馬蘭
文 / 阿蒙
“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在後門頭”，這是周作人在《故鄉的野菜》裡提到的一首兒歌。
當春雨回暖，河岸草灘或路邊潮溼的空地，往往聚集著一種長著類似菊葉的小草，這便是馬蘭。幼嫩的展著三四片葉的小草棵，密密麻麻地擠在一起，光亮的葉片還攥著雨後的水珠，葉片層疊著，爭先恐後著，相互推搡著，像一群嘰嘰喳喳搶食的雀兒，在和風中抖甩著翠綠。
馬蘭看似柔弱，根也淺，但卻有著相當發達的地下莖。冬天雖冷，馬蘭的地下莖卻並沒有停止生長，為的就是能在回春之時，快速佔領潮溼的河灘。成片的馬蘭是不怕踩踏的，它們的生命策略就是利用相互維繫的龐大“家庭”來抵禦外來變化——每棵表面上柔弱的馬蘭，其背後都有眾多的“兄弟姐妹”在支持著，如果它被人採取葉芽，相互聯繫的地下莖會繼續供給養分，於是新的小苗又會破土而出。
馬蘭給予人們的味覺是春天帶來的恬淡。挑馬蘭頭，要手拿一把小剪子，一手捋葉，一手將嫩梢剪下，剪下的菜梗要剛剛微紅，太紅的菜梗會柴硬。挑好的馬蘭裝在小籃子裡，細細聞會有種淡淡的菊香。
新鮮的馬蘭頭不能直接吃，需要用水洗去浮塵，下到開水裡燙以去生澀，撈出攥去水分才能備用。燙好的馬蘭吃法很多，可以同豆腐乾一起切細
涼拌，加些花生碎和麻油便是好菜；還可以做成豆腐羹，嫩豆腐的爽滑和馬蘭的清香可謂是相得益彰；除去做冷菜開胃，新鮮的馬蘭頭也適合鮮炒，而多采剩餘的馬蘭頭還可做成餡料，包餃子、烙盒子或裹菜卷都是不錯的選擇。
薺菜
文 / 史軍
薺菜雖野，但它的清新，是連大家閨秀都不會挑剔的味道。
薺菜算得上是分佈最廣的野菜之一，全世界溫帶地區都有它的身影，在中國更是遍佈大江南北。有觀點認為薺菜原產於東歐和小亞細亞一帶，然而在餐桌上真正將它發揚光大的，還得看華夏大地。且不論饑饉年代，天下無人不識薺，在如今小康生活之中，更是少不了薺菜的味道——薺菜餃子、薺菜羮、薺菜餡的大餛飩，它們不僅是美味的代表，還是一種懷舊的符號。
如今亦有市售的流水線生產的薺菜餛飩，但還是不及媽媽親手做的有味兒。
大約在3000年前，我們的祖先就已經開始琢磨著吃這些春天的野菜了。到了漢朝，人們曾一度嘗試將薺菜馴化為家常菜，但是很遺憾，這種菜蔬並不如它的兄弟蕓薹[tái]（Brassica rapa）配合，後者成就了白菜油菜的霸業，而前者又退回到了山茅野菜的行列之中。這都是因為，薺菜並沒有想象中那麼好伺候。
首先，薺菜的種子太小了，每1000粒薺菜種子的重量只有0.09～0.12克，說細如沙塵一點都不為過。由種子小導致的一個問題就是苗實在太瘦弱，要想讓它們高產，土壤不能太溼，澆水還不能急，古人沒有噴灌、滴灌技術，只能手動灑水。同時，這些瘦弱的苗裡還可能混雜有其他雜草，徒手來拔又讓工作量翻番。此外，薺菜種子還有休眠的特性，必須經過適當的低溫處理（2～10℃、7～9天）才能被喚醒。
雜草狀態下的薺菜還是挺嚇人的。
不過隨著生活水平的提高，薺菜很有可能會迴歸菜園。19世紀末，上海就開始栽培薺菜，20世紀中後期，長江流域及以南各城市也紛紛開始這種野菜的種植。令很多人著迷的薺菜香味主要來自其中的葉醇，這是一種結合了特殊甜香和新鮮葉子香的特殊香氣，就好像麥芽糖漿混上了新鮮的菠菜。葉醇帶有一種特殊的天然綠葉清香，在茶、刺槐、蘿蔔、草莓、圓柚等植物都有發現。
雖然現在蔬菜種類十分豐富，然而人們還是沒法忘記薺菜這道野味。
薺菜被認錯的可能性極大，然而它的特徵也蠻明顯：先簇擁在一起又慢慢拉伸開來的總狀花序、四片花瓣十字交叉的小花、四長兩短的四強雄蕊都顯示著薺菜的身份，而那些超有特點的三角形短角果，幾乎是讓人避免錯認的存在；薺菜葉子趴地生長，葉片呈大頭羽裂狀，即在羽狀裂的葉片尖端有個大的裂片。
薺菜花與薺菜葉。
香椿
文 / 史軍
香椿（Toona sinensis）是不折不扣的本土植物，天然分佈區很廣，從華北、華南到西南山地都能找到野生香椿的身影，更有人把香椿樹種在庭院周圍，就為品嚐那種特殊的春天味兒。
頭茬香椿帶著特有的油光，深
紅或褐紅的葉子如花朵一樣徐徐展開。將嫩芽拿來清洗乾淨，細細切碎，拌入已經打散的蛋液，稍加精鹽拌勻；起油鍋，油八成熱時把香椿蛋液倒入，蛋餅剛剛成形時翻個面，改小火慢煎；很快蛋餅就會變成金黃色，香椿的濃香混著油脂的氣息，這時就可以出鍋了。
香椿芽時令性很強，其特殊的風味使得水焯涼拌太過乏味，必須有大量油脂來搭配，這些香椿本身的缺陷都限制了其成為大規模生產的蔬菜，此外還有一大人為原因——吃錯了。
臭椿樹（Ailanthus altissima）儼然就是高仿版的香椿：一樣挺直的樹幹，一樣的羽狀複葉（雖說香椿是偶數羽狀複葉，臭椿是奇數羽狀複葉），乍一看還真難區分。但臭椿那混合了臭蟲味和青草味的奇異味道，是讓人吃過就不會再碰第二次的。
一旦開花結果，臭椿就完全暴露了，作為苦木科臭椿屬的成員，它們的果子都是有“翅膀”的，這些
翅果會隨風飄蕩到城市的每個角落。所以，這就是沒人種過臭椿樹，它們卻能在城市不同地方茁壯成長的原因了。相對來說，香椿的果子就要弱很多，五瓣開裂的果子雖也會散出細小的種子，但能長成樹的真是寥寥無幾。不過這並不妨礙香椿的傳播，因為自有人喜歡它們的味道。
香椿的特殊味道來自於其中的揮發性物質，是混合了石竹烯、金合歡烯、丁香烯，樟腦等成分的大雜燴 。其中，石竹烯擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣，因而在香椿身上吃出花朵的感覺也不是奇怪的事情。一些朋友可能會對香椿味感到不適，很可能跟樟腦有關。
菊花腦
文 / 飄飄
牛肉鍋貼、鹽水鴨、湯包等南京特色食物，在外地不難吃到，但唯獨菊花腦，並沒有在南京以外的地方吃到過（雖然想必周邊地區肯定也有），將其作為南京人鄉愁的代表，倒也恰當。
菊花腦，又名菊花葉、菊葉，分類學上有種觀點認為它是單獨的一種Chrysanthemum nankingense，還有一派則認為菊花腦是野菊Chrysanthemum indicum的一個食用變種。其實我倒認為不必強求種的劃分，畢竟菊科是那麼巨大那麼難以分辨的一個科，能夠定到菊屬已經很不容易。Chrysanthemum一詞來自希臘語，是chrysos“金色”與anthemon“花”的組合。雖然並不是所有菊花都是黃色的，不過菊花腦的花的確是黃色的。
菊花腦的花，看上去也就是普通的菊花。
菊花腦有種特別的香氣，隱約會讓人想起風油精或者清涼油，但是還沒有濃烈到嶗山白花蛇草水的程度。如果你從來沒有嘗試過菊花腦，那麼初次吃可能不是太容易接受，建議從菊葉蛋湯開始，若是深度粉絲，清炒菊花腦則是一定不能錯過的選擇。
菊花腦葉平淡無奇，聞起來卻不一樣。
如果要吃菊花腦的嫩莖葉，一定要在開花前很久就採摘下來，不然會非常老。因為其獨特的氣味，菊花腦被很多人認為有清熱祛火的作用；如果你是一個被家裡公認“火很旺”的南京人，就會在春季菊花腦上市時，被要求經常吃，直到厭惡為止。如今長大離開了家鄉，再也不會有機會連續幾天吃媽媽做的菊花腦，卻多少有些懷念那些被媽媽嘮叨著喝下一大碗菊葉蛋湯的日子了。
雖然沒有鹽水鴨名氣響亮，但菊葉蛋湯也算得上是南京名菜了。
蒲公英
文 / 阿蒙
恐怕不少人認識的第一種植物就是蒲公英。蒲公英的花開起來像黃色的小絨球，兩三天之後，花朵會重新閉合起來，等它再展開時，會像變魔法一樣變成一隻由白色小傘聚集成的毛球。
“蒲公英”並不是一種花，而是蒲公英屬（Taraxacum）的統稱。這一類花兒性狀極為近似，屬中到底有多少個有效物種至今沒有達成共識。
蒲公英是學多人的童年記憶之一。
蒲公英的花看似是一朵柔軟可愛的小黃花，其實是由眾多單個的花組成，這些花只有一片花瓣，像舌頭一樣，因而被叫做“
舌狀花”。每朵花都有自己的雄蕊和雌蕊，它們既可以通過蟲媒傳粉，也可以在天氣太冷、昆蟲稀少時進行自花授粉；如果氣候更加惡劣以致花朵都無法開放，它們甚至不需要受精，直接通過卵細胞發育就可以產生種子。
蒲公英還有強大的無性生殖能力，大多數蒲公英具有很強的分櫱[niè]能力，一株小苗發芽之後，會在幾個月之間生長成一大叢。在蒲公英茂密的葉叢下，是
扎得很深的肉質根，其深度可以達到15釐米以上。將挖出來的蒲公英根切成兩三釐米的小段，放在溼潤的紙巾上，一週之後便可以看到每一節根都會長出不定芽，可謂是“春風吹又生”。
在早春向陽的渠水邊上，那些長著薄而寬大的嫩綠葉片的蒲公英是最好吃的。洗去葉片和根上的土，切去根鬚，上滾水裡遛一遭去去苦味，拌上調料，用炸了花椒的油澆一下便是味道不賴的小菜。蒲公英的
口感和菠菜有點相似，只是味道會有些苦，咬在嘴裡還有那麼點韌性。歐洲人也吃蒲公英，他們把花朵摘下，蘸上煎餅糊，煎著吃，嫩葉則用來拌沙拉。在二戰時期，蒲公英的根還被當做咖啡的替代品，因為含有利尿成分，它還被人冠以“尿床草”的諧名。
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