农村一山货
做腊味必须要先用盐腌制才可以，不然会臭掉的。我们这边做腊味的食品一般都会造择在冬至后开始制作，因为这个时候温度比较低，不易变味。像做腊肉首先要选择上好的鲜肉，先用高度白酒抹匀，白酒可以消毒杀菌，用食盐、八角香叶桂皮进行炒制，待盐冷却后撒在猪肉上抹匀，差不多腌制十天左右吧，就用热水洗净晾干，可以用烟熏，也可风干都挺好吃的。不管你做什么腊味，都要先用盐腌制才可以，像这样的做法可以做鱼、鸭子、鹅、兔子等等自己喜欢吃的都可以腌制的。
乡村吴姐
我是四川遂宁人！家乡无腊肉过年就是无年味过年！老家人大都喜欢腌制腊肉腊鸡腊鱼！在这里分享一下腌制这些年味的老方法！
🐷🐷自家杀猪腌制腊肉是没有洗的！因为在杀猪开边时洗得很干净了！腌制腊味洗了会造成腌制风险！那嘛在菜市场肉贩那里买来的肉、由于这些肉在运输过程中会产生脏物，应该用开水水温至少不低于80摄氏洗一下；这个水温是为了加速水分干的速度！沥干后用盐、在菜市场买肉时建议买整块回家洗后分小块！
👨🍳👨🍳干净的鲜肉分2到3斤大小条状小块！按每斤小猪肉15g盐腌制、腌制鸡也是这个量哟！“特别提醒一下腌制鱼按每斤10g盐，晾晒会比猪腊肉和腊鸡干；因为这个原因比腊鸡腊鱼少用盐”如果洗过的肉觉得有些潮湿可以把盐放锅中炒热涂抹！
👨🍳👨🍳盐一定要抹满抹到；抹盐工作完成后、用一个可以完全装好这些盐肉的盆子、在盆中尽量让肉不留空隙即可！和腌制盐干菜一个发酵原理；腌制6到7天即可取出挂通风干燥处晾晒！直至水分风干食用！
👨🍳👨🍳我们四川有酱油腊肉！平武和汶川喜欢食用烟熏腊肉、我在之前的贴子的介绍过了；有兴趣欢迎翻看👀同时有腌制方法需要纠正的地方欢迎评论留言纠正！我们共同进步学习让餐桌越来越丰盛！谢谢
种味人
腊肉一定要加盐之腌制后才能行啊，没加盐的腊肉不臭吗？
无论是腌制腊肉，腊鸡，腊鹅等，是烟熏还是风干的腊制品，都必须撒上适量的盐，腌三五天左右再来烟熏或风干。
虽然制作腊制品时在低温的冬天，但是没有盐的腌制也会变质发臭。制作腊制品，要选在温度低于10℃时进行，先把肉按量抹上适量盐 放在干净的盆里腌三五天。盐的量很重要，只能多不能少。多了太咸，可以再炒菜前先用水浸泡出盐分，但少了就会发臭了。
等肉腌制好了，盐腌入肉里面，再拿出来风干或者用烟熏除去多余水分。这样用盐腌制的过程可以保证肉不会坏掉，也使肉在低温下慢慢进行发酵，使肉质变软，增加腊味更加好吃。
在太阳底下晾晒两三天除去表面水分，再放在通风阴凉处，半个月左右腊肉就成功了。
有的地方为了增加腊肉的味道，在腌制时还可以加上花椒，姜蒜或酱油等入味。但一定不能少了盐。无论做什么腊制品都别忘了给盐，宁愿多给，也不能少给。
追花精灵
腊味肯定得用盐先腌制过呀，而且盐量还不能少。用盐的目的就是使其高度渗入到肉制品中，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。如果不用盐，或者用盐少了，肉制品就很容易变质变臭，难以保存。
比如陌上花这一带制作腊肉，大多是在冬天，接近过年的时候，也正是因为多在腊月制作，所以才被称为“腊肉”。
做法是将五花条肉洗净刮毛后沥干水分，先在表面擦一层盐，静置半天待充分溶解后再擦一层，而且要使劲揉搓，使盐分渗透至肉中，然后在表面抹上一层高浓度白酒，也能起到防腐作用，可以使腊肉保存更长久。
如果想要使腊肉味道更好，就等抹过盐的腊肉表面风干之后，再将花椒炒香碾碎，和适量的白糖、酱油拌匀，制成腌料，将抹过盐的肉条放入腌料容器中，让其周身裹满腌料，然后密封好容器腌上一天。
之后就可以将腌好的肉条取出穿绳晾晒，通常晒上三五天足足的太阳，腊肉表面出油后变成硬干就行了。之后就可以将其挂在阴凉通风处，做菜时片切下一些就行。不过等到气温回暖，腊肉如果还没吃完，就要将它放入冰箱贮存了，否则就容易变质。
以前家中没冰箱的时候，农村人做好了腊肉，都会将其挂在灶膛上方，这样，用每天烧火做饭的烟熏着，就成了美美的烟熏腊肉，这样即使挂上一年也不会腐化变质。 或者也有专门点上柏树枝薰的，也能保持腊肉长久不坏。
陌上花开且缓归
每年的年底，年味越来越浓，不管是农村还是城里，腊货都凉晒起来！
题主的话题就是腊味制作工艺流程的纠结。其实，农村制作腊味，与城里没有多大区别，同样都要放盐腌制，这样放盐控水腌制几日，以便于下一道工序的接续，这就是你要的答案。但是千万不要腌制时间过长，否则会导致肉类肌纤维缝隙紧密，减慢了若是腌制好后上辅料的吸收力，势必影响到想要的腊味口感度。鉴于此答案，你随我一起来探究一下制作腊味的一些以下几点见解吧！
时间适合制作腊味
腊味之“腊”，在南方就是指冬季的腊月时节的“腊”。
在南方的这个季节，普遍气温接近冰箱冷藏温度，这个季节制作腊味，不管是放置室内或室外，腊月的温度都是有助于腊味形成过程的发酵的温度。
在北方的这个季节，普遍低于冰箱冷冻的温度，腊味在腊月放在室外会速冻，如果在北方制作腊味，可以选择季节温度在10摄氏度左右的时制作腊味。因此，北方的腊味，没有体现出“腊”季节的味道。
综前述，南方腊月，自然温度生成类似的冰箱，对腌制腊味起到保鲜作用。北方的腊月只能吃到南方的腊味，如果想制作腊味，必须避开腊月，选择适合的制作腊味的季节吧！因此，腊月这个季节，南方人制作腊味真的是天赐良机。
制作腊味工艺流程
重提制作腊味，和腌制其它食材一样都少不了的东西——“食用盐”。具体工艺流程如下：
备料：选择适合制作腊味的肉类，猪肉、鸭子、鱼等都可以，农村家养的是最好的选择。依次宰杀、取料、条块分割、冲洗干净、控干水分备用；
腌制：有如：猪肉制作腊味。
一是选料，猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（3肥7瘦，也可以因人喜欢去选择肥一点、还是瘦一点的比例）。
二是腌制，拿来冲洗干净且控干水分的盆钵或器皿，放入分好的猪肉，粗盐腌制控水收缩肌肉纤维快，粗盐在腌制腊味过程中就是“离子泵”的作用，Na离子溶于肌纤维细胞和组织液中，并很快吸收了鲜肉细胞间隙内水分子。这样腌制2-3天左右，即可进入下一步工序加工过程。因此，揭示了制作腊味必须放盐，而且是粗盐腌制好。
三是辅料：因人喜好的选择放料，我喜欢放入以下的辅料。
辅料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
上料：将腌制好猪肉切成3~4CM厚的块状，控干盐水，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入小口盆钵或器皿腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
熏制：采用金属筒（最好不要用汽油筒），引燃内置的锯末，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重，松或柏木之松节油有改善风湿免疫功能）。
打孔：将上料腌制5天左右肉上，打穿一个孔洞，以便于挂起来风干晾晒，晾晒3~5天即可。
晾晒：将完成制作腊味流程的猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
保质期：腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
务本立
你好！
农村挂在外面的腊味，制作时先要不要用盐腌制？比如，腊肉，腊鸡？
制作腊味时必须要用盐，而且盐是必不可少的！其实我们都有个常识，那就是腊味在没有包装的情况下，储藏期特别长，只要是常温通风的情况下，腊味放个半年都是没有问题的，而且我们在吃腊肉的时候，也会普遍感觉，味道很够味，口味偏淡的人，甚至会觉得腊味是比较咸的！
这主要是因为腊味在制作的过程中要加入大量的食用盐，像我们农村在腊月都有杀年猪，制作腊肉，腊鸡的习俗，把新鲜的猪肉，鸡肉清洗干净以后，开始晾干水份，然后盐腌制，也可以加入酱油，白酒，姜蒜，花椒等调料一起腌制，等猪肉，鸡肉腌制入味以后，还要在猪肉或者鸡肉表面再摸一层盐，然后才晾晒或者烟熏，因为盐不仅可以让肉制品更加入味，同时盐也能够减少肉制品中的含氧量，抑制酶的活性，起到杀菌防腐的作用，这也是腊肉为什么那么咸，能够储存那么长时间的原因，盐在这里起了非常关键的作用！
腊肉虽然美味，农村也有“无腊肉不过年”的说话，可是太咸的食物吃多了对身体也不好，在这里我可以教大家一个炒腊肉，腊鸡不咸的小窍门，把腊肉，腊鸡清洗干净以后，切成片，锅里烧开水去焯水2分钟，这样腊肉当中大部分盐份就被带走了，而且在腊肉炒制的过程中，也可以加入一些配菜，像青辣椒，大蒜等，可以参走部分盐份，在炒腊肉的时候千万不要再加盐了！
希望我的回答能够帮助到你，想了解更多三农资讯分享，可以关注下我，谢谢！
水果不甜不要钱
最开始阳干，也就是不要对着太阳暴晒。待皮收紧后可以选择放阳光下暴晒一会儿。不能把腌制的肉放阳光外太久。否则会干枯过狠，失去水分过重，口感就又不一样了。鱼鸡一定要撑开。不能合闭成原来的样子。否则通风不好会腐烂坏掉。谢谢！
意诚种植邓辉
问：农村挂在外面的腊味，制作时先要不要用盐腌制？比如，腊肉、腊鸡？
腊表示“干肉”的意思，所以腊肉表示干肉，要让肉变干，如果不放盐很容易变臭，而放了盐，就可以放在炉子上慢慢熏烤，也可以放到风大的地方来慢慢晒干，多日后鲜肉变腊肉。
在我家乡这边，有两种制作腊肉的方式。
第一种：熏制腊肉
准备材料：猪肉、盐、酒、樟脑叶。
步骤：准备一块带肥的鲜肉，厚度两厘米左右最好，用酒浸湿过后，再用手将盐拌匀在鲜肉上面，腌制腊肉有句俗语“一斤猪肉，两钱盐”，所以盐不要太多，不然太咸会影响腊肉的口感，然后用樟脑叶子熏烤一次，再挂到火炉上慢慢熏烤，用樟脑叶会使得腊肉更香，当然不放也可以。
效果：做出来的腊肉黑漆漆的。
第二种：晒制腊肉
准备材料：猪肉、盐、酒。
步骤：总体而言，和上面的熏制腊肉差不多，不过当腊肉涂好盐后，需要放一个晚上，让腊肉腌制一会，口感会更好，第二天再把肉放到有太阳和吹风的地方，慢慢的腊肉就出来了。
效果：做出来的腊肉很光滑很漂亮。
除了腊肉，腊鸡、腊鸭的做法也差不多，总体而言腊肉都是上面的两种做法，不过熏肉的方式有很多，只是在农村以炭火和柴火使用最多，对于上面的两种腊肉做法，其实都很好吃，反正都是腊肉，就是做法不一样而已。
每日新况
谢谢
农村挂在外面的腊肉腊鸡腊鱼，是要放盐的。
俗称风吹肉，是不必用烟熏，用火烤的。
很多人担心，烟熏肉致癌，怕吃腊肉，又想念腊肉的味道，于是就产生了风吹肉。
风吹肉制作，与腊肉制作过程一样，把鸡、猪肉毛褪静后，不再下水，按500g:30g的比例，一斤肉，30克盐，腌制二至三天，把肉中的生理水腌出来，串好，挂在外面吹。
不过，时间要选择好，一般在农历腊八之后，才适合制作风吹肉，即农历十二月初八之后。因为，腊八节，天气属三九严寒，腊肉易脱水，易风干，不会腐烂发臭。
风吹肉，一般挂45天后，可食用。
如果挂在室外，要避雨、霜、雪，否则，风干后没那么香了。
当然，在腌制时，可根据个人口味，可加五香粉，花椒等调料腌制。
在食用时，要用水除盐，用水浸泡，去咸味。否则，太咸。
炒风干肉，与炒腊肉一样。
祝你春节愉快！！
枳木红了
扣碗：小酥肉、红烧肉、排骨、八宝饭等；
猪皮冻：一个猪头四只猪蹄，切块熬汤，熟了之后剃皮，切丝，将猪皮和汤倒入容器中放凉，天够冷的话隔一夜就凝固成块，可直接食用或凉拌。
凉拌银条：银条是一种根茎类蔬菜，外观像鱼腥草，很粗更脆无怪味。洗净焯水，凉拌食用。但焯水非常难掌握，要么太熟不脆，要么极易发红。
