虽然我们一直强调过量摄入淀粉类食物可能引发的升糖和肥胖问题，但是却没有人能真正拒绝淀粉类食物。尤其精细碳水化合物，诸如米饭、馒头、面条等，几乎是国人日常饱腹和提供基础能量的主要食物。
很多人尝试过生酮饮食方式，即每天饮食以大量蔬菜和肉类为主，少量食用碳水化合物，或者干脆杜绝摄入碳水化合物，但能坚持下来的人寥寥无几。而部分人指望用粗粮和杂粮替代精细碳水，也几乎无一例外在某天忽然坚持不下去，自暴自弃地回归精细碳水的日子。
毕竟人类的本质是追求“幸福”，当然也包括口福，在不危及生命的情况下，还是享受最重要。尤其在美食大国，普通的米和面，能变成各种意想不到的美食，稍不注意就可能食用过量。其实，在我们吃的淀粉类食物中，也有一种成分正努力对抗着淀粉对身体带来的“危害”，那就是“抗性淀粉”。
抗性淀粉是一种食物中不被健康者小肠消化吸收的淀粉或其降解产物。我们按照淀粉在小肠内的生物利用性将淀粉分为三类：能够快速被小肠消化的淀粉（RDS），能够缓慢被小肠消化的淀粉(SDS)和在人体小肠内很难被消化吸收的淀粉（RS），也就是抗性淀粉
抗性淀粉几乎不能被小肠中的淀粉酶分解，它们原封不动的到达结肠处，并在此处与微生物菌群发挥有益的生理作用，与膳食纤维发挥同样的作用。抗性淀粉可抵抗酶的分解，吃进去之后在体内释放葡萄糖缓慢，可减少饥饿感，控制血糖平衡。对于便秘、痔疮、II型糖尿病、结肠癌和一些与饮食相关的慢性病方面有良好的预防效果。
抗性淀粉广泛存在于谷物当中。其中，土豆、甘薯、山药等薯芋类蔬菜及玉米当中含的抗性淀粉含量比较高。大米、面粉、豆类及根茎类蔬菜中也含有抗性淀粉。而加工方式不同，食物中能保留或产生抗性淀粉的含量也有所影响。可以确定的是，经过加工之后，大部分食物中的抗性淀粉含量都会降低。薯芋类蔬菜加工之后抗性淀粉含量明显下降，加工越精细，所产生的抗性淀粉越少。面食类食物蒸煮比烘烤更利于产生抗性淀粉。
之前我们聊过“隔夜饭”的话题，煮好的米饭放置冷却长时间之后，能产生抗性淀粉，从而降低米饭的热量和升糖指数。但实际要操作起来，还需要一定的前提条件。一方面，是要放置足够长的时间，等米饭中的水分流失、粘度降低、硬度增加，出现老化回生之后，才能产生抗性淀粉。另一方面，是必须要直接食用冷米饭，因为二次加热，米饭会再次吸收水分，变得更粘稠且好消化，反而所含的抗性淀粉会下降。满足两个前提之后，大部分人估计是吃不下又硬又凉的米饭。
无论是吃冷米饭还是薯芋类蔬菜，热量都在那里，抗性淀粉能够起到的作用非常有限。所以，不要指望吃些抗性淀粉类食物就能达到瘦身的目的。但为了身体健康，可以用薯芋类蔬菜替代部分精细碳水化合物。