香 椿 野味今成“贵族菜”
近日，【“香椿自由”取代“车厘子自由”】的话题悄悄爬上了微博热搜榜，“车厘子自由”还未实现的伙伴，又开始憧憬“香椿自由”了。有网友做了一个换算表：1斤香椿的价格=39只小龙虾=10只鲍鱼=2只大闸蟹……其实，现实中在很多地区确实都存在香椿高价的情况。
春季野菜刚开始上市，价格居高也是常态。不只是香椿，蒲公英、苦菜、野藜蒿等野菜价格也是不菲。香椿的生长周期比较久，产量不高，再加上很难实现像其他蔬菜那样的大面积种植，所以量少、采摘难、供应期短等难以满足市场需求等因素的共同作用之下，导致早春时期价格过高的现象。
按照往年的情况，随着季节的深入，3月中下旬至4月初，香椿将会达到上市高峰期，价格会随着供应量的增多出现相应分批次回落的现象。届时，吃香椿就不会让民众太过纠结了。
注意价格浮动
目前市场上云南香椿价格最高，山东香椿价格相对低一些。香椿上市初期价格较高，价格一日一样。在采购方面要谨慎，如每日价格浮动较大，可采购少量进行试卖，防止价格波动压缩利润空间。采购在挑选香椿时，要选择质地最嫩、最新鲜的香椿芽，因为香椿芽越嫩，亚硝酸盐越少。（高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒。）
小份量分装
香椿及部分野菜的单价较高，直接导致顾客购买形式、认知程度等有所限制。鉴于商品单价较高，所以大堆陈列不适合香椿目前的售卖定位及需求，建议分装售卖，或捆扎成小把。特别是这种价格及顾客印象突出的商品，需要给予符合商品角色及价值的包装及售卖形式。
同类集中售卖
香椿及各类春菜同属春季特色的蔬菜品项，但是可能因地区饮食及认知习惯会有一些差异，南方门店卖的多，北方门店操作较少。但是随着消费观念的升级，美食纪录片的“味蕾攻击”，使得多类型的南北方饮食文化展现在了民众面前，越来越多的人开始对南北方的美食及食材产生了尝鲜的冲动，消费内容开始发生明显的转变，细小的品项也有了成长空间。所以香椿这种小众蔬菜也有了一定的操作空间。
在陈列上更适合主题陈列，可集中香椿、黄花菜、春笋、荠菜、蒲公英、芦笋、芝麻菜、冰花菜等。商品形态以包盒为主，集中陈列来突显量感和商品主题。同时配合醒目的主题以及各商品的重点介绍，如：“香椿芽越嫩，亚硝酸盐越少，在食用之前一定要焯水”的类似提示，帮助顾客深入了解商品。
集中操作之后，除了蔬菜商品本身，还可以从食用角度关联陈列其他商品，如凉拌调味料、各类酱品、蛋品等。丰满整体销售内容，形成一个丰富的售卖场景，让顾客感受到食用和选购的便捷，一站式购齐。
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食谱推荐
宋苏轼赞其曰：“椿木实而叶香可啖。”不同于一般野菜的清简，香椿含有丰富的维生素E和氨基酸。香椿炒鸡蛋、凉拌香椿、香椿豆腐、或焯熟后包裹上蛋糊炸制、拌制成饺子馅都可以，食用方法广泛，且味鲜、健康、养生。现在市面上的香椿芽多数还是大棚产，此类香椿的香味略寡淡，如果想突出香味，可以捣碎和豆腐做试吃，棚内生长欠缺的香味自然会散发出来。
相关销售人员可多了解一些关于商品功效和烹制方法，并介绍给顾客，辅助其更好的享用，条件允许，可在销售现场做凉拌野菜的试吃。这个类别的商品可能受众面不是特别广，所以需要加强推广操作，特别是氛围，最好要有专人售卖，它本身自带吸客属性，但是后续成交，可能会有价格、食用方式等困惑的影响，需要卖手的专业辅助和介绍，食谱是一个突破口、试吃是一个助推剂，全方位服务给顾客营造一个专业、健康、散发春天气息的商品氛围和售卖氛围。
本文以香椿为切入口，按此思路可将春菜、野菜都集中操作一番，售卖过程中注意此类商品易发生萎蔫变软、失绿、脆性下降并纤维化的情况，所以要注意销售过程中野菜的保鲜工作，控制陈列量，精小包装为主，希望在合适的季节能找到当下适宜的操作对象和操作契机。