提起膠州大白菜，可以說是無人不知，無人不曉。魯迅曾在《藤野先生》一文中說，北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩季繫住菜根，倒掛在水果店頭，尊為“膠菜”。這“膠菜”就是山東膠州出產的優質大白菜。這膠州大白菜一般來說，個頭都夠大，一棵毛菜平均要到20-30斤，這對現在流行的“輕食主義”來說可能是不容易接受的。
當然白菜大，自然有大的道理。因為正宗的膠州大白菜是為冬儲準備的，一直要吃到第二年春天的新菜上市。大白菜至少要存放整整一個冬天，而為了便於儲存，人們往往要把白菜放到太陽光或通風的地方，讓白菜最外面的幾層葉子乾透，有了這幾層幹葉的包裹，大白菜才能放一個冬天。所以白菜小了根本不行。
我小的時候，沒有現在的存貯條件，農家最常用的就是挖白菜窖儲藏，或者碼到房間裡堆放。在我們家，這個工作一般是我爺爺帶領我們完成的。
每年天氣轉冷之前，小雪節氣前一個周左右，爺爺都會帶著我跟姐姐們去捆白菜。用收穫完地瓜的地瓜蔓，把還在地裡生長的白菜一棵棵捆結實，這樣普通的霜雪就不會凍壞菜心，還可以讓白菜卷的更結實，也更好吃、便於存放。我一直認為，正宗的膠州大白菜都應該經過這一道工序，因為，這樣處理的白菜確實好吃又好放。
爺爺穿著夾襖，拿著一捆地瓜蔓在前面捆，我跟三姐合夥，一個人攏著白菜葉子，一個人捆。那時候真感覺白菜好大，我一個懷抱都攏不過一棵白菜。
白菜捆好了，一棵棵“立正”站在田地裡，比沒捆時撲散著長的時候精神了不少。
這之後爺爺會每天都去試白菜卷結實了多少，同時注意著天氣的變化。直到幾場霜凍過後，天空都開始飄起雪花，爺爺才會告訴我們：“該出白菜了！“
這時，我們推著小車，拿著鐵鍁之類的農具到白菜地裡出白菜。爺爺在白菜地裡挑了個地方，挖白菜窖子，我就的旁邊幫著挖。姐姐們在地裡出白菜，大的白菜運到白菜窖邊上，等菜窖挖好後儲存起來，留著過冬。小點的、品相不太好看的白菜放到小推車旁邊，要推回家去，碼在廚房裡，差不多能吃一個冬季。開春化了凍，起出菜窖裡的白菜，這時的白菜雖然掉了幾層白菜葉，但水分沒有流失，非常新鮮。
在那個物質貧乏的年代，大白菜既是蔬菜也是糧食，還是我們的“水果”。沒錯，大白菜的心就是冬天裡吃到的最好的“水果”！又脆又甜，還有水果沒有的鮮味，感覺真的就是世上最好的食物了。
冬日的早上，母親會把白菜葉剁碎，跟玉米麵一起做成粥，熱呼呼的喝上一大碗能抵禦一天的寒氣。
大白菜的吃法多樣，且營養豐富。可拌、可炒、可燉、可蒸、可煎，給蔬菜缺乏的冬日帶來無限的美味。最經典的白菜豬肉燉粉條子，相信沒吃過的人不多。
大白菜收成不好的年頭，冬天的菜就很缺。平常用來喂牲畜的最外面的老葉子、大白菜的根，母親都會收集起來放到鹹菜缸裡醃成可口的鹹菜，我們也吃的不亦樂乎。後來才知道，其實白菜的根居然是一味中藥，經常食用對人體還有不少好處。
以前過年家裡都會買很多的豆腐，母親照例也會做一些農家的豆腐乳。先把豆腐（最好是滷水做的結實的老豆腐），放到屜子裡蒸一下，可蒸的火候大一些，然後晾涼、切成小塊，放到籃子裡發酵。
十幾度的溫度就可以，一個周左右豆腐乳就發酵好了，遠遠就能聞到腐乳的香味，打開籃子可以看到佈滿菌絲（白白的毛）的豆腐塊，這個時候就可以做豆腐乳了。
準備好花椒、八角、大蔥、姜、白菜心、鹽，都是些常用的食材（其實家裡也沒有別的啊）。
薑切片，大蔥跟白菜心量要大一些，切成不要太細的絲；
鍋內放水，花椒、八角投入水中燒開，做成湯汁，為了湯汁味濃，可以多熬一會兒。
把湯汁晾涼，依次放入豆腐乳、鹽、薑片、蔥跟白菜心，白菜心放在最上面，蓋住別的食材，密封存起來，存放2-3天就可以吃了！
每次都用個大碗，首先夾一些蓋在上面的白菜絲，再夾一些蔥絲，最後放1、2塊豆腐乳，舀一點湯汁澆在好面，上桌的時候一拌，哇！你簡直不能相信還有這麼好吃的小菜，每回吃飯中途都要添加一次。
後來，我到武漢上大學，每次春節回家都讓母親做好多，帶回學校分給同學們吃，他們個個都讚不絕口！很多南方人不吃生的大蔥跟白菜，可看他們吃的停不下嘴的樣子，我很奇怪“你們不是不吃生蔥麼？”“這個例外！這個例外！！”我大笑，瞬間感覺母親好偉大。
再後來，母親做的豆腐乳還被我們進行了改良：吃的時候加點辣椒或者香油更適合南方口味，那時還跟宿友做了偉大的構想：在母親做的豆腐乳的基礎上，再開發泡椒或野山椒等適合南方人的口味，把這“豆腐乳農家小菜”推向全國。只可惜，畢業之後，我們都各奔了東西，此事也就沒了下文。
關於大白菜還有一個特別好吃的菜餚——白菜包，央視《舌尖上的中國第3季》報導過一個做法，而母親的做法跟他們不太一樣。
首先選大白菜靠近外層的葉子，下面的白幫切掉，只用上面的葉（白幫可以用來紅燒的，口味也相當不錯），用開水焯一下，備用。
根據個人口味做好餡，拿焯好水的白菜葉把和好的餡捲起來，做成大小類似春捲樣的白菜包。
用水和麵粉調好麵糊，就是我們炸魚常用的那種麵糊就可以，別忘了裡面加一點點鹽。
熱鍋加油，把我們剛包好的白菜包掛上麵糊放到鍋裡煎，煎至一面金黃，翻面繼續煎，至白菜包呈金黃色就可以了。
特點是外焦裡嫩，咬一口，焦麵糊的香、白菜的鮮、拌著餡的滋味一下子全湧入口腔，我只會用兩個字形容“好吃”!
白菜包可以做菜也可當主食，餡料跟據個人喜好調配。不過我們家最愛的還是豬肉白菜餡，也就是經典的“白菜包白菜“，每年都要做上好幾回。
現如今，膠州大白菜經歷了多代的改良，再也不用“捆白菜”了，白菜品種也增多了不少，更增加了一年四季都可食用的“大棚膠白”，種植區域也遍地開花，產量年年攀升。
但我仍然固執的認為：只有冬儲的大白菜才能稱得起“膠州大白菜”這個名號。立秋種下，小雪收穫，它歷經夏日的土壤，秋日的暖陽，冬日的風霜，膠河水土的滋養，方能是一棵真真正正的“膠州大白菜”！
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