种味人
主料
草鱼
1500克
辅料
干辣椒段
50克
辣椒面
20克
胡椒粉
5克
花椒粉
5克
青花椒粒
10克
大葱段
150克
蒜末
10克
泡姜末
10克
泡椒末
10克
湿红薯淀粉
50克
豆瓣酱
50克
色拉油
400克
猪油
100克
小葱花
20克
调味料
香醋
5克
白糖
2克
家乐薄盐劲鲜鸡精
20克
家乐蒸鱼豉油
10克
二汤
200克
腌料
料酒
50克
烹饪步骤
1
草鱼宰杀洗净切厚片用料酒20克腌制。
2
锅中下色拉油200克和猪油100克。烧5成热下干辣椒段、花椒、姜葱蒜末、泡姜泡椒末、豆瓣酱、辣椒面炒香至油色红亮。
3
下大葱段炒至变色加二汤200克烧开后入白糖，家乐薄盐劲鲜鸡精调味。入鱼片和料酒待鱼烧至八成熟时调入（豉油、香醋，水淀粉）混合碗芡。勾芡出锅撒上花椒粉，烧热剩余色拉油炝辣椒段撒芝麻淋上即可。
专属可爱小帅哥
作为四川人或者是重庆人，太安鱼的名号响彻巴蜀，妇孺皆知。太安鱼起源于重庆市潼南区太安镇，太安镇地处成渝交通要道结合部，沿途流经此地的滔滔嘉陵江带来肥美的鲢鱼与当地人制作的农家泡辣椒、泡萝卜、泡酸菜、泡姜等完美的结合，烹制出一道麻辣酸爽的特色菜肴。在上世纪九十年代初的太安镇上，许多餐馆都打着太安鱼的招牌，每到中午或是晚上，沿街的餐馆外都停着许多四川或者重庆的过路车辆，他们多为鱼而来。太安鱼一般都是现杀现做，为一饱太安鱼的口服，许多顾客或司机不惜等上两个小时的。太安鱼那鲜嫩麻辣酸爽的口味一度征服了四方过客，后逐渐传遍四川乃至全国。虽然二三十年过去了，往日的繁华落尽，成都和重庆的大街上仍然有打着太安鱼招牌的餐馆。
现我将太安鱼的做法告诉大家。
取一2斤左右活鲢鱼宰杀制净，上砧板剁成2厘米左右的丁入钵加盐8克、胡椒5克、料酒30克、老姜片20克、大葱段20克，用手抓匀腌制5分钟。期间准备：A料（泡姜片20克、大蒜片20克、大葱丁20克、泡二荆条丁60克、泡萝卜丁60克、泡酸菜丁80克），B料（豆瓣酱50克），C料（干子弹头辣椒节30克、干红花椒15克），D料（提前用盐水煮过的魔芋丁200克）。
取鸡蛋1个，破壳入全蛋，再加干红苕粉50克抓匀备用。锅上大火入熟菜油3斤烧至7成（210度）依次下腌好的鱼丁炸至外酥里嫩的金黄色起锅漏油待用。锅上中火下熟菜油300克、猪油100克、辣椒红油100克油温至3成依次下A料、C料、B料炒香，再加辣椒面25克略炒，加高汤800克熬煮3分钟下鱼丁和D料，继续小火焖煮5分钟加入味精20克、鸡精20克、白糖10克、老陈醋6克、花椒油10克、香油10克、葱花30克，轻轻推匀起锅倒入瓦钵内，可撒些香菜节上桌。一道鲜嫩酸爽麻辣的太安鱼就做好了！
铸灶烹石美食
太安鱼是我们重庆潼南的一道经典的菜，
我按照自己做法给大家讲下怎么做，我也是地地道道的重庆人
花鲢鱼 一条 红苕淀粉 适量 姜 葱 蒜 盐 花椒 八角 郫县豆瓣 鸡蛋 一个 泡菜： 萝卜 泡姜 泡辣椒 食用油 猪油 菜油
做法步骤
首先，把鱼杀好切三四厘米见方小块 放入适量盐腌制十分钟
鸡蛋只用蛋清 用打蛋器把蛋清打五分钟使其全部成气泡！然后加入适量水 最后把红苕淀粉发好！注意水和淀粉的分量！把握好！
把发好的淀粉倒入鱼块中拌匀!
把泡菜切好 生姜切片 葱切段儿 备用
猪油和菜油混合 把油炼好！多放点油这会儿！
油温上来后开始把鱼块唆锅
唆好后放一边备用
现在把多余的油倒出来！用适量的油炒料！等油温上来取花椒一小把 八角一颗炼一下然后放入豆瓣酱炒
一分钟过后放入姜片 蒜 和葱段继续炒！把它们的味道爆出来！
香味爆出来过后放入泡菜继续翻炒！大概翻炒五分钟
然后倒入适量清水（估计能把鱼淹完）烧开！把炒料的味道熬出来！大概熬上十分钟
再倒入刚才唆好的鱼坨坨！盖上锅盖小火慢煮
大概煮上20分钟左右这道鱼就差不多了！
起锅 撒上葱花 芹菜提升一下视觉！然后就可以开始享受美味了！
一次两次是做不好的！大家可以试着多做几次然后再做出适当的调整 包括口味 和心得！大家值得注意的是用鸡蛋清发淀粉一定要把鸡蛋清打散 打到里面全是气泡才行不然煮出来的鱼口感不滑爽！而且鱼容易老！这也是很多朋友做这道菜不滑爽和鱼肉不嫩的关键！我以前也是直接把蛋清或者整个鸡蛋一起放入淀粉和鱼里面就做了！后来偶然在网上遇到一个家里开太安鱼管的朋友！他给我指点了一下 然后我又开始摸索着做了！果不其然这样真的很好！这道菜是昨晚做的！口感没的说相当的棒！接近鱼庄里面的口感！
挑嘴的猪大肠
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重庆太安鱼，重庆人叫它“坨坨鱼”，出自重庆潼南太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安鱼是选用嘉陵江的鲢鱼来制作，肉嫩润滑、麻辣辛香。
重庆太安鱼
①鲢鱼去鳞去腮去内脏，洗净，切四五厘米见方小块 ，加料酒、盐，腌制10分钟；蛋清打至起泡沫，加入适量清水、红薯粉，调制成糊状，倒入鱼肉中搅拌均匀；姜切片，葱切段，蒜拍碎；
②菜油和猪油掺合，烧至七成油温，放入鱼肉，炸至表皮金黄，捞出，控干油，待用；
③锅底留油烧热，放入花椒、八角一个，小火煸出香味，加入豆瓣酱搅匀，放入姜片、蒜、葱段，改大火爆出香气，注入清水，大概能没过鱼肉块的量，大火烧开，滚上5分钟，让调味料充分散出味道，再放入炸好的鱼块，盖上锅盖，改小火慢炖15分钟，即可出锅，出锅后撒上葱花，即可。
优岳7
太安鱼的做法
葱切段,姜切粒，泡生姜,泡海椒切粒, 花鲢一条治净剁成块，洗净血水， 将剁好的鱼块码盐然后加入酱油,料酒,味精
再将鱼块码上水淀粉,成较稠的糊状， 锅内下油(猪油+菜油)，待八成热时分多次将鱼下锅稍微炸制定型捞出， 再用油爆香葱段,干辣椒,花椒粒，捞出放入鱼块中
再熬制煮鱼的汤料，把锅烧热，放入油（菜油+牛油或者猪油）， 将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒， 再加适量干辣椒段,花椒面,豆瓣,八角茴香,鸡精炒香， 再加酱油,料酒和白糖,之后掺入高汤，
煮开汤料后加入鱼块,葱段,干辣椒,花椒粒, 大火烧开后,小火慢炖十五分钟， 将蒜拍扁后加入锅中,加入芹菜段再煮上三分钟， 关火放上一大勺陈醋，倒入大盆中
大庆美食街区
太安鱼，是土生土长的重庆菜。不过在重庆，大家一般是叫它“坨坨鱼”。算得上是一种比较家常的菜品了，因为出生于市井，我总觉得太安鱼带着一股子江湖气。
正宗的太安鱼做法也还算是简单。选材首选的鱼的品种就是鲢鱼，鲢鱼的肉质细嫩，虽然也有刺，但是鱼刺是比较大的，容易挑出来，很难卡喉咙。
做法先要将鱼切成一坨一坨的，然后加料酒、盐、味精、葱姜蒜之类的把鱼腌制一下，这样可以去除鲢鱼的腥味。
然后热锅倒油，等到油烧开之后，就可以把切好的鱼倒进去了，鲢鱼炸至金黄，就可以出锅了。这一遍的油炸，先让鱼熟。
接下来还是热油，倒泡椒、泡萝卜、泡姜、当地豆瓣酱等，把香味煸出来。然后在把鱼放进去，其中还需要加入提前熬煮好的高汤。
慢慢的煨煮半小时左右，可根据个人口味加醋之类的调料。之后就可以出锅了，不过还要撒上芹菜、葱段、蒜薹，加以点缀。
新鲜出锅的太安鱼，鱼肉细嫩又鲜美，辛辣的味道刺激着味蕾。熬出来的鱼汤也很好喝。
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太安魚是川菜特色菜品之一，因最早出自太安古镇，故民俗称之太安魚。千口百味，此道菜各地制作，虽略有差异，但都保持了，麻辣烫的独特风味。
在此，给"好吃嘴“们，奉献一品居家太安鱼。
选约3斤重鲜活连魚(土连魚更好)一条；去内脏洗净切陀，加适量精盐、料酒、白胡椒粉、生抽、十三香，腌制约15分钟后，加入蛋清(两蛋去黄)、干淀份拌和均匀待用。配佐料：少许红油豆瓣酱、干红辣椒(不断节)、小米辣切小段、小黄姜倒成未、大蒜拍破、花椒两小勺、大葱蛋一小碗，待用。
烹调过程：架锅点火入菜油至八成热，逐一下魚块，炸至表面略酥为宜，熄火捞出沥油待用；再点火下混合油，放入豆瓣酱、姜末、小米辣、生抽、一小勺精盐，翻炒出浓香，加高汤待沸后，下魚块、小米辣、干红椒、花椒、大蒜，转中火燒约IO分钟，下葱蛋断生收计后，熄火剩盆；再浇上滚油一勺，上桌。
特色：色泽红润，麻辣烫，魚肉细嫩鲜香，入口化渣。
劳樵夫637
我自己在家做的太安鱼感觉和饭馆里面吃的总是有点不一样，不知道哪一步没对。
先说下我的方法吧。
食材：草鱼，豆腐。
配料：泡海椒，泡姜，酸萝卜，葱姜蒜，豆瓣酱，芹菜。
1，草鱼清理干净，切块。放入料酒，盐，葱姜腌。
2，腌制好的鱼肉打鸡蛋，加淀粉搅拌均匀。
3，锅里下宽油，下鱼肉炸。炸至金黄炸熟捞出。
4，锅里留底油，下切碎的泡海椒泡姜酸萝卜炒香，下干辣椒花椒豆瓣酱炒出红油。加水。
5，水烧开后下炸好的鱼和豆腐，煮5分钟。放芹菜葱。
感觉步骤都做对了。但是味道总感觉和饭馆里吃的不一样，大家说说自己的做法吧。
炊事记
太安鱼,俗称坨坨鱼,就是江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。
制作方法:
1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做,因为鲢鱼肉嫩、刺大,免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精,再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点,这个量是:比做滑肉的淀粉多,比做酥肉的淀粉少。
2、过油。用大火,让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散,不是为了让鱼熟。
3、调汁。这是一个关键步骤。把油锅烧热,放入植物油和牛油,将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒,再加适量红辣椒块、一大把花椒、一点豆瓣、一点八角茴香、一大勺鸡精、一勺盐,全部炒得香香的,再加酱油、料酒和一点点糖。这个时候厨房内的气味会非常呛人。
4、煨汤。在锅内多加点水,煮开之后把鱼放入,换小火慢慢地煨。这个时间可以剥蒜。十七八分钟后开锅,把蒜拍扁放锅里去,再煮上两三分钟。这个时候放蒜,是为了让蒜看上去比较精神,并且也刚好煮出了蒜的香味。关火,放上一大勺子醋,主要是为了去腻。
5、装盆。最好直接倒入盆中,因为鱼非常嫩,筷子都不大夹得起来,一用铲子,鱼就碎了。
推荐]椒盐掌中宝
原料:掌中宝(鸡爪中间的软骨和肉)150克, 椒盐料头:辣椒丁5克,葱花5克,椒盐25克
香炸粉50克,盐5克,味精5克,糖10克,鸡精5克,料酒5克,花生油1000克
(1) 先将掌中宝洗净,放入盐,味精,糖,鸡精,料酒,庵制1-2小时,备用
(2) 锅放花生油,油温至60度左右,放入掌中宝,炸至金黄色,出锅油温要高,才不会使主料过于油腻
(3) 锅留底油,放入椒盐料头,略煸,放入掌中宝,大火煸香装盘即可。
(4) 入口香酥,油而不腻,老少皆宜。
寻味红袖
红烧太安鱼
食材：太安鱼一条、葱、姜、蒜、辣椒
调料：粉、郫县豆瓣酱、花椒、盐、十三香、白糖、鸡精、生抽、老抽、蚝油、醋
步骤一：把鱼清洗干净，打几处花刀(容易入味)，切好葱、姜、蒜。
步骤二：锅底倒入油，把鱼粘满面粉，放入锅中，煎至两面金黄，盛出(一定不要反复翻动，否则鱼容易碎)；
步骤三：锅内倒入油，放入郫县豆瓣酱，在放入葱姜蒜、辣椒、花椒/翻炒，直至香味出来，向锅内加入开水，然后放入煎好的鱼，依次加入、盐、十三香、少量白糖、生抽、老抽、蚝油，少量醋，大火烧开，转至小火，最后放入鸡精，大火收汁，就可以出锅啦！
美味的红烧鱼已经做好了，你学会了吗