JJ-魅力值Ax小豪
芝麻燒餅要起層是三個因素決定的。
1、蔥油。蔥油是由菜籽油蔥薑蒜洋蔥芹菜紅蘿蔔香菜等經過十多分種熬製而成，再密封靜置12小時。
2、油酥。油酥是由麵粉加入香辛料鹽，把蔥油燒熱，再降到二成熱，潑在面裡拌勻成稠糊狀。
3、和麵。芝麻餅的面或用發麵或用水面團，面與水之比為100：55既可。
知道了上述原則，不起層的原因應該很明瞭，一是沫的油與油酥不夠，把面擀成長長條大薄片，沫一層油一層油酥，如你沒這樣做，當然不會起層。二是和麵太軟，沫的油和油酥全被面團吸收融化，沒有起到酥的目的，所以也不會起層。
小吃學院
很榮幸能回答你的問題。
芝麻燒餅是流行於京津冀一帶一道經典麵食，主要在早餐時食用。一個燒餅，一碗羊雜湯或一碗老豆腐，基本就是河北人早點標配。芝麻燒餅主要以麵粉、油、麻醬、芝麻等烘烤製成，這道美食特點是色澤金黃、外皮酥脆、內部柔軟，味美鮮香。其實製作起來很簡單，下面，我介紹一下如何用平底鍋製作芝麻燒餅，操作方法簡單，這樣做燒餅肯定起層。此方法僅供大家參考學習，不足之處，謹請多提寶貴意見。
碗裡倒入1勺乾酵母粉，倒入溫水化開。
將酵母水倒入麵粉中
倒入1盒純牛奶
倒入少許食用油。倒油的目的就是為了燒餅更好的起層。
加水和成軟硬適中的麵糰，蓋上蓋子餳發1小時。注意，我用的是半發麵，無需將麵糰發至2倍大。當然，用全發麵製作也可以，大家自行選擇。
一般芝麻燒餅裡放的都是麻醬，所以無需製作油酥。我不喜歡麻醬的味道，所以製作了油酥。碗裡倒入半碗麵粉，撒入少許五香粉。
加入2勺鹽。鹽稍微多點，這樣燒餅吃起來更有味道。
將熱油潑在碗裡，用筷子攪勻，油酥就做成了。
將餳好的面在案板上擀成長方形，均勻抹上油酥。
順長邊捲起來
揪成一個個等份小劑子
取一個劑子將兩邊捏緊，從中間對摺一下，然後轉過來，將另兩邊對摺一下，將對摺處捏合，用手掌摁扁，做成圓餅。具體手法請觀看我上傳的製作視頻。
將圓餅兩面均用手拍上水，再將兩面粘上芝麻。
平底鍋提前小火預熱，刷一層薄油，將做好的餅坯放進平底鍋，蓋上蓋子小火烙制。
注意不時翻面，等兩面烙成金黃即可。如有烤箱，放到烤箱裡再烤制一會，餅皮更酥脆。
餅皮金黃酥脆，咬一口芝麻唰唰往下掉，裡面層次分明，口感柔軟。
歡迎大家關注“就戀這把黃土”，我是今日頭條認證的美食達人，願與您相知相交，共同提高廚藝！
就戀這把黃土
您好，很高興能夠回答您的這個問題、芝麻燒餅在北方相當普遍，很多人都喜歡吃，我也不例外，經常會在家裡製作，我經常做的有兩種，一種椒鹽的，一種麻醬的，根據我多年做燒餅的經驗告訴您，燒餅不起層主要有三個主要原因、第一是和麵配方問題、第二是做法不對、第三就是醒發時間和烙制方法的問題，只要您掌握了這三點，一定可以做出層次分明酥脆可口的酥燒餅的，下面我就將自己製作多層燒餅的經驗分享給大家、希望對您有所幫助，話不多說上菜譜
具體做法：所需原料，麵粉（普通的富強粉，也就是中筋麵粉）花椒、酵母、白芝麻、麻醬
所需調料：鹽、醬油、白糖
具體做法：第一步，酵母用冷水稀釋後加入到麵粉中和層光滑的麵糰（一斤麵粉加2克酵母，這個面不能太發，太發也是影響層次的一個關鍵）找一個平底鍋上火加熱將花椒倒入鍋中中火慢炒將其炒熟（標準是用手輕輕一捏就能碎）然後趁熱用擀麵杖將其碾碎過一下細蘿備用，芝麻醬里加入鹽和花椒麵調勻加入少許醬油。（這是我說的第一個注意點，發麵酵母的量，一斤放兩克屬於半發的量，麵糰不能發的太大，發太大會影響層次）
第二，鍋中加入油燒到七成熱，找一個小盆裡面加入適量的麵粉、花椒麵、鹽和勻，用熱油直接澆在上面做成油酥，白糖用開始稀釋晾涼備用，醬油里加入麵粉調成醬油麵糊備用。
第三，發麵一半放在案板上擀成長方形大片，將麻醬均勻的抹在長方形大片的表面，從上向下邊抻邊捲成圓筒（這也是我上面說的第二個沒層的原因，重點在於一定要邊抻邊卷層次才能更多）接著用手揪劑子，揉成圓團，表面用刷子刷一層醬油麵糊水，最後沾芝麻按扁先放進餅鐺烙上色然後放進烤箱烤酥脆即可。油酥的做法和上面一樣，只不過把麻醬換成油酥，最後沾芝麻用的是糖水而已。（這就是第三個竅門，發麵不能發的時間太長，幾乎是做成後立馬就烙，不然等麵糰發酵後就看不清層次了）
美食家彪哥
娟子教你如何在家做好吃的芝麻燒餅，希望大家喜歡；
麵粉、鹽、五香粉、芝麻
1；麵粉倒入面盆中加溫水和成麵糰，和麵要軟，燒餅吃起來才更好吃
2；把麵糰揉勻，擀成薄片，撒鹽和五香粉再擀一下，刷上油捲起邊抻拉邊卷
3；擀成長形面劑兩頭捏好，把面劑盤起輕輕按壓
4；輕輕擀平，撒芝麻，再用擀麵杖擀薄一點，讓芝麻粘在麵皮上
5；平鍋中刷上一層油加熱，放入燒餅烙至兩面金黃即可
您覺得娟子烙的燒餅如何？有什麼建議和看法請留言？娟子期待您的點評。
