中國人很喜歡熱食,覺得剛出鍋、剛出爐的食物是美味又新鮮的,比如熱菜、饅頭、燒餅等。但大部分的麵包卻不能熱食,今天指南君就說一說麵包的冷卻。
01
剛出爐的麵包為什麼需要冷卻?
經過冷卻後,麵包溫度下降,水蒸氣逸出,麵包中的水分分佈達到均衡,麵包內部會變硬,不再是發粘的狀態。
乙醇會很快氣化,也會讓麵包的內部組織得到自然鬆弛,通過時間冷卻重塑,麵包中的各種香味相互融合,達到最好的狀態和味道。
02
麵包在冷卻過程中發生哪些變化?
1.溫度變化,麵包剛從爐裡取出表皮溫度在100℃以上,中心溫度在98℃左右。
隨著冷卻的進行,麵包內外的溫度發生劇烈的變化,表皮溫度迅速下降,中心溫度下降緩慢,熱量傳遞,麵包皮由硬到軟出現彈性。
2.水分變化
,剛烘焙好的麵包水分分佈不均勻。
因為外表皮在烤焙時所接觸溫度高且長,而麵包內部低,只有在烤焙完成的最後幾分鐘才達到98℃,因此表皮的水分損耗多,內部的損耗少。
因此麵包出爐後,麵包水分再重新分佈,即從高水分的麵包內部中心分散到低水分的麵包表皮。
水分的分佈,表皮由幹且脆的情況變軟,水分從中心部分分散到表皮,再由表皮蒸發到外面的空氣。
皮層散失水分的速度小於中心水分轉移的速度,所以皮層就積累了部分水分。
3.冷卻中技術的管理
,冷卻後麵包中心的溫度需降到32℃,整體水分含量在38%~45% 。
所以麵包冷卻要求是:既要有效,迅速的降低麵包的溫度又不能過多的失去麵包的水分,來保證麵包的柔軟度,提高麵包品質的延長保鮮期。
在麵包的世界裡,不能一概而論。也有少數麵包在溫熱時候享用比冷卻後更美味。例如:披薩、麵包圈、奶油捲包等,溫熱的口感會更具風味。
麵包的每一個步驟製作都有自己的節奏,熟練掌握好這個節奏,才能烘焙出好看又美味的麵包。