正力
我的看法是根据烹调需求来看是否需要侵冷水，制作热菜的话则不需要，但如果是制作白斩鸡或者凉拌鸡那么就要放入冷水或者冰水中瞬间降温，使其鸡皮紧缩，这样制作的白斩鸡或者凉拌鸡鸡皮吃起来更有嚼劲，鸡肉更加细嫩。鸡肉属于腥臊味较轻但鲜香味很好的动物原材料，汆水时间不宜过长。
鸡肉肉质细嫩，适合各种烹调。为了保持其低脂肪的优点，最好选择较为清爽的烹调方式，如白斩鸡、清炖鸡。相反，香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等经过油炸，不仅损失营养成分，热量也比较高，不利健康。
美食缔造者熊哆哆
鸡肉焯水能有效的驱除血沫和杂质，一般鸡肉冷水下锅后焯水捞起来！
鸡分类很多，有土鸡，三黄鸡，等等。做法也不尽相同，所以焯水后是否过冷水视做法，比如贵阳辣子鸡选用三黄鸡，鸡肉比较冷，焯水需要过冷水，以便鸡肉收紧，如果是土鸡，就不用，土鸡本事就比较结实！
馋嘴儿美食
你好，我是小艾厨房，很高兴回答这个问题，做鸡肉前需要焯水，这一步是为了去除鸡肉中的脏东西、血水，鸡腥味，但焯水也是有讲究的，前几天我专门写了篇文章，聊的就是焯水这事，如果有兴趣可以看看。
再说焯鸡肉，冷水和热水焯出来是完全不同的口感，鸡肉应该是用冷水焯，一定不能用热水焯水，否则就会影响鸡肉的口感，最重要的是还会残留很重的生腥味。冷水焯好在哪儿：
1.用冷水焯的话，可以减少鸡肉营养成分的流失
2.就是可以很干净的排除鸡肉中的脏东西和血水，以及鸡肉中的生腥味。
我们还需要注意一下焯水的方法：
首先我们将鸡肉洗干净，切好块，然后放入大碗中，倒入料酒和姜片用手抓匀，腌制半个小时，达到去腥的效果。 然后锅中倒入冷水后放入腌制好的鸡块，再放入几片姜片和葱段，随着温度的上升，水面上就会慢慢浮出一些血沫和黑色浮油，将这些浮沫去除。
注意：焯水时间不要太久，控制在7-8分钟左右就好了，然后再用冷水冲洗几遍，这样可以使鸡肉更加紧致，更加嫩滑。这样处理过后的鸡肉不会有一点生腥味，肉质还会更加嫩滑，接着再烧不但能够缩短烹饪时间，还能使鸡肉的味道更加鲜美。