好男人192918092
腊肉作为中国美食文化中的一大特色，尤其是烟熏腊肉，真是一项伟大的美食。Y君一直特别喜欢吃腊肉，尤其喜欢吃四川的腊肉。因为舅妈是四川人，每次回娘家，都要带上很多腊肉和腊肠回来。从此Y君就特别喜欢吃，出来工作之后，也会拜托舅妈快递一些腊肉过来。
双休在家闲来无事，想尝试自己制作一些腊肉，省得每次都拜托舅妈。打电话向舅妈求了秘方。经过几次地试验，终于做出可以拿得出手的腊肉，虽然比不上四川正宗的原汁原味，但是还是很不错的。
选肉很关键：一般选用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦均匀，做出来的腊肉比较好吃。如果自己在家不好切，在买肉的时候，可以请他们帮忙切好，大概是一斤半一块，这样的大小正合适。
辅料：精盐、五香粉、料酒、白糖、松柏末。
制作方法：1、先用竹签在肉上扎满小眼，这样方便入味。
2、用锅把盐炒热之后倒出，和五香粉拌匀，放凉之后，加入料酒和白糖拌匀，然后把调好的料均匀地抹在猪肉上，肉和肉皮都要充分地摸到，这样入味才能均匀。
3、腌制好了之后，皮朝上肉朝下的方法放入缸里，最后一层则是皮朝下，肉朝上的方法，摆放时要平均和整齐的方法，不要随意的放置。
4、在缸内腌制七天左右（冬天10天，夏天5天足以，根据当时的季节来调节时间长短。）在此中间需要翻缸一次，便于入味和去腥的效果。
5、把腌好的肉拿出来，用温水洗干净，然后用麻绳穿上，挂在通风的地方晾干即可。
只要静静地等待它慢慢变成风干的美味腊肉，就可以了。Y君最爱的是蒜苗辣椒和腊肉一起爆炒，好吃到连汤汁都用来拌饭吃。
YHOUSE城市指南
腊肉制作总汇，此资料非常珍贵，是我多年收集整理的，来之不易。
一：贵州小腊肉的制作方法
原料配方
五花肉坯100千克、川盐6.4千克、白糖800克、硝200克、酱油2千克。
制作方法
1.先将五花肉切成条块，然后进行腌制。
2.腌制时，将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低时要适当延长腌制时间，腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净，用酱油和糖再腌1～2天，用针或刀尖在肉块上穿眼，用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上晾干，准备烘烤。
3.将腌制好的肉坯移入烘房，用木炭缓慢加热，头2个小时温度控制在43℃。因火力猛温度高会造成流油不止，降低质量。4小时后可使温度升到54℃，烘烤12个小时，然后熄火，进行翻坑，将上层翻到下层，下层翻倒上层，再生火烘烤12个小时，当皮已干，精肉紫红色时，出坑晾凉即为成品。
二：湖南腊肉加工技术
湖南腊肉有“带骨腊肉”和“去骨腊肉”两种，它的特点是，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙红，咸淡适宜，风味独特。
加工工艺流程：
(1)修肉条生产带骨腊肉时，将卫生合格、表皮干净的猪肉按重量0.8～1千克左右、厚度为4～5厘米标准分切成带皮带肋骨的条形肉。生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉条为长33～35厘米、厚度为3～3.5厘米、宽5～6厘米、重约0.5千克左右的带皮无骨条形肉。
(2)腌制腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等，气温高时，调料用量多些，气温低时，调料用量少些。腌制有三种方法，即干腌、湿腌及混合腌制。干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天转缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。干腌的调料配比为：肉条50千克，加食盐3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。湿腌主要是用于去骨腊肉。将肉条浸入腌制液中，腌制15～18小时，并翻缸2次。湿腌的配料为：50千克肉条，盐1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，酱油1.85千克，加水1.5～2千克。混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法，混合腌制时，应控制食盐含量不超过6％。
(3)洗肉胚对于带骨腊肉，由于其腌制时间较短，肉表面及内部腌制料分布不均，因此在进人下一道工序前，应对肉坯进行漂洗。
(4)晾水晾水就是将肉坯表面的水晾干，一般带骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾干过程中应注意卫生、风速及气温。
(5)熏制常用的熏烟材料为松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等。开始烟熏时，烟熏室的温度为70℃，3～4小时后，温度下降到50～55℃，在此温度下再熏制30小时左右，烟熏结束。熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距，保证烟熏均匀，上下一致。家庭熏制时，由于温度低，烟的浓度低，烟熏时间长，通常要15～20天。
三：加工广式腊肉
①配料标准：
主料：猪肉100公斤。辅料：细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜胁条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1.5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。
腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8～10小时，即可腌好。
烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房进行烘烤。烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在扫光下爆晒，一直晒到表面流油时为止。
保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2.5公斤。然后悬挂在木架上，置于干燥通风处贮藏。
③产品特点：
刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。
加工设备：
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。
烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。
四：特色酱腊肉
原料配方
猪肉5千克 精盐175克 甜酱1千克 五香粉20克 白糖300克 白酒50克 醪糟300克 花椒粉50克
制作方法
1.原料整理：选择带皮的猪后腿肉或前夹肉，拆去大骨，坚切成1千克左右的条块。
2.腌制：先在每块肉的肉皮上喷洒少许白酒，这样可使肉皮软化，易于进盐，也易于煮软，并能起杀菌作用。然后将精盐与花椒粉混合，抹遍每块肉的内外，放入小缸(盆)里盖好，腌4～5天即可。在腌的过程中，每天要将肉块上下翻动一次，以防盐味不匀和发热变质。
3.酱制：肉起缸后，用尖刀在每块肉上方的肉皮上戳一个小孔，用麻绳穿上，吊在屋檐下通风处晾2～3天。待肉表面的水分干透时，将甜酱、白糖、五香面，醪糟等混合成糊状(如太稠可加少许酱油)，然后用干净的刷笔，把每一块肉都刷上一层酱料。注意要刷得薄、匀，要使肉的每一部位都能涂到酱。剩下的酱盖好保存，下次再用。第一次刷完后，待肉晾干再刷第二次。如此连刷3～4次，直至整个肉块都被酱料严严实实包上为止。刷了酱的肉块只宜吊挂在通风处吹干，切勿阳光直晒，并应随时防止苍蝇在肉上产卵。酱腊肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正，做晚了怕误春节食用。“立春”之后，气温转暖，雨水渐多，不宜制作。
五：
四川腊肉的制作
原料配方：
鲜猪肉100公斤、盐7～8公斤、花椒0.1公斤、白酒0.15公斤、白糖1公斤、硝酸钠0.05公斤、混合香料0.15公斤（见下面介绍）
混合香料的配比：
由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成。
制作方法：
1、原料：选用经兽医检验合格的鲜猪肉。
2、整修：将鲜猪肉除尽猪毛，剔去骨头，按规格尺度割成长方形块。
3、腌制：先将盐、硝和其它配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上，再将肉块放入缸内或池内，放时要皮面向下，肉面向上，最后一层皮面向上，肉面向下。码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方，晾干水气后即可送入烘烤。
4、烘烤：烘烤时连竹竿送入烘房，由上层至下层，由里面到外面，一竿一竿挂好，竿与竿之间，肉与肉之间，均需保持一定距离。然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40℃左右，经过4～5小时后再逐渐升温，但最高不超过55℃，否则肉会被烤糊或流油，烤至12小时，肉皮呈现黄色时，即行歇火进行翻坑，将上层移下，下层移上，再进行烘烤，但温度要降低。整个烘烤过程约需40～48小时，待皮色已干硬，瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，即已烤好，连同竹竿从烘房中取出，挂于通风处散热后进行包装。
质量标准：
长方形，带皮去骨，每块长27～36厘米，宽3.3～5厘米，重500～750克，颜色金黄，咸度适中，肥膘透明或乳白，具有腊香味。
六：黔味老腊肉腌制方法
在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着很不好看，但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人。
原料调料：新鲜猪腿肉；花椒、盐、料酒
辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等
制作方法：
1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。
2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。
3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。
4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。
5、取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。
风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。
七：湘西腊肉的腌制方法
湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗，且制作腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉（下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉）。在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。
腌制方法：
1.原料准备：
①食盐、花椒、五香粉适量。
②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。
2.腌渍方法：
①盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。
②先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。
3.熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
4.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
八：湖北腊肉的腌制方法
湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉），严格意义上说其实是风干肉，将肉腌制后，挂在室外通风处风干即可，相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相对健康一些（当然，在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉）。
腌制方法
材料：五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确定）、花椒20克、盐100克、白酒适量
做法：
步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。
步骤二，腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。
步骤三，加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。
步骤四，静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。
步骤五，晾晒风干。腌了３天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。
注：如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。
说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。如果有做好的腊肉，在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜，入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存。
九：湖南腊肉的制作方法及要诀
合格腊肉的标准：色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
原料：猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。
调料：白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作：
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
制作要诀：
1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3、按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
十：腊肉入菜六技巧
腊味与辣味一样，是湘菜的代表味型，腊肉在湘菜中的应用非常广泛。但是，腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力，并不是所有的原料都适合，使用起来也有很多讲究。掌握以下几个关键，做好腊肉菜很简单。
1、温水泡腊肉去咸腻
成品腊肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在35℃-40℃之间，水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出，还能帮助清洁腊肉上的油污。按标准浸泡4-5小时，其间需更换2-3次水，既可以保持水温又相当于多次清洗腊肉。很多师傅为了省事，把腊肉放在冷水中泡着就去做别的了，什么时候想起来，捞出来用。其实冷水浸泡的结果就是表层肉质泡得泛白而无味，里面却实而不透。所以浸泡方法一定要得当。
2、旺火快蒸
将泡好的腊肉从水中捞出，用清水冲洗干净，放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中，接着蒸出的汤汁，这些汤汁特别鲜美，可用于烹饪时提味。因为温水浸泡过的腊肉已经有一定的热度，所以蒸制时不用考虑蒸不透的问题，为了保持腊肉的形状立体干净，应该选择急火快蒸。如果用中小火长时间蒸制腊肉易形散不齐。
3、10℃保存是关键
蒸好的腊肉要改刀后保存，一般小炒类菜品用到的腊肉都是小体积的形状，一方面是腊肉很咸，形状大了参在菜中吃起来味不匀；另一方面是腊肉有为菜品入味的功能，形状小了易于为其他原料入味。所以，我们将蒸好的腊肉切成薄片、细丝和小丁粒状，分别放在不同的料盒中，上面封上保鲜膜，放在10℃的冰箱中保存，用时取出即可。
10℃是最佳保存温度，因为腊肉已浸泡且蒸过，如果温度过高，容易变质；如果温度过低或者冷冻，烹饪时不易使用。以上述方法，腊肉可以保存1个月。
4、先煸腊肉后烹料
腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中，以五成热的油温煸炒1-2分钟出香，再下入葱、姜、蒜等料头与腊肉一起煸炒，等料头出香后再下入原料炒制。有很多初学者会将腊肉在炒制原料时一同下入，或者在出菜前当调料下入。这样做是很不对的。因为腊肉的腊香味必需要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。如果腊肉与料头一起下锅，等到腊肉出香了，料头就焦糊了。而且烹腊肉不用担心熟过了，第一时间下入腊肉的方法是很合理的。
5、腊味小炒要加汤
腊味小炒不同于其他的小炒，腊肉可以起入味的作用，所以可以不加盐味，或者少加盐味。炒制时干炒，腊肉的盐味是出不来的，必需在煸炒过程中加入少许的高汤（或清汤），稍焖一下，以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。有些原料含水量高，炒制出许多液体，也可以不加汤汁。如果不想加汤汁，还可以勾比较稀薄的淀粉芡。总之，腊味小炒一定要有一定量的液体才能产生锅气，才能达到腊味菜需要的效果。
6、不是所有原料都能腊味炒
腊味小炒突出的是腊肉的咸香味，所以应该选择原味比较清淡的素料。海鲜本味鲜美，不适合与腊肉同烹，否则会画蛇添足。肉类原料本味浓重，也不宜与腊肉同烹。但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好选择同样是腊制的肉料，如腊鱼、腊鸡。
小白创业新思维
你会做腊肉吗？
可能每逢过年我们在团年饭桌上都能看到腊肉的身影，但它们究竟怎么做成的呢？跟着双双一起学习学习~
关于腊肉
定义：肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉是中国腌肉的一种，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
区分：
1南北区域：南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主.
2原料：有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分
3产地：主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作。
广东：广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
湖南：湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
四川：四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等
特点。
具体做法
家制腊肉：（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。
（2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。（3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
（特别介绍一下双双的家乡腊肉）
四川腊肉：分备料、腌渍、熏制三步。
备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌制：（1）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸.
（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
熏制：将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。(熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干)
腊肉功效：具有开胃祛寒、消食等功效。
腊肉吃法☟
（1）菜板腊肉
（2）腊肉藕带
（3）蒜苔腊肉
(4)腊肉炒杏鲍菇
（5）腊肉蒸土豆
......
你们有什么好吃的腊肉菜式推荐吗？
欢迎和双双交流，双双也是好吃嘴，期待地搓搓手~
备注：以上图片和部分文字信息来源自网络
双流电视台
腊肉很好做，将你要做腊肉的肉拿回家，不要沾生水，按一斤肉六克左右盐的比例，放点花椒，八角，桂皮将盐炒成淡黄色，有香味为止
趁热，将盐反复涂抹在要做腊肉的肉上，记住，连肉的缝隙都要抹透底，不留死角，然后找一缸或容器，抹一块放一块，猪皮一直向下放，就可以了，将最后的盐全部撒在上层，盖上一个东西遮灰尘就行了，隔十五天翻一次，二十五六天后，找一晴天，将肉拿出，烧点温水，将肉洗一片，晾晒在外面，晚上收起挂在屋里通风处就行，越放越腊越香，不用烟薰，味道更纯正，记住，在四川一般立冬过后就可以做腊肉了，因为温差原因，其他地方不太了解
隐居仙境
因为胡师傅是湖北人，就写湖北腊肉的做法，每年到了冬至，家家户户都会腌肉，胡师傅家也不例外。
食材:五花肉5kg、花椒100g、盐500g。
做法：
1.炒花椒盐，擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。（也可以不要步骤，直接给盐花椒腌制都可以的）
2.腌肉，将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收，大概10天就可以拿出来了晾晒了，中途记得翻面。
3.晾晒好后，晒好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到，不要太多，稍微有酒店香味就可以，也利于长时间保存。 
4.静置腌制，将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖密封皆可以，想什么时候吃，什么时候拿就可以了。感谢支持，喜欢我就关注我喔！
胡师傅美食菜谱
怎样做腊肉？以我们湘西南（新宁县）为例：一，时间：大雪后，立春前这段时间。二，选料肉：上等肉是煮熟料喂养的肥猪，十月龄左右；其次是饲料喂养的。三，初加工：将肉皮（毛）刮净，清水洗，泣干水滴，按需切成2――5斤一片，备用。四，淹制：每10斤鲜肉，4两砂盐，1两花椒，匀称地抹于鲜肉表面，然后平放在木或瓷盆中，每天翻一次，将上层肉料放在底层，一周后串吊，掛于火炉（架）上，然后就交给时间了。一般农村一日三歺做饭烧柴火，经近两个月烘烤，腊肉才可成熟，切开后晶莹纯香，这样才是纯正的农家腊肉。
阿牛哥127313961
说起腊肉，很多人都喜欢吃这种中国特色风味的食品，在腊月时总会腌制一些腊肉，为的就是品尝一下腊肉独特的美味。
下面教大家3种制作腊肉的方法
首先是对猪肉的挑选，推荐用五花肉，最好是5分肥5分瘦，这样的腊肉不仅美味，还肥而不腻。猪肉和盐的比例一般是10斤鲜猪肉，6两盐的比例来进行腌制。
原味腊肉
原料：猪肉
辅料：盐、酒、花椒
制作步骤
1.将盐和花椒倒入锅内进行炒制，待盐和花椒变色后盛起备用。
2.把五花肉放入容器中，将炒制好的盐和花椒均匀的涂抹在肉的表面，特别是皮的位置，需要反复涂抹，才能更好的入味和吸收。
3.加入适量的酒提香、去味。
4.拿一个重物压在肉上面，这样让肉更好的吸收，这样的腌制需要3天的时间。
5.在腌制3天的时间里，需要每天将肉翻面进行均匀腌制。
6.腌制3天后就可以取出肉来，栓上绳子，将肉挂着通风处晾晒风干，大约晾晒1个星期后就可以了，这时的肉还是软的最佳。
酱香腊肉
原料：猪肉
辅料：盐、生抽、老抽、酒、花椒、八角、糖
制作步骤
1.将买来的猪肉先晾干2小时，放入容器中。
2.把盐、生抽、老抽、酒、花椒、八角、糖倒入容器里，让调料均匀的包裹在肉上面。
3.腌制1天的时间，然后挂在通风处晾晒1天。
4.将晾晒后的腊肉在放入调料中进行腌制1天的时间。
5.这时候就可以取出腊肉，晾晒1个星期后即可。
这种腊肉颜色深一些，更好看一点。
烟熏腊肉
原料：猪肉
辅料：盐、生抽、酒、花椒、八角、糖、小米、干橘皮、茶叶
1.将猪肉晾干，放入容器中。
2.花椒、八角切碎，倒入容器里。
3.加入盐、生抽、酒和糖，进行揉捏均匀，密封好放在阴凉处开始腌制。
4.每隔1天的时间进行翻面，尽量做到均匀腌制，腌制5天后可捞出。
5.将腌制的好的肉挂着通风处晾晒1个星期的时间。
6.用一张锡箔纸铺在锅里，加入适量的小米、糖、干橘皮、茶叶。
7.在锡箔纸上放上一个架子，就可以把腌制好的腊肉放在架子上。
8.盖上锅盖，小火开始熏制，一般熏制20-30分钟，待猪肉变成褐色即可。
最传统的烟熏方法是以烧制木材进行腌制，只是现在推荐环保也不适合大多人制作，在此推荐这种简单的方法，只是这种方法比较伤害锅，可以用旧一点的锅来制作烟熏腊肉。
腊肉肉质细腻，味道独特，蒸出来的腊肉醇香扑鼻，肥而不腻，搭配其他食材烹饪也是让人回味无穷的美食。但是腊肉毕竟是腌制加工类食品，不太适合长期大量的食用，这样会影响自身的健康，要学会合理膳食，荤素搭配，营养均衡才能有良好健康的身体。
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晓墨厨房
全国很多地方都有做腊肉的习惯，腊肉起初是为了更好的保存肉食的一种方式，在没有冰箱的时代腊肉利于保存，显演变成了家家必备的风味美食。四川人的腊肉也是一绝，今天就给大家讲讲我们家的腊肉做法。方法一：新鲜的五花猪肉拿回家洗干净，在腊肉的表面抹上大量食用盐，在盐水中泡制，待到腊肉盐味完全浸入，再自然风干。腊肉制作成功。这方式不推荐，味道不太好，很咸。方法二：五花鲜肉清洗干净，抹上酱油，少量食盐在将从姜葱水中泡制1天，可更具自己口味加入辣椒。待腊肉上色均匀，吃进味后风干沥水一天，再用柏树丫生烟熏制两天，最后再将腊肉风干几天即可收起来。烟熏腊肉只可作为风味美食偶尔吃一下。多吃不利食道。
至味小食
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想念味蕾
腊肉按产地分为，广东、湖南、云南、四川腊肉，每个有不同的特点，我是四川人，每到快过年的时候，家里都会杀年猪，灌香肠，做腊肉，下面给大家分享一下我们那们腊肉的做法吧。
佐料：香叶、花椒、八角、桂皮、茴香、姜末、盐。
第一步：准备腌肉的佐料，热锅小火，放入桂皮、八角、茴香、花椒、香叶、慢慢煸炒，炒出香味捞出，用工具磨成粉备用。热锅小火，倒入多点盐，根据肉的量，不停翻炒，炒至盐发热关火，把磨好的佐料粉倒进锅里，放姜末跟盐搅拌均匀。
第二步：把肉放入锅里，均匀的抹上盐，每个地方都要有盐，不然肉会臭，抹好的肉放进大盆子里，腌制十天左右，时间到了拿出来用热水洗干净，挂起来晾干，晾一两天。
第三步：烟熏，准备好四川特有的柏树丫，要活的树枝，这样不会燃起来，只用烟熏，把肉挂在一起，四周封闭起来，烟熏四个钟就好啦。
