就直接講解下“稀奶油”。
稀奶油：英文名Cream，又叫鮮奶油、淡奶油。一般指可以打發裱花用的動物奶油。脂肪含量在35%左右，是可流動的濃稠白色液體。打發成固體狀後便可裝飾蛋糕了。簡單來說稀奶油就是水包油的乳化體系。以此簡單明瞭地區別於黃油的“油包水”屬性了。
黃油、奶油和奶酪實為同宗，只是因為些許比例不同使得他們各美其美。總的來說，黃油和稀奶油的主要成分是脂肪，而黃油的脂肪含量比稀奶油要高。奶酪的主要成分則是脂肪和蛋白質。
那麼很多初入烘焙界的朋友經常問道到：植物黃油還是動物黃油好些？
相對於動物黃油來說，植物黃油比較便宜，大概為10-15元左右。因為其廉價性和實用性，以及它的低熱量性，目前整個烘焙市場比較親睞這個。市售的麵包和蛋糕大都採用此類黃油製作而成。
之前以及包括現在仍有關於植物油產生反式脂肪酸不健康的流言。餅房老闆也經常會被消費者問到這些，那麼我們又要如何做到科學恰當地回答呢？事實究竟是什麼呢？
調查認為植物黃油/奶油即氫化油，產生反式脂肪酸是必然的。其實氫化油分為部分氫化油和完全氫化油，完全氫化油得到的是完全飽和的脂肪酸，沒有反式脂肪酸存在的。所以我們可以這麼認為植物黃油（植物奶油）≠氫化油，氫化油≠反式脂肪酸。
反觀我們的動物黃油，頂級蛋糕師在製作工程中一般都會選用動物黃油。它在顏色、口感上均遠超植物黃油，當然價格也就不菲。動物黃油也不是絕對安全的，其中內含的膽固醇和飽和脂肪酸對我們的人體也是會帶來損害的。反過來，不含反式脂肪酸酸的飽和氫化油（也就是植物黃油）對我們膽固醇票高的群體來說還是不失為一個不錯的選擇的。
因此一旦偏執地放大食物的負面便很有可能影響到整個消費市場的和諧，這帶來的影響對某一產業來說也會是災難性的。所以我們大可放心地向消費者宣告自己用油很科學哦。
小篇通過走訪市場，瞭解到目前我們市場上多青睞金鑽淡奶油，不屬於乳脂類因此用來裱花效果很不錯。安佳的乳脂奶油，也就是動物奶油雖然口感好但是打發性卻要低於植物奶油。因此為了追求口感和外觀可塑性，餅店師傅常常會兩者一起用，這樣在口感上會得到一定的保證。
另一方面我們要考慮的重點就是價格上，一位餅房老闆反映乳脂奶油和植物奶油單價上相差大致2-5元，這樣下來做成蛋糕後價格還是偏高的。因此規模比較大的餅房會選用乳脂比較多。同時，很多餅房老闆都會不斷地提到：選購原料一定不能貪便宜，不然坑得還是自己。無論我們打不打廣告，好的用料才是根本，這永遠是我們採購的至高標準。