肯尼亞AB小紅莓｜咖啡工房研習課室

(長按複製)

qiannjie

KenyaAB Kiambu Gitwe

肯尼亞AB柯瑪緹娜 小紅莓

產區：祈安布

微區域：Gitwe

土壤：火山黏土

海拔：1400米-1800米

品種：L-28、SL-34、Ruiru 11

處理：肯尼亞式72小時水洗

01 | 產區簡介

肯尼亞咖啡產區

肯尼亞（Kenya）位於非洲東部，與“咖啡之源”埃塞俄比亞為鄰。雖然土壤肥沃，但該國首次種植咖啡，是1893年從巴西引入的波旁（Bourbon，又稱French mission，以紀念傳入的法國傳教士）；就像“向左走、向右走”的故事，咖啡沒有南移內陸而是北渡紅海。經歷數百年的擴散，在世界各處落戶、變種後，才輾轉返回故鄉——非洲大裂谷（The Great Rift Valley）。

“肯尼亞”是咖啡主要生產國之一，全國約有六百多萬人口從事咖啡產業，多為小農、溼式處理廠和合作社的結合的形態。肯尼亞咖啡以水洗處理法為主，咖啡樹多栽種於海拔1400米-2000米的山區，產區有Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、Kiambu 和 Muranga。肯尼亞有名的產區大多集中在中部，例如﹕Nyeri、Kiambu、Kirinyaga和西部近烏干達的山區（Nakuru、Bungoma、Kitale等）

Kiambu產區介紹：

海拔：1500-2200m

收成：一獲期：10月——12月、二獲期：6月——8月

品種：SL-28, SL-34, Batian

肯尼亞咖啡種植

咖啡農莊大多是年產數百公斤的小規模經營。他們會應輸送距離和收購價決定將果實售予鄰近的處理廠（Coffee Factory）。農民們擁有的土地面積很小，通常會用一片土地上樹的總量來測量土地面積大小，這意味著生產者經常能有更多的自主權來戰略性地採摘咖啡鮮果，並且能向當地的工廠（水洗處理廠）運送最成熟的咖啡鮮果。工廠一般有豐富的水資源進行精細的水洗處理，包括將咖啡豆長時間浸泡在淡水中，以鞏固特有的肯尼亞的風味特徵。

肯尼亞的主要品種為SL28、SL34。是由”Scott Laboratories”實驗室在西元1930年培育、命名。根據SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34為基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵比卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯尼亞咖啡豆。現時肯尼亞的流行品種還有抗病性高但味道稍遜的Ruiri 11，抗旱力高的Batian、K7和Kent等。

02 | 處理方式

肯尼亞式72小時水洗法

肯尼亞的咖啡以層次感豐富以及乾淨的口感著名，其獨步一格的肯尼亞式水洗法，歷經兩次水洗髮酵的程序，也就是俗稱的“雙重發酵”，是一種相當繁複但細膩的生豆處理法；這種處理法比一般水洗法更耗時耗水，因此肯尼亞咖啡的價格較昂貴，但也是造就肯尼亞咖啡獨特酸香風味與乾淨口感所不可或缺的工法。

第一次水洗與發酵

咖啡櫻桃收成後，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。

發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子裡的風味。

第二次水洗與發酵

接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中12——24小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。

最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5——10天來完成。

03 | 生豆分析

【肯尼亞AB柯瑪緹娜 小紅莓】的品種為SL-28、SL-34、Ruiru 11。有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。

【肯尼亞AB與肯尼亞AA的區別】

肯尼亞管控咖啡品質嚴格，依據大小顆粒及形狀分為AA，AB，C，E，PB，TT，T，ML，MH。這些等級主要是區分豆子形狀和大小，而不絕對是代表豆的品質。

在同一級的豆子裡，最高等級為莊園豆，其次為“+”，再來是一般的AA，AB的分級比照AA，C級是較小顆的豆子，E級是特大即象豆，TT ，T ，ML ，MH 是當地才會見到的不入流豆。

至於品質的區分，肯尼亞採用以數字分級的分級法來區分咖啡的品質，可這種數字分級法沒有怎麼宣傳，所以知道的人比較少。因此，分級上還是以顆粒大為先，而形狀不同的PB等級約同於AA，但若為莊園級或+級則在等級上各進兩級或一級，舉例來說，AB莊園豆約同於AA+及PB+。風味等級依序為TOP、PLUS、FAQ，FAQ——＂Fair to Average Quality＂會有一些輕微的瑕疵豆，但是不影響風味。

04 | 烘焙分析

這款咖啡的顆粒比較小，且密度中等，本身含水量不高。烘焙目標是淺中烘左右，不同於其他肯尼亞的淺烘，這支小紅莓採用淺中烘降低酸味的強度，能提升質感與均衡度，整體表現得更加甜蜜多汁。

在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔相對不算高，豆質稍軟，於是採用了逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，並稍微拖長一爆時間，增加焦糖化反應時間，提升風味的質感與均衡度。

烘焙機楊家 600g 半直火

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3， 30s後調火力150度，風門不變，回溫點1‘38“， 保持火力，5‘16“時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，火力降至120度，風門調至4；

第7’05‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8‘00”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’28”開始一爆，調小火力至50度，風門全開5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展2‘00“，193度下鍋。

這款肯尼亞咖啡豆質感比較均衡，酸甜感明顯而柔和，帶豐富的柑橘、西柚、莓果風味。

05 | 衝煮分析

推薦煮制方式：虹吸、手衝

研磨度：3.5（日本小富士R440）

V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

35克水悶蒸，悶蒸時間為30s

分段：注水到108ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-108-225

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫91°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫89°C

手衝：3.5研磨度，水溫89°C

3.5研磨-90度水溫

甜度：☆☆☆

酸度：☆☆☆

苦味：☆

把學習成果分享給大家，給行業

閱讀更多 咖評 的文章

關鍵字: 水果 小紅莓 烘焙