一木二影
米粉湯，其重點在於湯。如果想要讓湯醇厚鮮美，那就必須要喂鍋子美味。
煮米粉湯的鍋子必須要放入頭骨肉、臉頰肉、肝連肉、豬大腸、豬皮、大骨，而且除了鹽無需其它調味料。碩大的鍋子，咕嘟咕嘟地熬煮著各種食材，湯色逐漸渾濁，甚至表面還泛著浮油，也正因為這淡黃色的浮油才會散發著如此誘人的香味，令人饞涎欲滴。
臺北的米粉湯用的米粉比臺南的更粗一些，而且再大鍋中久煮後就會斷成三四釐米的小段，根本用不著筷子，用勺子舀著喝就好，豪放一些就直接端起碗喝。桌上會有一些芹菜末、小蔥花、白胡椒，按個人喜好隨意放，我口味偏重還會再加些辣椒和醋，其實想要嚐出米粉湯的原汁原味，其實什麼都不加最好了。想吃正宗的米粉湯還得去東門市場，那裡的“羅媽媽”和“黃媽媽”都不錯，但我覺得臺北最美味的米粉湯在木柵路1段227號的
“老孃米粉湯”。
臺南的米粉湯用的米粉比臺北的更細一些，而且湯也不再限於肉湯、骨頭湯了，更多的是以海味煮的湯。譬如宜蘭的“阿添魚丸米粉”、“貓耳魚丸米粉”
此外，在臺北也能吃到類似的米粉湯，去臺北市民樂街3號的“民樂旗魚米粉店”，就可以吃到用旗魚熬製的鮮味了。
希望以上的解答能讓你嚐到正宗的臺灣米粉湯。
文/GSN
亞洲食學論壇
米粉湯是一道特別又普通的臺灣小吃，或說小吃也說不上，只是一道介於主食與湯之間的搭配。很少人把這一碗帶有米粉的湯當做全部的主食，但拿它來搭配黑白切、滷菜等，又是絕配。因此，在臺灣的夜市、部分攤販美食，米粉湯常會看到，但都不是主角。
米粉是沒有味道的，好吃的米粉湯就得要好的高湯做湯底，這是米粉湯能否讓客人回味稱讚的關鍵。而湯底以豬大骨高湯為首選！
在臺北市東門市場擺攤三十多年的羅媽媽米粉湯，她的攤位上都有兩口大鍋子，一鍋煮高湯、一鍋煮米粉湯。她以豬大骨、肝連肉、嘴邊肉等食材來煮高湯，起鍋前再加點鹽巴調味即可，高湯清澈、充滿豬大骨與肉類食材的鮮甜。
臨江夜市（通化街夜市）的胡記米粉湯第三代傳人胡哲瑋，他除了以豬大骨來熬高湯，還加入蝦皮、柴魚片等食材來熬湯。他說，熬煮高湯的關鍵就是要讓大骨出油、出味，因為不是在做豚骨拉麵，所以不需要將湯煮成乳白色的。也因為加入蝦皮、柴魚片，胡家米粉湯的高湯能喝的到海味的鮮甜。
米粉本身沒有味道，所以所有米粉相關的料理中，"油"都扮演著重要角色，因為米粉需要油來當潤滑劑，吃起來才會滑溜、不會乾澀。加什麼油才能讓米粉湯出色呢？羅媽媽與胡記這兩家老店都選用豬油。客家人的羅媽媽用蔥頭末與豬油一起油炸，讓豬油與紅蔥頭的味道合而為一，讓米粉湯里加上客家風味的豬油油蔥。胡記也用豬油，但把豬油與油蔥分開，讓客人自己選要不要添加。
米粉湯好吃還不能少掉幾項配角：碎芹菜、油蔥酥、白胡椒粉。當米粉湯舀進碗內、再隨手撒上碎芹菜，一股芹菜特有的香氣立即衝上腦門，堪稱是米粉湯中缺一不可的天然香料。至於白胡椒粉則有增添米粉湯香氣的作用。
