本報記者 羅晨
日前，據美國疾病控制和預防中心（CDC）消息，因食用受到李斯特菌汙染的食品，該中心已經收到來自美國17個州的36份感染報告，6例涉及孕婦，其中2例流產；加州、夏威夷和新澤西州已有4人死亡。美國有線電視新聞網（CNN）的報道則稱目前已有30人因李斯特菌住院，很可能是食用了韓國Sun Hong食品公司生產的即食金針菇產品。
李斯特菌是什麼？可能給人體帶來哪些危害？如何避免其乃至更多的食源性因素給身體帶來危害？近日，本報記者就這些問題進行了採訪。
這個殺手“不怕冷”
科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合闢謠平臺專家委員會成員阮光鋒介紹，李斯特菌全稱 “單核細胞增生李斯特氏菌” （ Listeriamonocytogenes ，簡稱 LM ），是一種致病細菌，廣泛存在於泥土、植物、動物飼料以及人類和動物糞便等各種環境中，容易通過各種途徑傳播，進而進入人體引發食源性疾病。美國CDC網站介紹，李斯特菌可在不同的人身上引起不同的症狀。對大多數人來說，症狀包括頭痛、脖子僵硬、精神錯亂、失去平衡、發燒、肌肉疼痛和抽搐。但對於部分特殊群體如孕婦來說，這種細菌感染可能還會導致流產、死胎、早產或引發新生兒有生命危險的感染。同樣，李斯特菌對嬰兒、老人和免疫力低下群體也頗具殺傷力。美國CDC估計，美國每年至少有1600人感染單增李斯特菌，其中約有260人死亡。
那麼，如何防範這一“殺手”呢？阮光鋒介紹，李斯特菌有個外號叫“冰箱殺手”，因為即使在冰箱零下18攝氏度的冷凍環境下，它依然能夠存活；在冰箱4攝氏度左右的冷藏環境下，它甚至還能幾乎無障礙地生長繁殖。香腸、肉製品、乳製品、沙拉等需要冷藏保存、食用前無須再次加熱的即食食品，如果在加工過程中受到汙染，同時後期殺菌不嚴，就有被汙染的可能。如果想“躲開”這一“殺手”，將食物加熱、讓食物熟透是最好的辦法。此外，由於李斯特菌可以在冰箱中存活，因此，定期對冰箱進行清理、消毒也非常重要。
食源性疾病是食品安全面臨的首要問題
根據世界衛生組織（WHO）定義，食源性疾病是指通過飲食進入人體的病原體引起的，具有感染性或中毒性的疾病。一般情況下，食源性疾病多由病毒、寄生蟲或細菌等引起，通常會引發腸胃炎等疾病，威脅免疫功能低下人群的健康。根據國家衛生健康委2019年發佈的《食源性疾病監測報告工作規範（試行）》，食源性疾病可分為細菌性、病毒性、寄生蟲性、化學性中毒、真菌毒素中毒、動植物性毒素中毒等幾大類。而李斯特菌，則與非傷寒沙門氏菌病、致瀉性大腸埃希氏菌病、肉毒毒素中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、彎曲桿菌、副溶血性弧菌病、米酵菌酸中毒、蠟樣芽孢桿菌病、克羅諾桿菌病、志賀氏菌病及產氣莢膜梭菌病等同屬細菌性食源性疾病的致病因素。
近些年，由微生物帶來的食源性疾病正在成為食品安全的“勁敵”。根據WHO介紹，每年全球近十分之一（5.5億）的人會患上食源性疾病，並可能造成3300萬人的死亡。特別對幼童而言，食源性疾病可能會帶來嚴重後果。腹瀉是食源性疾病最常見的表現，每年恐有2.2億名5歲以下兒童患病。
2012年，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石就指出：“食源性疾病已成為我國頭號食品安全問題。”今年1月14日，江南大學食品安全風險治理研究院發佈的《中國食品安全發展報告（2019）》指出，食源性疾病是全球最突出的公共衛生問題之一，也是食品安全面臨的最大問題。此外，據歷年來《中國衛生統計年鑑》及國內外相關文獻資料的數據顯示，2001—2017年間我國食源性疾病累計暴發事件共20827起，累計發病289068人次，且整體呈上升趨勢。
做好預防“五大要點”
早在2007年，WHO就針對全球食品安全提出預防食源性疾病的“五大要點”建議，並在《旅行者食品安全指南》做了詳細說明：
保持清潔 觸摸過生肉等食品後一定要及時洗手，防止可能存在的危險微生物隨食物進入消化道。
生熟分開 確保將熟食與生食分開。除了可以削皮或去殼的水果和蔬菜外，避免食用任何未經烹調的食物；含有生蛋或半熟蛋的菜餚，如家庭自制蛋黃醬、某些調味汁和奶油凍等甜點有潛在危險。
燒熟煮透 確保將食物徹底做熟，並保持滾熱，即各部位的溫度均要達到70攝氏度。此外還要避免吃生的海產品，發紅或仍有粉紅色汁水的禽肉以及半熟的肉製品等，這也是保證食品安全的最有效途徑之一。
保持安全溫度 將食物冷藏或者使食物保持滾燙（60攝氏度以上），可以減緩或遏制微生物滋生。
使用的安全原料和水 所有生食的水果和蔬菜應當削皮；外表受損和黴變的果蔬可能含有毒化學物質，應避免食用；綠葉蔬菜可能含有難以去除的危險微生物，如果對這類蔬菜的衛生狀況有懷疑，應避免食用。在可能的情況下選擇瓶裝水，但飲用前應檢查其密封裝置，確保沒有遭到損壞；如果對飲用水的安全有懷疑，應煮沸後再飲用；不能煮沸的情況下，則應微孔過濾和使用碘片等消毒劑。
呼籲更完善的“食源性疾病監測體系”
事實上，現代食品工業正在讓食品安全環境變得更加複雜。“如果你在一個國家吃比薩餅，它的成分會來自於30多個國家、100多個供應商。我們在世界上任何一個地方吃的加工產品，所涉及的生產商可能在世界各地。”世界衛生組織食品安全專家彼得·本·安巴瑞克曾用比薩餅舉例，形象地說明當今世界食品工業供應鏈的複雜性。《中國食品安全發展報告（2019）》顯示，由於非常複雜的原因，近年來，難以預料的食源性疾病風險不斷顯現，不明原因的食源性疾病事件數與發病人數從2016年開始驟增。因此，報告建議，應不斷推進食源性疾病風險治理的標準化體系建設、不斷提升食源性疾病的風險治理能力。
據悉，美國食品藥物管理局（FDA）已緊急將所有從韓國進口的菇類產品回收。而要保證患病消費者得到及時救治的同時受汙染食品能夠及時召回，完善的食源性疾病監測體系不可缺少。2019年10月，我國發布《食源性疾病監測報告工作規範（試行）》，提出醫療機構應建立食源性疾病監測報告工作制度，協助疾病預防控制機構核實食源性疾病監測報告信息；哨點醫院應對特定食源性疾病開展主動監測；發現食源性疾病病例應當及時通過食源性疾病監測報告系統報送信息等要求。未來，隨著我國食源性疾病監測體系的逐步完善，針對食源性疾病監測報告的工作將更加規範，食源性疾病也將得到更加及時地控制。