（适用范围：猪肉、牛肉）
配料：
大茴1两 小茴2两 红扣1两 白扣1两
肉蔻1两 丁香1两 白芷1两 良姜1两
山萘1两 碧波1两 千里香1两 香料2-3个
各分三付
各分三付，3天后不用取出，放第二付，六天后取出第一付，放入第3付，以此
循环即可。
一、制作过程：
1、买肉、肘子（前腿）、腿云（后腿）（按50斤计算），买回后首先退毛
2、买5-8斤黄香，再加3-5两猪毛（或头发都行）再加2-3两菜油搅匀即可，等之全部烧化后开始退毛。
3、把肉放进黄香锅内，使肉皮全部沾满黄香，立刻放进另一个水盆内之后，把黄香揭掉，揭掉后再放进黄香锅内继续烧，直到把毛拔净为止。
二、拔净后放入盆中泡洗，净后用细绳捆紧备用
三、根据肉的多少，衡量水的多少，最好是能淹着肉，把配料放入，特别提示：所谓的老汤可自行熬之，只需几斤肉皮放在锅中熬化（这也根据肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老汤熬成后放入配料，使之沸起，沸起后把肉放进锅内，加入料酒、盐、糖、糖色（1小勺）、水适量，等再次沸起来开始计时，一般1个小时左右封火。再等半个小时左右即可。
四、捞肉：
用肉钩钩住肉上的细绳向外捞出，放进盆内之后，用味精少许放在肉的中间上面，再用卤汤2-3斤把肉上的味精冲化即可。
五、糖色的配制方法：3斤白糖（最好用广西蔗糖），放进锅内烧化，起沫为止，速放水适量，一次少许，直到稀湿为宜，颜色发红为宜，这时使之冷却后，放之备用，用时少许即可。
分享到:
閱讀更多 百溢香餐飲培訓師 的文章
