“管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打鑔”。各位知道我是南方人，這句俗語也是到了北方看到一些文學作品才知道的。
最近我閒來無事翻了翻老舍的《茶館》劇本，發現一開頭就提到了爛肉面。這個爛肉面啊，過去在老北京還真是挺神奇的存在。
先說《茶館》裡的爛肉面，老舍先生是這麼寫的“三五十口子打手，經調人東說西說，便都喝碗茶，吃碗爛肉面，就可以化干戈為玉帛了”。
老舍先生還特別貼心註釋了，爛肉面是大茶館裡特殊的食品，價錢便宜、做起來快當。後來調解人黃胖子到了也趕緊吩咐，讓準備好爛肉面，這架保證打不起來。
關於爛肉面我最早是聽郭德綱講單口相聲提到的，他說那時候茶館裡常常有位說書先生，有些先生新來沒有什麼主顧，於是就得自己給自己捧捧場。
怎麼捧場好呢？最直接的方式就是請些人吃爛肉面。這面便宜費不了多少錢，請來的人也覺得高興，說不定聽一聽以後就能成為老主顧了。
爛肉面其實在古代是窮人打牙祭的產物，主要原料是豬碎肉和麵，有時候合適了也會有牛羊肉、驢肉、狗肉等等。
因為肉都不是整塊的好肉，基本就是邊邊角角的碎肉，所以相對比較便宜。但對於窮人來說，平時吃頓肉也挺不容易的，所以吃爛肉面正好可以解解饞。
不過別想著這是邊角碎肉，做起來調料還是很豐富的。一般說爛肉面裡都要加醬油、料酒、蔥段、薑片、大料、桂皮、幹辣椒等等調料，滋味很豐富。
當然做法並不是都放一起煮啦，而是用“澆頭”的方式。先用各種調料把肉滷煮好，然後再蓋澆到煮好的面上，最後放進放上焯好的油菜。
關於爛肉面也有一段特別詳細的“點菜技巧”：到了茶館要完面，夥計就得問您要懶滷、渾滷，還是扣滷、清滷？一張嘴就知道您是不是老北京人。渾滷簡單，就是正常加滷。而懶滷是不要汁淨要爛肉（剔骨肉），再要一碗炸醬。清滷是不加澱粉，用醬油代替。扣滷則是少要滷汁，多撈乾的，吃的稍淡一些。
其實爛肉面的做法跟現在很多面都很像，比如說臊子面；還有像南方很愛吃米線呀，也是經常提前做好一些澆頭，然後米線煮熟了再澆上。
而且現在如果想吃爛肉面的話，也可以把豬肉剁碎了做來吃。跟幹辣椒煸炒之後的碎肉再加上料酒、蔥段、薑片、桂皮等煮開，就能做成滋味鮮美的爛肉澆頭了。
因為爛肉本身就很碎，加入調料之後十分入味。不僅僅是窮人用來打牙祭很開心，就是普通人熱騰騰地吃上一碗爛肉面，也會覺得超級滿足。
所以不管是老舍先生寫茶館裡解決糾紛，還是郭德綱聊起說書先生約人捧場，都把爛肉面當做了非常重要的“社交橋樑”，果然是沒有吃解決不了的難題吶。
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