西班牙人愛吃，天下皆知。
讀懂了西班牙人對於火腿和黑豬的愛，
也就自然讀懂了這個國度歡樂而誠摯的，肉慾。
去過西班牙都會知道，最local的景色是掛滿油亮火腿的小酒館。走在路上不用抬頭，只要聞到芬芳鹹香，就知火腿靠近了。
全世界再沒有一個地方，有西班牙這樣壯觀的火腿森林 。酒店、飯店、街市、人家……到處懸掛的火腿幾乎像是種圖騰崇拜；無論親朋宴客，還是婚禮喜酒，也無論王子還是貧兒，第一道頭盤一定是一碟手工現切火腿。
薄若蟬翼的肉身，顏色赭紅透光，佈滿乳色蛛網油花，散發濃郁幹香與細緻榛果香，入口溶於舌尖，風味沾滿味蕾，久久不散。
400年前人們總是說：歐洲到比利牛斯山為止。終年積雪的高山曾隔絕了伊比利亞半島與整個歐洲。這片文化交雜又有點異域風格的土地，陸續記錄著羅馬人、摩爾人、阿拉伯人與猶太人的印記。四個世紀過去，當清真寺圓頂被哥特式尖頂取代，基督教君主降臨成為人民守護者，半島上食物就開始悄然變化。
豬，成為西班牙人餐桌上最重要的角色。
哈布果（Jabugo）——全世界最美味火腿的發源地，如今頂級伊比利亞火腿的代名詞。這個阿拉塞納（Aracena）自然保護區裡偏僻的小山村，夾在安達盧西亞首府塞維利亞與葡萄牙首府里斯本的必經之路上。走進村子，山風吹過，空氣中縈繞著一陣火腿甘香，世居在此的2000多居民，祖輩傳承製作火腿，而這一切剛好發生在400年前。
5J Cinco Jotas的首席切割大師賽維（Seve）出生在哈布果村，三代制腿，他在村子裡娶妻並生了兩個女兒，每當夜晚走進酒館，大家都舉杯致意。因為賽維是村裡最好的切割師，幾十年練就一手好刀法，曾經去過20多個國家，在世人眼前從頂級伊比利亞火腿上，用最快的刀切下最薄的肉，他是村裡的明星。和賽維一起長大的老友，幾乎都和火腿相關，養豬人、祛淨師、醃製師、風乾師、窖藏師。這些人的祖輩在400年前跟隨信奉基督教的國王來到安達盧西亞平原，找到了溫度與溼度最適合風乾火腿的地方。
他們用最原始的方法，僅以粗海鹽調味醃漬火腿，然後在空氣流通的熟成屋內懸掛兩年，隨四季溫度與溼度變換，油脂開始融化又凝固，古老的黴菌為火腿增添出乾果、香料與木質風味，一切都憑藉自然力量。就這樣，向來以天性自由著稱的西班牙人，用火腿把美食大國法蘭西和意大利遠遠甩在身後，彷彿在不經意間，創造出最特別的味道與口感。
圍繞在哈布果周邊是一個個巨大的橡木農場，平緩起伏的遼闊山川間，綠橡木、軟木橡樹、聖櫟樹遍植，山風與雲氣緩緩通過，陽光灑滿這片人類與自然融為一體的世界。在西班牙南部有230萬公頃土地，皆為此，
那是伊比利亞黑豬的天堂。周身烏黑泛褐的黑豬，在山間自由行走，飽食橡果，渴飲山泉，半野生狀態讓它們生出強勁的後腿與脊背，而橡果除了讓肉質豐腴外，乳黃色脂肪更帶榛果風味。這個古老的豬種是頂級火腿的血統前提，它們比賽維的祖先們更早出現在伊比利亞，是地中海entrepelado豬種與非洲豬種歷經百年自然繁衍出的特殊品種。原來沒有摩爾人，沒有北非移民，也許基督教徒們如今也不會享用到如此極致的美味。食物居然在千百年後讓兩種文明以如此戲劇的方式，合二為一。
頂級伊比利亞火腿是西班牙宴會的身份象徵，切割師身著正裝，以細長鋒利的刀尖兒，片下透明的火腿片，肉色殷紅飽含油脂，入喉有糖霜般咬感，這種極具儀式感的用餐體驗可以一直追溯至大航海時代之初。幾個世紀間哈布果通往塞維利亞的道路，泥濘崎嶇，一年一度最美味的火腿只有在冬季才啟程，前往遠方都城內的皇室、貴族以及商人手中。
大城塞維利亞里沒有一家Tapas酒館膽敢不提供火腿，開業超過200年的老字號“Las Teresas”，進門抬頭整個天花板都佈滿了懸掛火腿的鐵鉤，牆上擺著歷代店主曾使用過的十幾把片肉尖刀，在未有汽車交通之前，冬天從哈布果運來的黑標伊比利亞火腿就是小店一年的財富。幾個世紀間，碼頭水手、獨裁軍、探險家、旅行者……世界每個角落的人都可以走進這間小店，人潮鼎沸，酒杯交疊，氣溫升高，高懸在吧檯上的火腿便開始滲出油花，脂肪在暗處金光閃爍，油香散落在每個人身上，嵌入陳舊黝黑的牆壁之中，成了西班牙最難忘的記憶。
時光穿梭，塞維利亞老城歷經波折與危機、征服與重組，英雄與狂人，權貴與皇室，征服者們換了一撥又一撥，而唯一不變卻是這飄搖了400年的火腿香。夕陽西下，當老城又一次沉浸在金光中，走進小酒館，叫夥計切一盤火腿內側最鮮嫩的玫瑰紅肉，油花細密、肥潤滑口，搭配一杯冰爽的Fino雪莉酒，口味極幹不帶任何圓潤滋味的酒液，恰好同火腿形成鮮明對比。
如今鋪就西班牙“黃金之路”的或許是金色的柑橘，或者黃色的檸檬，脫去大航海時代冒險與狂熱的外衣，留給這片陽光沃土的是金錢席捲而過的平和，雲朵在天空中緩緩漂浮，山風在曠野裡輕輕吹拂，生活在安達盧西亞的人們臉上似乎總帶著一絲漫不經心，以簡單的方法繼續養育火腿。賦予傳統以歲月陳厚的味道，這才是人生之樂的極致享受。
一條腿的美食之旅
“伊比利亞不設雷”——如果美食是你前往西班牙的主要動力，那恭喜你，在那個不設雷區的國度，你可以找到各種食物帶來的幸福感。而在這4家餐廳，你既能找到米其林鐘愛的農家樂，又能迴歸Tapas食鋪原本的模樣……
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Mesón Arrieros：小鎮之星
地處西班牙西南，鄰近葡萄牙的小鎮Jabugo（哈布哥），因為盛產伊比利亞火腿名聲大噪，成為了世界各地火腿愛好者的麥加。難得的是，小鎮依舊保持著恬靜、淡然的氛圍；常住居民不過千人，幾乎全部在各家火腿廠工作，祖母負責鹽漬、父親負責淨腿、女兒以火腿為題設計藝術作品……這樣的家庭在Jabugo再常見不過。
鎮子一小，加上西班牙人天生健談的性格，讓這裡的每一個角落都不再神秘。經當地人的引薦，我們去到距離Jabugo約20分鐘車程的Linares de la Sierra，在機動車無法通行的山間村落間，居然隱藏著一家《米其林指南》的推薦餐廳——Mesón Arrieros。
餐廳的主廚兼創始人Luismi Lopez長著一張不苟言笑的藝術家臉，瞭解之後才發現，原來他曾經是一名攝影師，出於對本地食材的熱愛，在20年前開設了這家餐廳。
對喜愛火腿及豬肉料理的食客而言，每年的1～3月是來到此處的最佳時間。因為正值Jabugo一年一度的屠宰季，各種新鮮的豬下水會第一時間送到餐廳後廚，構成隱形菜單的項目。這不，剛一落座， Luismi給我們準備的餐前小食就是一份口感粉嫩、調味馥郁的
涼拌豬肝。
涼拌豬肝，攝影：劉姍
家庭氛圍濃郁的餐廳，是由舊時的馬廄改造而成的。透過復古感的木窗，能夠看到小小的庭院和其中生長的植物、香料。用伊比利亞黑豬製作料理，是Luismi的絕活：用5J Cinco Jotas純種黑豬豬肉的Presa製成的Carppacio，完美地運用了世界上唯一可作為豬肉刺身的部分，搭配著冰涼的鵝肝屑，營造出頂級牛肉般豐腴爽滑的口感。
自制漢堡肉餅更是將豬肉和牛肉各自的特質發揮到了極致，香氣十足且汁水充盈，只需簡單的海鹽調味就足以令人難忘。
自制漢堡肉餅
眾所周知，西班牙人的午餐通常是在下午3點開始，這一餐結束，已接近6點。告別Luismi和他的餐廳，在山谷間形成的濛濛細雨中，沿著鵝卵石鋪出的小路漫步——在西班牙的覓食之旅，不必要是El Cella de Can Roca這樣大名鼎鼎的餐廳，小鎮滋味予人的感動，可能更加真實。
El Restaurante “Mesón Arrieros”
地址：Calle de los Arrieros, 2, Linares de la Sierra
電話：+34 959 46 37 17
arrieros.net
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Russe’s：不止火腿
安達魯西亞自治區的Aracena，是距離Jabugo最為便捷且發達的小鎮，因此這裡也成為了火腿旅客們的重要驛站 。Russe’s是當地著名的咖啡館，從開業至今已有40多個年頭。幾個月前，年輕的現任店主將其中一間咖啡館改成當下更為時髦的Gastropub——簡約風格的空間設計，原木、玻璃與綠植的運用，輕鬆的分享小食，一應俱全的酒類選擇，讓此處瞬間變成了年輕一代的聚點。
西班牙人的晚餐，從一杯cava起泡酒、一盤火腿和一碟油浸橄欖開始較晚的用餐時間（通常從9、10點起）讓晚餐以一種輕食的姿態呈現在西班牙人的日常生活中，不僅成就了享譽世界的Tapas文化，也成全了大多數西班牙人曼妙的身材。
成全西班牙人好身材的，當然還有健康的食材。每天步行14公里、以森林間橡果為食的黑豬首當其衝；但不要忘了，生長在霧氣濃重的山谷森林間的野生菌菇（Setas），同樣是Aracena不可多得的人間美味。
西班牙南部的菌菇
這裡盛產的菌菇，一些是歐洲著名的品種，例如春天的羊肚菌、夏末秋初的牛肝菌和雞油菌；另一些更具歐洲南部及北非特色的，被稱為愷撒菇、紅松菇。每逢收穫季，菌菇們都會出在Russe’s的餐盤上，製作的方法並不複雜，簡單地炒熟後加入少許綠色香料，就已經“鮮”氣十足。
Russe’s Gastropub
地址：Calle de La Noria 1, 21200 Aracena, Sierra de Aracena and Picos de Aroche Natural Park, Spain
電話：+34 694 49 73 22
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Toro Tapas：“火腿家”的海鮮
從Aracena南下抵達港口城市Santa Maria，火腿和菌菇的組合搖身一變，成為了火腿和海鮮的搭檔，因為與北非隔海相望，這裡的海鮮資源豐富，甚至吸引了日本的漁商前來採購金槍魚。
這家名為Toro Tapas的餐廳，位於大名鼎鼎的Osborne雪莉酒廠邊上，同時這個家族企業也是5J Cinco Jotas的擁有者，在這裡吃一頓“火腿+海鮮+雪莉酒”的午餐，可以說是再原汁原味不過的了。
在Toro一詞的多種含義中，有兩種與此發生了巧妙的關係：一為鬥牛士（El Toro），二為金槍魚腹，因此我們迫不及待地想要揭開金槍魚塔塔的風味。色澤暗紅的金槍魚粒上桌，可以感覺到廚房在處理過程中將油脂撇去的用意，這種吃法對西班牙人來說更為爽口，但我們卻暗自慶幸它被引進到了亞洲。
番茄沙拉配鹽漬小蝦
炸小烏賊配海味美乃滋
金槍魚的不如預期，反倒讓另兩道小海鮮顯得出彩：番茄沙拉配鹽漬小蝦、炸小烏賊配海味美乃滋。前者不僅在色澤上充滿了西班牙式的飽和度，在口感上也有著海洋的鹹鮮及日光賦予番茄的濃郁酸甜；後者則更為驚喜，小手指粗細的小烏賊用葡萄牙傳統天婦羅的方式炸至酥脆，蘸著同樣有海鮮成分的美乃滋，根本停不下來。
Toro Tapas
地址：Calle Moros 7 | Los Moros, 7, 11500, El Puerto de Santa Maria, Spain
電話：+34 956 90 50 20
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Cafe-bar Las Teresas：Tapas的模樣
我們的最後一站，是安達魯西亞自治區的首府——塞維利亞，這座被稱為歐洲最適合居住生活的城市，同樣有著叫人念念不忘的美食。對了，佈滿塞維利亞街道的橘子樹，讓空氣中都充滿著新鮮柑橘的清新香氣，但當地人告訴我們這種橘子太過苦澀，只能用來製作果醬。
在塞維利亞皇宮和教堂周圍的小巷子裡，藏著數不清的Tapas餐館；這其中有的是遊客打卡店，也有一些是本地人的私藏。和巴塞羅那式的Tapas餐廳將食物琳琅滿目地羅列開來不同，塞維利亞的Tapas更像是古早的風味和形式：雜貨店將自己招牌的食物以小碟菜的形式販售，提供給喝酒聊天的人們一個“蓋子”（Tapas本意為蓋子，放置灰塵進入酒杯）。
Cafe-bar Las Teresas是一家有年頭的Tapas店，至今還能看出雜貨鋪的影子。數不清的火腿從天花板垂下，連同著發酵的香氣和懸於半空的油份一起，勾引著人們的眼睛、鼻子和唾液腺。從小店牆壁上的各種海報和合照就能看出，這裡是一家戰鬥力持久的“網紅店”，而難得的是，在店裡的30分鐘，你依舊能看到周圍居民的身影，他們或是來買一罐鳳尾魚，或是喝上一杯Fino配上幾片火腿和芝士，這是一天中任何時段都能享有的，美食時光。
Cafe-bar Las Teresas
地址：Calle Santa Teresa 2, 41004 Seville, Spain
電話：+34 954 21 30 69
www.lasteresas.es
下期預告：
Cava，西班牙火腿的絕配 | 西班牙尋腿記 vol.3
撰文-劉姍
攝影-項暘
以上內容來自:
《週末畫報》全新美食&美酒公眾平臺“iTaste”，
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