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粉蒸牛肉
原料名稱 規格標準 原料名稱 規格標準
牛柳肉 100 整花椒 0.4
鮮豌豆 100 五香粉 0.4
蒸肉米粉 30 精鹽 1.8
郫縣豆瓣 20 味精 0.2
薑末 3 料酒 2
蔥葉 3 醬油 2
蔥花 3 鮮湯 12
豆腐乳汁 2 紅油 7
醪糟汁 3 色拉油 8
花椒粉 0.5
操作程序
刀工處理 1、將牛柳肉橫筋切成6×4×0.2釐米的片。
2、整花椒用溫水泡軟後和蔥葉150g剁成細末（刀口花椒）。
預製加工 鍋內加入色拉油500g，加熱至130℃，放入郫縣豆瓣炒香炒紅後起鍋盛入盆內待用。
1、 正式烹製 將嫩豌豆用精鹽、拌勻裝入蒸盤中。
2、肉片放入盆內，加入薑末、精鹽、料酒、醬油、醪糟汁、豆腐乳汁、味精、刀口花椒、鮮湯拌勻，再放入米粉拌勻，最後放入色拉油、紅油拌勻，裝入蒸盆中豌豆的面上，放入蒸櫃蒸40分鐘至軟熟取出，撒上蔥花、花椒麵、淋上紅油成菜。
成菜標準 色澤：紅亮
形態：片狀、飽滿、米粉疏散成熟
口感：細嫩、軟糯
味感：鹹鮮麻辣味濃、青豆清香
菜餚注意事項：此菜在選料時一定要選牛柳，並去除筋膜，這樣才能確保蒸出來的牛肉軟糯，此菜屬於加熱前調味，調味時確保底味充足，同時要注意醃製時油、鮮湯的比例，鮮湯過少，牛肉蒸出來太乾，不夠細嫩，油氣不足；鮮湯太多，牛肉蒸出來形狀不好。此菜搭配嫩豌豆在春季口感、香味最佳，也可加入土豆、紅苕等墊底也各有特色。整好後的可在面上放香菜、蒜蓉、蔥花、花椒麵既差色，又增香。此菜屬於四川的家常菜餚，既方便下飯，又可登上席桌。
美食理想
謝謝悟空問答小秘書誠邀。川菜蒸菜分為清蒸、旱蒸和粉蒸三大類。連湯帶水的叫清蒸，如帶絲全鴨、清蒸肘子等；原料直接碼味無湯水的叫旱蒸，像鹹燒白、甜燒白等；用熟米粉包裹原料的叫粉蒸，如粉蒸肉、粉蒸排骨等。川菜蒸菜遍及四川各地，舉目可見，伸手可得，但集中展現在城鄉壩壩宴和九大碗田席上，謂之“三蒸九扣”。川菜蒸菜可說是無所不蒸，葷素皆可。其中頗具風情、很有風味的還是粉蒸牛肉。
在四川各地鄉鎮上，都不難看見擺在街面上的一大鍋豆花，以及旁邊另一口大鍋上放置的一疊疊小籠粉蒸牛肉、粉蒸肥腸，那騰騰熱氣，股股香風，無不引誘著熙熙攘攘趕場或遊逛的人群。這些皆是川菜中的經典小品。
過去，在牛肉館子或牛肉麵店的堂前門口，通常有一口破舊大汽油筒製成的爐灶，上放一口大鐵鍋，燒著一鍋開水，上面擱著一塊有許多洞的圓木板，然後就是拳頭般大的小竹蒸籠，重重疊疊形如塔林，熱氣騰騰滿街飄香，誘得過往行人大口吸氣，食慾橫生，真個是聞香下馬，知味停車。無論是一人獨享，還是二三人共品，即從那竹籠上取下一兩格，人一落座菜就上桌，花錢不多吃得樂呵。
粉蒸牛肉多用黃牛肉，選料上要用膘肥體壯的黃牛肋條肉，且要有一定的肥度，去筋橫切成小片，由於它蒸制的熱力和時間，不僅使筋條變為軟糯的膠質，肥肉也被溶化為牛油滋潤了牛肉，故而成為一種風格獨具的牛肉蒸制小吃。
調味上要用剁細、煵酥的郫縣豆瓣、醪糟汁、加適量醬油、鹽和炒制好的五香米粉、以鮮湯調拌均勻，放入特製的直徑8釐米、高4釐米的小竹蒸籠蒸格中，在店堂前臨街的鍋灶上層層疊疊矗立蒸制。
有的還用“穿籠蒸法”，就是在大蒸籠中不加裝具，讓料品直接放在蒸格上，蒸氣對穿對過加熱至熟。此種蒸法獨到的地方是使蒸氣能充分利用，集中熱力使原料由熟變軟。香氣能穿透牛肉。蒸出的牛肉柔軟滋香、色澤亮麗、香氣濃郁、肉質鮮美、細嫩化渣、麻辣爽口、回味悠長。小籠粉蒸牛肉，通常一格中僅有幾片肉，大火蒸熟小火保溫。按成都人的傳統吃法是叫上一兩格牛肉、買個白麵鍋魁、加碗素湯，把牛肉夾在鍋魁裡吃；或是一格牛肉、一碗紅燒牛肉麵配著吃。牛肉從籠格上取下後還要加紅油、撒海椒面、花椒麵、加蒜泥、最後撒點香菜末或香蔥花。
以小籠粉蒸牛肉為例：
原料：黃牛肉500克、五香熟米粉75克；
調料：醬油50克、姜米15克、郫縣豆瓣20克、醪糟汁100克、腐乳汁100克、辣椒麵10克、花椒麵25克、香菜50克、蔥花25克、蒜泥10克、生菜油25克、冷雞湯50克；
製法： 把牛肉去筋，橫著肉紋切成5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的長方片，盛入大碗內，放入剁細炒香的豆瓣、醬油、生菜油、醪糟汁、腐乳汁、姜米、熟米粉、適量冷雞湯拌和均勻，分為10份分別裝入10格小竹蒸籠裡，旺火蒸約40分鐘即可；上桌時將將小籠放在一盤子中，在牛肉上撒辣椒麵、花椒麵、蔥花、蒜泥、香菜末即成。
提醒：如無小竹籠，可放入一大蒸格或蒸碗內蒸約1小時。
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《四川省志·川菜志》主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
牛肉調拌好後就可以入籠蒸制了
小籠粉蒸牛肉
路邊餐館的蒸牛肉香氣撲鼻
江湖饕客
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小妖歷史
我會做粉蒸豬肉，我覺得兩者都是肉，做法應該差不多。
買肥瘦相間的肉或五花肉，很多人喜歡吃粉蒸肉的肥肉部分，晶瑩剔透，肥而不膩，那麼買肉的時候就買肥多的肉。
步驟：1將肉洗淨切塊，放醬油、糖、鹽醃漬。我一般不放別的，雞精啥的不用。
2醃製肉的過程也別閒著，和麵擀張餅，冷水面或發麵看自己口味，大小比你的鍋小就行，薄一點，將肉用麵粉拌勻放到麵餅上（好像做披薩，不過披薩是撒芝士碎，粉蒸肉撒麵粉）。
3蒸肉，大火開鍋後轉小火，到肉和麵餅熟透（看麵餅熟不熟，用筷子扎扎麵餅試試，不粘有彈性不變型就是熟了）
可以撒點小綠蔥花點綴，可以開吃了。
至於放多少料，都憑個人平日做菜感覺，肉一斤，鹽兩勺，醬油一勺或兩勺，糖少許😁做幾次就有感覺了，還印象深刻。
