我們內蒙古的廚師特別擅長烹調牛羊肉，所以在下文中，我主要給大家分享一下我在烹調羊菜的過程中總結出來的幾個小妙招。
1、冰煮羊，口感更脆爽
手把肉是我們內蒙古當地人非常喜歡的一道菜，在全國也有很高的知名度。傳統做法烹調手把肉，都是將羊排放入冷水鍋內煮制。現在，我們用冰塊來煮羊排，煮後的羊排吃起來口感更加脆爽。具體做法可以參照後文介紹。
2 、羊腿搓鹽再醃製
不管是烹調羊腿還是其他的羊肉，我們在醃製前都要加鹽略微搓揉。以羊腿為例說說操作方法：取羊腿放入清水中浸泡3-4小時（中間換一次水），撈出羊腿，在肉質比較厚的地方用鋼針插上小眼（也可以打上一字花刀），加入少許鹽反覆搓揉，直至將鹽全部搓揉到羊肉內，然後再加入醃料醃製。這樣處理後的羊肉肉質更嫩，而且異味也很微弱。
3、 獅子頭內塞入羊湯凍
用羊肉做獅子頭在我們當地很常見。但是羊肉跟其他的肉不一樣，它的脂肪含量比較少，所以如果單用羊肉製作獅子頭，成品肉質特別緊實，口感不好。為了解決這個問題，我們進行了兩處改革。
第一，將羊肉和雞肉按照2:1的比例搭配使用，雞肉的纖維比較細，可以讓獅子頭吃起來更細嫩。
第二，往獅子頭生坯內釀入羊湯凍（一個獅子頭內釀入一個大棗那麼大的凍）。
在後期烹調的過程中，羊湯凍受熱融化變成液體，獅子頭吃起來就會鮮美多汁。
羊湯凍的做法很簡單：取羊棒骨、羊脊骨各20千克用清水衝漂4小時，撈出放入冷水鍋內焯水。將兩種骨頭沖涼後放入不鏽鋼桶內，倒入清水30千克，放入蔥段、薑片各1千克，大火燒開，改小火熬製湯汁剩餘約10千克時，關火過濾，讓湯汁自然冷卻。
4、無水烹羊，肉質更香
我們現在用無水烹調的方法來加工羊肉或羊排，做好的成品肉質幹香，味道非常好。這種無水烹羊的方法借鑑的是嘎巴鍋菜的製作方法，操作前先將帶骨的羊肉塊（約5釐米見方的塊）略微泡水，加入鹽、味精、料酒等料略微醃製。取一個高壓鍋，在底部鋪入生的羊網油（重約300克），再鋪上150克的大蔥段（大家試做時也可以根據菜餚的特點，加入圓蔥、姜塊、蒜子等蔬菜料），最後將羊肉塊擺入高壓鍋內，蓋上高壓鍋的蓋子，但是不加壓力閥，大火加熱至上氣，改小火加熱35分鐘即可。建議大家嘗試一下這種烹調方法，我個人還是非常喜歡的。
5、羊尾肉拍粉油炸再烹調
羊尾巴上的肉特別肥，異味也很重，所以很多人都棄之不要。給大家推薦一個羊尾肉的加工方法：取羊尾肉500克洗淨，切成絲，放入沸水中加入黃酒10-15克焯透，撈出沖涼，控淨水分後再拍粉油炸。油炸後的羊尾絲搭配香味濃郁的素菜煸炒，味道很不錯。
6、烤羊排六成熟噴啤酒
進入夏季以後，烤羊排成為很多食客非常喜歡的菜餚。為了讓烤好的羊排香味更濃、表皮更酥脆，我們會在羊排烤至六成熟左右時，烹上適量的啤酒（將啤酒裝入噴壺內噴灑），大家可以嘗試一下。
冰煮羊
做法1.羊排（放養了1-2年的羊的肋排）1500克洗淨，切成長條，用流動水衝漂3-4小時。
2.取一個大鍋，先放入冰塊1500克，然後將羊排擺放在冰塊上，倒入牛奶10克、紅酒15克和蔬菜料（蔥段、薑片、紫圓蔥、胡蘿蔔、發好的香菇各20克），鹽30克，最後倒入冷羊湯250克，蓋上蓋子中火將羊排燒開，改小火煮15-20分鐘，將羊排撈出來，放入容器內（骨頭處包上錫紙），搭配麻醬汁和蒜香汁各100克上桌蘸食即可。
麻醬汁：芝麻醬100克加入蔥油100克調開，放入東古一品鮮醬油30克調味即可。
蒜香汁： 搗碎的蒜泥100克加入蠔油10克、芝麻油75克攪拌均勻即可。
紅酒羊排
做法 1.羊排（放養了1-2年的羊的肋排）1千克洗淨，切成長條，用流動水衝漂3-4小時。
2.取一個大盆，放入羊排，倒入蔥段、薑片各50克，八角10克，白胡椒碎40克抓拌均勻，再淋入普通的紅葡萄酒300克，再次抓拌均勻後醃製4小時。
3.將羊排掛入烤爐內（烤爐溫度約為200℃），烤制約40分鐘，刷上薄薄一層紅油，撒入白芝麻1克（喜歡吃辣的可以撒上少許辣椒麵）即可。
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