1.鼓汁燜鳳爪:
批量預製:
1.麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化,然後均勻的塗抹在鳳爪上。
2.鍋內倒入色拉油燒至八成熱,下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡,撈出後入熱水浸泡20分鐘。
3.鍋留底油燒熱,下入幹辣椒40克,蔥,姜各30克,八角12克炒香,下入鳳爪2千克煸炒均勻,加入高湯沒過鳳爪5釐米,調入一品鮮醬油75克,蒸魚鼓油20克,鹽15克,味精10克,雞精8克,白糖8克燒開,倒入容器中,封上保鮮膜,上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4.花生入清水泡透,撈出後放入鍋中,加清水,八角,鹽,小火煮20分鐘。
5.取熟鳳爪300克,熟花生150克入鍋,加入適量原湯,少許紅椒圈,大火收汁,裝入碟中。
走菜流程:
取一碟花生鳳爪入蒸箱,旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。
製作關鍵:
1.炸鳳爪時要控制好油溫,過高會炸糊,過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2.炸好的鳳爪要緊接著放入熱水中浸泡,可以使其外表發皺,吸足水分,出現蓬鬆感。
2.臘味乳鴿飯:
此飯選用肉厚的老鴿製作,醃入底味後與廣式臘腸搭配,擺在大米上用電飯煲焗熟。由於鍋底刷了一層薄油,而且米飯中也拌入了少許色拉油,所以會產生類似煲仔飯的“焦底”,隨著不斷加熱,乳鴿和臘腸中析出的鮮味和油脂被米飯充分吸收,開蓋後香氣撲鼻。
製作流程:
東北五常大米,長粒香米各100克混合,淘洗乾淨,用清水浸泡30分鐘;殺好洗淨的鴿子切成小塊,取400克加入黃豆醬油20克,蔥末,薑末各5克抓勻醃製約10分鐘,去掉一部分腥臊味;取臘腸1根(提前用滾開的熱水浸泡兩小時後取出瀝乾)切成3釐米左右的長的片。大米潷掉水分,拌入少許色拉油,倒入電飯煲(內膽提前抹勻色拉油),添加220克清水,加蓋並打到煲飯模式,5分鐘後水分基本被米粒吸收,此時開蓋,將醃好的乳鴿肉和臘腸平攤在大米上,加蓋繼續煲8分鐘,使米飯充分熟透。準備一碟蔥花,一碟醬油汁(蒸魚鼓油,金標生抽按1:1的比例對勻,加入少許紅蔥頭末,香菜末),上桌打開蓋子,撒入蔥花,在淋上醬油汁,拌勻後分裝入小碗即可食用。3.粉葛黑椒蒸肥牛:
原料:
肥牛300克,粉葛200克。
調料:
保衛爾牛肉汁10克,黑胡椒碎8克,土榨花生油8克,一品鮮醬油5克,生粉3克。
製作流程:
肥牛切成長約8釐米,寬約3釐米的薄片,裝入盆中加所有調料抓拌均勻。粉葛去皮洗淨,切成4釐米見方的薄片,過水後撈出瀝乾。取平盤一個,先鋪粉葛片墊底,上面均勻鋪上肥牛片,入蒸箱蒸3至5分鐘至熟透,取出後表面撒少許蔥花即可食用。4.香茅脆肉魚腩:
製作流程:
取脆肉鯇魚(又名草魚)腹部的肉改刀成食指大小的條,每10斤肉加入鹽,雞粉各40克,海南黃燈籠醬150克,家樂香茅醬250克,蒸魚鼓油300克拌勻,醃製1小時待用。上菜時,在厚鐵盤底部淋少許色拉油,鋪入鮮香茅草150克,擺上醃好的魚腩250克,加蓋後在煲仔爐上加熱約8分鐘,在蓋子上淋白蘭地酒15克,其表面燃起火焰。端鍋上桌,待火焰熄滅後即可食用。5.拍蒜鼓香蒸大腸:
原料:
豬大腸500克。
調料:
蒜子20克,陽江豆豉10克,野山椒碎5克,蔥花5克,紅椒圈5克,農家土榨花生油5克,致美齋生抽3克,耗油3克,生粉3克,雞飯老抽2克,白糖2克,鹽2克。
製作流程:
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