蘇州人的早晨，從第一碗頭湯麵、一籠湯包、一鍋生煎饅頭裡得到慰藉，麵食早已成了蘇州最真實的早餐“風景線”。
蘇州的麵食有時候不僅僅是填飽了肚皮，滿足了味蕾，還承載著蘇州人的情懷，見證著歲月的變遷，保留時光的味道。
蘇式面，是蘇州人與蘇州無法割捨的羈絆。
面，蘇州人特別愛吃，較真的說，是愛吃蘇式湯麵。據說，如今蘇州人一天要吃掉500噸左右的麵條。如果只能選擇一樣美食來代表蘇州，那唯有蘇式湯麵。
考究的麵湯，韌性十足的麵條，豐富的澆頭，才是一碗正宗的蘇式湯麵。非要形容一下三者的關係和重要性，面為骨，澆頭為肉，湯為魂。
面
蘇州人吃得最多的，是直徑為1.25毫米的龍鬚麵，現在蘇州的各大面館都用的是它，這樣的麵條有面香，吃起來滑爽有嚼勁。正是這樣的麵條支撐起整個湯麵的骨架。
判斷一碗麵好壞的一個標準就是“面的品相”：如果面放在碗裡是排列得整整齊齊的，就說明下面的師傅筷功一流。
在沸騰的大鍋裡一筷子撩起一整團面，盛入碗內時手中巧妙的一翻、一抖，碼到碗裡絲絲不亂，微露出湯。單單就這個煮麵入碗的過程，沒個三五年苦心練習，沒有下過幾萬碗以上的面，是做不到如此細膩精準的。
如果端上來的面是亂糟糟一團，那麼不用問了，這碗麵絕對不會好吃。品相是一個原因，師傅撈麵的技術行不行？更重要的是，對自己的面有沒有重視的態度。
在蘇式面裡面，“麵條”本身地位並不是最最重要的，唯有“湯頭”，才是蘇式面的靈魂。
湯頭決定了一碗麵的格局，蘇式湯麵對湯頭的要求是比較高的。各家蘇式麵館都有自己的秘密配方，通常意義上來講，湯頭是用各種食材一起文火慢慢吊出來的高湯，比較常見的食材有雞架，鱔骨、大骨、豬肉、整雞等等，再加上蔬菜、蔥和多種香料。大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
蘇式面中，湯的基本要求是清冽，鮮美，不見任何雜質。蘇式面的湯頭有兩種：紅湯、白湯。紅湯是加了醬油的，白湯則不加。這一紅一白，怎麼選擇看個人喜好了。
蘇州人吃的精緻也吃的挑剔，湯頭好壞一口就能嚐出來。所以放眼全蘇州，隨便找一家麵館，湯頭基本都不會隨便糊弄，想要隨便糊弄，就算是自己砸自己生意了……
澆頭
蘇式湯麵澆頭的重要性，一點也不遜於面和湯。一碗麵的身價也是根據面澆來決定的，沒有澆頭的蘇式湯麵是不完整的。
蘇式湯麵的澆頭基本就是一本蘇幫菜的菜譜，隨隨便便一家蘇州麵館，就可以看到幾十種澆頭。
傳統的面澆有炒肉、香菇、燜肉、爆魚、辣醬、素交、蝦仁、爆鱔、大排、滷鴨……個個都是配面的好料，有些一年四季都會供應，不管什麼時候來吃，味道分毫不差。當蘇式面遇到時令菜，更是將蘇州人的“細膩”發揮到淋漓盡致，春天有三蝦面，夏天有楓鎮大肉面，秋天有禿黃油拌麵，冬天有凍雞面……
比較有代表性的燜肉，選擇豬五花肉用特製的滷料燜煮，肉皮Q而不韌，肥肉油而不膩，整塊燜肉香糯酥爛；爆魚，用的是甜甜的燻魚。魚通常選用的是新鮮的草魚，現殺現炸，炸得不老不嫩，炸好的酥魚浸泡在滷汁當中，吃起來肉質偏硬，味道透著鮮甜。現在一些高大上的澆頭漸漸也開始流行起來，比如三蝦面（初夏時令，蝦仁、蝦籽和蝦腦炒制）、禿黃油（純蟹黃蟹膏炒制）。
傳統的蘇式湯麵靠的就是葷油、葷澆，但是，也有的蘇式面獨闢蹊徑，素湯、素油、素交，不沾油葷的素面同樣鮮香味美，甚至麵館就在佛門淨地，靈巖山一碗素面尤其聲名遠播。
老饕吃麵，澆頭和麵是要分開放的。待面送來後再夾起澆頭進碗裡，湯麵最終和澆頭緊緊偎依在一起，難捨難分。一口清爽的麵條，一口美味的澆頭是最相襯的，再喝一口鮮美的麵湯，這樣有層次感的味覺，才算得上享受。
關於吃麵，蘇州人絕對是全世界最認真的！
外人來看，蘇式面就是一碗普通的湯麵，把面煮熟後，放入湯中即成一碗湯麵。其實不然，蘇州的湯麵那是有很多講究的。
蘇州人吃麵有多講究?從“行話”上就可見一斑：硬麵、爛面、拌麵、湯麵、緊湯、寬湯、減鹹、增鹹、重青、免青、免油……
免澆又稱“陽春”，指光面；“免青”不放蔥；“重青”多放蔥蒜；“免油”不要豬油；“寬湯”多加麵湯；“緊湯”少點麵湯；“重面”多加面；“輕面”少點面；“硬麵”麵條斷生即可；“爛面”微微煮過頭。
在蘇州吃麵，講究趕一碗頭湯麵。蘇州諺語說“面要頭湯、浴要渾湯”，不要小看了老蘇州對“頭湯麵”的執著，老蘇州一定會起個大早吃頭湯麵，每天如此。所謂頭湯麵，就是麵館剛開門時，鍋裡用清水下的第一碗麵，湯色最清、味道最鮮，去晚了的話鍋裡就都是過了無數麵湯的渾濁鹼水了，下的面就不滑爽了。
文夫筆下的朱自冶"眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭：快到朱鴻興去吃頭湯麵。”由此可見，老蘇州早晨的一碗麵是何等的重要。
凌晨初醒，趕著去吃一碗頭湯麵，只為了不等湯濁，享受到最清爽面的滋味。這種精緻或許是蘇州人骨子裡對食物的講究，也是對蘇州的歸屬感……
蘇州人講究面的品相，也講究吃相。蘇州人吃麵總是氣定神閒，一碗熱氣騰騰的面和澆頭端上來，沒有人急吼吼的一股腦兒吸溜著吃，他們總是一筷子面，一筷子澆頭，一調羹湯，保持著不緊不慢的節奏。
閱讀更多 他不一樣而我們卻一樣 的文章
