嚴文吉
如果只是蒸或者在鍋里加水翻熱，食物是不會由於二次加熱而產生致癌物質的。
與二次加熱相關的食物一般都是隔夜飯菜，尤其是綠葉菜。如果吃剩以後儲存不當，比如沒有及時冷藏，或長時間在60度以下加熱，會令細菌大量繁殖，把菜裡面的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但是，亞硝酸鹽並不是致癌物，而是致毒物——吃200mg以上會有中毒風險，這意味著大約要吃10kg-20kg的剩菜，一般人不會達到這個量的。只有亞硝酸鹽進入胃裡，機緣巧合下（遇到還原性物質例如維生素C）轉變為亞硝胺，後者是致癌物。
隔夜飯菜充分加熱（85-100℃）就是一個殺菌過程，讓細菌失活而不再產生亞硝酸鹽。因此，正常的、充分的二次加熱不會使食物產生更多的致癌物。如果食物沒有儲存得當或烹飪過程存在不正確操作，而再次加熱又不夠充分（尤其是富含蛋白質的海鮮），有害細菌就可能會增多至引發消化系統疾病的程度，重者可發生食物中毒（但不是致癌）。
PS：第一句我強調蒸或加水翻熱，主要是這樣加熱溫度不會超過100℃；如果是重新下油炸，油溫太高（油冒煙時可超過180℃），時間太長，會使食物中的蛋白質和澱粉產生致癌物質——但應該沒有人這樣二次加熱吧？
再PS：隔夜菜雖然不致癌，但的確會流失更多的營養成分，尤其是維生素類。因此，儘量吃新鮮的吧。如果實在沒辦法，比如帶飯，儘量不用葉菜，而用瓜果根莖類。
康品君
大家好，我是註冊營養師陳然，我來說說我的見解！ 陳然，中國首批註冊營養師，食品工程碩士，五年健康食品研發和健康管理經驗，幫您解決營養、安全與健康的困惑。
※說到食物致癌，大家的第一反應往往想到亞硝酸鹽這種物質，而二次加熱致癌的由來可能就和亞硝酸鹽有關。亞硝酸鹽是一種有毒的無機鹽，在胃酸環境會轉化為亞硝胺，是一類具有潛在致癌風險的物質。
※天然食物中很少存在亞硝酸鹽，而剩菜中的亞硝酸鹽主要是天然的硝酸鹽被一些細菌轉化而來的。所以如果想出現大量的亞硝酸鹽，首先這種食物得富含硝酸鹽，主要是葉菜類的食物。
※那麼二次加熱會讓葉菜食物的亞硝酸鹽大幅上升嗎？當然不會。剛才說過，細菌是產生亞硝酸鹽的主要原因，正常將食物加熱到100度，本就是一個殺菌的過程，細菌被殺死，當然也就沒有辦法產生亞硝酸鹽了。所以亞硝酸鹽的產生一般都出現在儲存不當造成細菌大量繁殖的情況。
※當然也有一種加熱情況是例外的，就是低溫加熱，實驗證明只有70度以上的溫度並保持一段時間才能夠殺死細菌，如果加熱過程中食物內的溫度長時間保持在60度以下，不僅不能殺滅細菌，還有可能會促進細菌的生長，產生大量亞硝酸鹽。所以從小家長教育我們一定要把食物熱透再吃是十分有道理的。
※所以，只要合理保存、充分加熱後，葉菜這種高硝酸鹽剩菜中的亞硝酸鹽上升幅度很有限，對於別的蔬菜、肉類、主食、甚至千沸水而言，其中本就沒有什麼硝酸鹽，也就更不太可能產生大量的亞硝酸鹽了。
※因此，食物充分進行二次加熱，並不會產生致癌物質。
註冊營養師陳然
1、菠菜
菠菜一定不能隔夜後再回鍋，因為像菠菜這種綠葉蔬菜中硝酸鹽含量都比較高，再次加熱後很容易轉化為亞硝酸鹽，大家都知道，亞硝酸鹽是一種很
危險的致癌物。
2、芹菜
很多家庭喜歡用芹菜來做湯，一不小心做多了，喝不完第二天熱熱再接著喝。這也很危險，芹菜中亞硝酸鹽含量也很高，跟菠菜一樣，再次加熱的時
候也會轉變成亞硝酸鹽。所以，如果第一天做了芹菜湯吃不完，記得把芹菜都撈出來。
3、土豆
剛升級為主食的土豆是個好東西，但是也不能隔夜後再加熱使用，這樣不僅會造成土豆營養成分的流失，還會對我們的身體造成損害。
4、蛋類
雞蛋雖然營養價值豐富，但也是細菌滋生的溫床，特別是很多人喜歡吃的蛋黃軟軟的半熟蛋，如果你煮熟了雞蛋沒吃完的話，長時間放置，其中的有
害細菌數量之大可想而知。即使第二天再加熱，其中的一些毒素和有害物質也不能完全被去除，很容易導致疾病
雞肉很好吃，但最好是現做現吃，這跟其中的蛋白質含量有很大的關係。與其他肉類相比，雞肉中的蛋白質含量很高，隔夜後容易產生蛋白質降解物
，再次加熱食用後，對我們的肝腎功能造成損傷
6、蕈類
蘑菇只要隔夜了，即使第二天加熱的再徹底也不要吃了。這個請一定要記住！不管是野生的還是人工養殖的蘑菇中都容易殘留很多硝酸鹽，放冷後再
次加熱，會轉化成致癌的亞硝酸鹽，還會對心臟和消化系統造成影響，你很可能會拉肚子！
要注意的是，這裡的隔夜菜不單指放了一夜的菜，只要放置超過8小時的菜都算是隔夜。有些讀者或許會認為，只要把這些菜放到冰箱裡是不是就萬事
大吉了！這種想法其實是錯誤的。無論將這些剩菜放在冰箱的冷凍室還是冷藏室，都只是能抑制細菌的繁殖，不能夠殺死致病菌，更別說去掉那些有害的化學物質了！有些細菌和黴菌在冰箱裡照樣能夠大量繁殖。
所以，想要身體健康，每次做菜最好能把握好量，一次能吃完就別多做一些放到第二頓飯。說句心裡話，現在的食物本身就不像過去那樣純粹的綠色
、安全，即使是有機食物。所以大家也別想著一定要省著過了，該扔掉就扔掉吧，畢竟，健康才是最重要的。
時尚阿
這個問題困擾的不是我們的知識，而是我們的感情。
一來是浪費糧食和美味是我們不願意看到的，二來是因為總是吃隔夜飯的是我們的父母爺爺奶奶，他們是如此節約的一代，儘管我們提倡不吃隔夜飯，但我們也無法避免食物的浪費。
所以我們來看看，哪些隔夜飯最好不要吃
1.隔夜的米飯
隔夜的米飯是細菌生長髮育的良好場所，特別是芽胞桿菌或感染金黃葡萄球菌，會引起食物中毒。
但是不是說隔夜就不可以食用了，低溫冷藏 保存後徹底加熱還是可以食用的。另外如果發現米飯表面變粘，口感發生變化就不要吃。
2.各類的湯
剩湯長時間放在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，容易發生化學反應，產生對身體有害的化學物質，如果要保存應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
3.魚和海鮮含有豐富的動物蛋白
但一旦隔夜後很容易產生蛋白質降解物，這種蛋白產物不但不能吸收，而且會損傷肝、腎功能。
4.隔夜茶
都說隔夜茶不能喝，一是浸泡時間過久，維生素大量的喪失，二是茶湯中的蛋白質、糖類等營養物質會成為細菌、黴菌繁殖的養料。隔夜茶裡可能成為細菌和黴菌的家。
5.銀耳
含有較多的硝酸鹽類物質，如果在煮熟後存放的時間久，銀耳在細菌的分解作用下，會產生會亞硝酸鹽。所以銀耳湯一定要吃新鮮的。
6.雞蛋
煮熟的雞蛋在低溫下可以保存，但半熟的雞蛋就像是細菌的溫室 ，半熟的雞蛋吃起來時就要小心了。
其實，所有的隔夜飯菜都有共同的特徵：
1.存在大量細菌滋生的風險
2.原本含有的營養物質變成了有害物質
3.亞硝酸鹽的產生
值得注意的時：
大量細菌的滋生可能通過高溫被殺滅。
而高蛋白類（如魚肉、海鮮、雞蛋類），高鹽（如臘肉、泡菜類）產生的有毒有害的化學物質則不容易清除。不僅對我們健康有損害，即使短期內即使沒有中毒現象，長期也會使我們的腎臟、肝臟造成不可逆的損傷。
為了節約糧食，為了節省些金錢，而損傷了我們的健康，到頭來還要花費更多的精力和金錢，那豈不是本末倒置，得不償失了。
雖然我們不能徹底的改變吃隔夜飯的習慣，可我們可以做飯適量，儘量少吃隔夜飯。
即使有些美味我們實在不忍心浪費，我們也一定要保存好，加熱好，儘可能的剛我們的損失降到最低。
保持健康只是缺一個提醒你的人，為你的健康打開一線天！
醫線天
食物本身不具有致癌物質，只是食物與一些細菌接觸，產生了致癌物。那麼到底生活中，哪些食物容易產生致癌物呢。
1綠葉菜
蔬菜在放置過程中，不僅維生素容易流失，與微生物接觸，容易產生對身體不利的亞硝酸鹽，所以最好不要隔夜吃
2海鮮類
海鮮類的食物雖然好吃，但是海鮮類極容易滋生細菌，所以最好不要隔夜吃
3豆製品類
豆製品富含蛋白質和水分，也極容易滋生致癌物
4涼拌菜
涼拌菜一般也不能隔夜吃，涼拌菜一般是綠葉菜，容易滋生致癌物
那什麼可以隔夜吃呢？
開蓋的牛奶24 小時內喝完，最好冷藏，饅頭，米飯花捲都可以隔夜吃，肉類吃不完也可以保存起來。
注意：1儘量不要吃隔夜菜，能避免就避免
2隔夜菜一定要冷藏，且一定要熱透
3一定要分類打包，避免交叉變質，尤其是夏季
4最好選擇密閉容器保存食物
吃喝健康達人
理念起航
我這一生每天都吃二次加熱的食物。上班帶飯能吃冷飯嗎，不是到食堂籠屜上熥熱嗎？58年大練鋼鐵在西青區建高爐，在野外稻田裡挖土，飯盒放在露天籠屜上。冬天中午吃飯去拿飯盒，因屜上熱蒼蠅落上就燙死了，都是蒼蠅，屜上厚厚的一層黑色絨一樣的蒼蠅。你不吃？挖土可是累活，急忙的吃光了。現在老了做一頓飯菜，能吃兩三頓，不重複加熱怎麼辦？己經願意在還能動的時候死，不受罪，更不怕死。
咱誰的都不欠
說道致癌人們都會想到亞硝酸鹽，我的理解是剩菜中的亞硝酸鹽主要是天然的硝酸鹽被一些細菌轉化而來的，綠色蔬菜不加工是沒有亞硝酸鹽。做好綠色蔬菜要一次性吃完，不要放留著下次再吃，而且綠色蔬菜再次加熱也不好吃。如果是和肉一起炒制的沒吃完，可以調出菜剩下肉，吃時用高壓鍋蒸幾分鐘後吃是沒問題的，主要是要充分加熱，消滅細菌。因此二次加熱不會致癌，不知道理解對否？歡迎拍磚。
靜太太1
白菜要現炒現吃，不要食用隔夜的熟白菜；醃的白菜要醃透，洗淨炒，新鮮大白菜含有大量無菌的硝酸鹽，白菜未醃透時或煮熟後放置的時間較長，由於細菌作用，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被食入胃腸道後，迅速進入血液，使血液中的低鐵血紅蛋白氧化，變成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜帶氧的能力，致使機體因缺氧而中毒 ，輕者頭暈、頭痛、噁心嘔吐、腹痛、腹脹，重者皮膚黏膜發紺、青紫，甚至昏迷，抽風，它嚴重危害人體健康。
靚靚
不用一一列舉了，所有食物二次加熱都致癌。所有食物不二次加熱也都致癌！也就是說，你得不得癌症和食物二次加熱沒有任何關係。快別為了這個破藉口來糟蹋食物了！我們現在吃的罐頭，快餐面等等不都要二次加熱嗎？所以說，只要沒有變質的食物都可以吃。
