#@大董大懂 一日一菜 （145）#
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二十年前，我們幾個青年廚師去看正宗的山東菜，開車就去了山東。
從北京到天津、煙臺，一直到了榮成，然後經青島、濟南返回。
二十年前的事，都已經淡漠，卻記住了幾件小事。到得蓬萊，已是晌午。前不著村後不著店，乾脆在海邊的村子，進了人家——直截了當，說給我們做點吃的吧，給五十塊錢。
那一頓飯吃的愜意啊。盛菜用盆兒：一盆兒海蠣子，一盆兒扇貝，一盆兒燉雜魚，就著煎餅、蝦醬和大蔥——好像還有一盆兒魷魚鬚子做的湯。
人吃的舒坦，容易犯困。飯後，在人家的大炕上，幾個人七歪八扭迷糊，一會兒就有了鼾聲。
風順窗戶吹進來，涼爽裡有腥腥的大海氣息。我睡不著，出了院門，沒走幾步，就到了海邊。
礁石上海苔墨綠色，像風中絲帶，隨海水飄飄揚揚。海水清澈，想捧起來痛快喝一口。不敢下海，怕被海里什麼拽進去。一個人在海邊，覺得天大海大。
人在這樣的海邊，可以想和海一樣深邃的事。正如智利詩人聶魯達說：“我用第三隻耳朵來傾聽大海。”
在煙臺，租了漁船去釣魚。記得漁船漂了老遠，沒有釣到一條魚。回頭上岸，船主說，近海早沒有魚了。
在榮成，看了白天鵝。落日中的白天鵝，紅絲絨一般。兩個白天鵝，彎頸出一個心形。這個瞬間，牢牢地在記憶中。
四五天後，來到濟南。晚上十點多，問一路人，濟南最好的飯館是哪裡。那人一指，說“舜耕山莊”。走近一看，是個大宅門——多年後，認識了舜耕山莊的黑總，吃過一次飯。
這次來濟南做聯合利華活動。黑總又在舜耕山莊請吃飯。
時間過得真快，一晃二十多年過去了。
我又到濟南，還是有很多濟南風味，讓我好奇。
濟南人厚道如故，菜上了一桌子。鮑魚有拳頭大。後來想想，這是南非幹鮑魚，肯定是為了接待我們，特意準備的。我吃在嘴裡，看在心裡，心疼。
桌面上還有一些老菜：九轉大腸、爆腰花、油爆雙脆。爆腰花做的很地道，我能吃。還有一個把子肉，沒有一點腥氣，全是肉香，我吃了四條，這是多少年來沒有的好肉——從人類中心主義的角度來看，一頭好豬，遇見好廚師，做出好味道，這頭豬是死而無憾了。
這些年幾乎沒吃過好豬肉，有時候肉燒的好，卻有腥味；有時候豬好，遇上二把刀手藝。豬好手藝又好的館子，沒見到。吃一口好肉，現在靠緣分。
這桌席上，有幾個菜沒吃過。聽著黑總講，倒是開眼。
“濟寧糊粥”，米香、豆香甚濃，略有糊味、稱糊粥。溫胃養胃。尤其醉酒，喝一碗糊粥，頓覺舒服。這粥稍冷卻，起皮，但下面依然燙熱。“心急喝不了熱‘糊塗’”。據說鄭板橋當年從鄆城過，喝糊粥後，寫下“難得糊塗”。
我還聽過一個版本，是鄭板橋在鄆(yùn)城遇見一位“糊塗老人”，題給老人的贈語。不管怎樣說，“難得糊塗”為至理名言，和鄆城(屬山東菏澤）有關，老百姓傳下來，這就好。
“濟寧糊粥”是濟寧特色，稱不上高大上的美食，但很多遠離家鄉的濟寧人都難忘，說明美食之美，有鄉愁因素。家鄉味，讓人想起家鄉的山水，總能從中吃出離鄉別緒。歲月悠悠，人愈老味愈濃。
“甏肉乾飯”，甏（bèng，甕之意）肉乾飯也是濟寧傳統名菜。用陶鍋燉肉再和大米飯放在一起吃。朴茂香濃，據說是大運河漕運帶來的南北味道合體。
還有“糝（sá，方言）湯”，又名“肉粥”，是山東傳統名吃，流行於魯西南一帶，尤以濟寧為最。是當地百姓的日常早餐，有悠久歷史。
黑總比以前更熱情了。一桌子飯，都是好吃的，吃不下去了。“舉杯停箸不能食”，更是因為念及二十年來的往事和迴響。
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.