小满
今日小满，这是二十四节气的第八个节气，也是夏季的第二个节气。
“小满温和夏意浓，麦仁满粒量还轻。”小满的含义是夏熟作物的籽粒开始灌浆饱满，但还未成熟，只是小满，还未大满。
“小满大满江河满。”这句我国南方的谚语表明小满前后、降雨增多，农作物的长势良好。此时气候日渐湿热，防暑降温成为人们日常生活的必做功课，饮食上以应时应季的果蔬海鲜为主，清淡少油而不失营养，如蚕豆、香梨、木瓜、鲍鱼等。
北京游园京梦：绿意食晚春 春去夏犹清
“天意怜幽草，人间重晚晴。”春末夏初，雨后黄昏，正是明净如洗之时节。作为淮扬府的副牌，游园京梦以清雅的意韵渐入佳境，在秉承淮扬菜浓淡相宜、清鲜雅致的基调上，融合现代食材和技法的灵动……绿意犹在，更添新韵。
菜品提供/游园京梦（北京SKP店）
策划/洛扬
制作/刘扬
采访/褚宏辚
摄影/张洋
京梦葱香蚕豆
原料
鲜蚕豆，金华火腿片，小米葱，盐，白糖。
制法
将鲜蚕豆入加有盐的沸水中焯水，捞出即入冰水待用；
将小米葱洗净，一部分切段，一部分切成葱花待用；
锅入油烧热，放入小米葱段、火腿片炒香，拣出小米葱段，入焯好的蚕豆翻炒均匀，加盐、白糖调味，出锅装盘，撒葱花即可。
点评
蚕豆翠绿，口感软糯，葱香浓郁。
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北京本草御膳：小香绿，红酥手
在我们常吃的小吃、小食中，有部分是素食。在今天，素食已成为一种健康饮食时尚潮流，素食中的小吃、小食也要与时俱进。北京本草御膳在素食小吃中加入新元素、新食材，使得大街小巷的平民美食有了赏心悦目的气质。本组佳肴中，负责药膳素食的餐饮总经理房军胜将具有保健价值和特殊风味的蔬菜荆芥、紫背天葵融入到小吃的研发创新中，以西式的表达方式去诠释传统中式小吃，在满足人们口腹之欲的同时，也提升了美感。对色彩的运用也是一种最为直观的表达情感的方式，房师傅大量使用小清新的颜色，而且这些颜色全部来自蔬菜、水果本身，健康、温暖，又不失高级感。
菜品提供/北京本草御膳
策划/胡贺峰
制作/房军胜
采访/孙阳
摄影/张洋
苏子锅巴手卷（批量）
原料
大米锅巴，橙子，红心火龙果，苹果，木瓜球，土豆，香草碎，紫背天葵，蔬菜沙拉，双味冰激凌。
制法
将橙子去皮，榨汁，红心火龙果去皮，取部分制成小球，其余分别榨汁，苹果去皮，切成小块，土豆去皮蒸熟，加香草碎成香草土豆沙拉；
将紫背天葵择净，入纯净水中煮熟，放入料理机中榨汁，过滤待用；
将大米锅巴放入热油中炸软，制成冰激凌脆筒形状，取3个，分别放入橙汁、红心火龙果汁、紫背天葵汁中上色，捞出晾凉，依次放入双味冰激凌、香草土豆沙拉、火龙果球、木瓜球、蔬菜沙拉；
将原味大米锅巴脆筒中放入苹果块，一同码盘造型即可。
点评
大米锅巴是一种休闲小食，具有香酥可口的特点，用来制作成冰激凌脆筒，并且融入了各种果蔬，整体设计清新亮丽又妙趣横生，口感层次十分丰富。
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香梨冰露烧仙草（批量）
原料
香梨，自制烧仙草，菊花，金银花，冰糖，纯净水。
制法
将香梨去皮、核，切成小块，放入锅内，加冰糖、菊花、金银花、纯净水文火熬45分钟，过滤，取梨汁晾凉；
将自制烧仙草用挖勺器挖成球状，放入装饰好的高脚杯中，倒入梨汁即可。
点评
色泽金黄清澈，口感清甜滑嫩。看似一杯香槟，但实则是与传统饮品老北京小吊梨汤有异曲同工之妙的香梨汁水，与我国闽南地区及台湾地区的传统特色小吃烧仙草组合，不仅爽口美味，更有清热降火、润肺的功效。
大厨小贴士
烧仙草的配方： 仙草汁，果糖，淀粉，纯净水。
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广州锦和味稻：鲜鲍助力美味升级
有“南天鲍皇”之称的欧锦和师傅，一直致力于鲍鱼菜肴的研发创新。而将鲍鱼运用到寻常小吃、小食中，不仅可以丰富内容、增加营养，又可以满足人们对于鲍鱼的需求，提升平民美味的精致化。但将鲍鱼融入到小吃、小食中，不能生搬硬套，而是要结合出品的特点。本组三道作品中，无论是泡饭、汤面还是烧卖，鲍鱼的融入都发挥了鲜上加鲜的效果。
菜品提供/广州锦和味稻中菜馆
制作/欧锦和
采访/陈莉
摄影/彭剑恒
鲍鱼紫菜泡饭
原料
鲜8头鲍鱼，猪肉碎，芥菜丁，冬菜，紫菜，熟米饭，葱白，姜，蒜蓉，香葱花，盐，白糖，味精。
制法
将紫菜切丝，冬菜洗净，切粒；
将鲍鱼宰杀治净，煮3分钟，改刀切成佛手花纹；
锅入油烧热，炒香葱白、姜、蒜蓉，放入猪肉碎炒香，加盐、白糖、味精、清水煮成猪肉汤；
将熟米饭装入碗中，上面放入鲍鱼，加冬菜粒、芥菜丁，淋入猪肉汤，撒紫菜丝、香葱花即可。
制作关键
熬煮猪肉汤时，要注意火控控制，确保肉汤新鲜清香，以突出鲍鱼的鲜美。
点评
泡饭虽然普通，但适用性很强。欧师傅采用鲍鱼做主料，不仅增添了泡饭的鲜味，也使餐厅有了一个好卖点。
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杂菜鲍鱼汤面
原料
鲜8头鲍鱼，花甲，小塘菜，青瓜，凉瓜，胡萝卜，椰菜，大白菜，玉米粒，荞麦面，胡椒粒，葱、姜，蒜，盐，白糖，味精。
制法
将鲍鱼宰杀治净，煮3分钟，改刀切片，花甲治净，焯水；
锅入油烧热，炒香葱、姜、蒜，加清水，放入花甲、胡椒粒煮成汤；
将小塘菜、青瓜、凉瓜、胡萝卜、椰菜、大白菜分别洗净、沥干、切细丝；
将荞麦面煮好，装入碗中，放入鲍鱼片，加入各种菜丝、熟玉米粒，淋入热花甲汤即可。
制作关键
鲍鱼片不能切得太厚或者太薄；汤要热，才能将杂菜烫得恰到好处。
点评
汤清味浓，鲍鱼肉软嫩，各种蔬菜的清甜之味渗入汤中，鲜甜味美。
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鲜鲍鱼糯米烧卖
原料
鲜12头鲍鱼，西兰花，糯米，烧卖皮，盐，白糖，猪油，生抽，蚝油。
制法
将鲍鱼宰杀治净，汆水，洗净沥干；
将糯米浸泡，淘洗干净，加清水蒸熟，加猪油、白糖、蚝油、生抽拌匀，放到烧卖皮中间包好，上面加入鲍鱼，上笼蒸熟，上桌前点缀焯熟的西兰花即可。
制作关键
须用牙刷将鲍鱼表面的杂色刷掉，不能用钢丝球。
点评
烧卖既是中国传统面食，也是一种小吃，加入了鲍鱼的烧卖，口感更为独特。
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