执念145729404
等一下，脱骨，怎么脱的？
无骨鸡爪自制作开始就充满了神秘，鸡爪中骨骼密集， 并且包含小碎骨，要做到完全的脱骨需要高超的刀工，不仅需要厨师常年的练习，而且还需要将鸡爪有技巧的烹饪一番。
一般来说，在大饭店中，点无骨鸡爪的食客并不在少数。食客下单之后， 厨房可就开始忙了，这道菜价格虽然不高，但制作起来很费事。
首先先要把鸡爪放在热水中焯一下，焯熟之后，需要立即放到冷水当中，锁住鸡爪中的营养之后，就开始了脱骨的过程。经过常年练习的厨师会在鸡爪中心部还有脚趾部位切一个小口，然后用手将其中的骨头一拉，就完成了脱骨的工作。
怎么样， 整套操作是不是有种中华小当家的感觉？
这种看似简单的操作实际上，却要求厨师拥有非常好的手劲才能顺畅的将骨头取出，否则会连肉一起被扯下来。所以会做无骨鸡爪的厨师肯定是小当家中的特级厨师！
而上面说的是饭店里面制作无骨鸡爪的办法，市面上有些黑心厂家，他们为了节省成本会购买一些病死鸡来制作。
要知道病死鸡中含有很多细菌，人吃了之后会引起身体各方面的不适，简直是一不注意就会被感染各种禽流感、HXNX之类的病毒感染。
当然这还不算最无良的商家，有些商家不仅使用廉价购买的鸡爪，还在进行基本制作之后找来老太太进行脱骨工作。
老太太，你真的不去跳广场舞而坐在这里啃鸡爪么？
这些厂家让老太太啃出鸡爪中的骨头，然后把脱骨的鸡爪放在盆里，进行简单的消毒工作之后就继续腌制，然后包装售卖。
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鸡爪，即凤爪，经由红烧、酱卤、腌制等工艺，成为令人垂涎的美味佳肴，在广州喝早茶，凤爪也是必点的小吃。虽说美味，用舌头和牙齿啃凤爪难免有些不雅，脱骨鸡爪的出现，解决了多少吃货的苦恼，总算可以优雅的吃凤爪了！
但是前段时间，泰国一工厂被曝光，其无骨凤爪竟是人工用嘴啃出来的，着实让不少吃货受到惊吓。
无骨凤爪难道都是人工用嘴啃出来的？
无骨凤爪到底是怎么去骨的，这个除夕就让超哥来为你解答吧！
答案抢先看：
鸡爪的去骨一般是通过一定的温度蒸煮，然后在冷水中浸泡，使骨头和肉分离，最后手工去除骨头的。
确实存在用嘴啃给鸡爪去骨的黑作坊被查封，毫无疑问，其食用的安全性难以保障。
超哥建议，无骨鸡爪一定要到有信誉的正规商家购买，确保其干净卫生。
【无骨鸡爪的去骨工艺】
拒绝不了鸡爪的美味，又想吃得优雅，吃得精致，因此，无骨鸡爪深受很多吃货的宠爱。
下面，超哥为您详细说说无骨鸡爪到底是怎么去骨的：
1、原料的选择
鸡爪制品大都以冷冻鸡爪为原料。选用色泽洁白、质地肥嫩且大小一致，无异味的鸡爪，小且瘦的鸡爪不易脱骨。
2、预处理
剪掉鸡爪的趾尖，用刀把掌心的黄色茧疤去掉。
原料鸡爪表面和切口带有血块等污物，因此首先要对鸡爪原料进行清洗。工厂里大批量生产，常采用40℃的1.5%(w/w)的碳酸氢钠溶液，清洗40min。清洗后的鸡爪，用 0.2% (w/w)的醋酸溶液，在室温下漂洗40min。经过清洗和漂洗，鸡爪颜色均匀，自然纯白，有光泽[1]。
如果是家里制作，可加入有适量葱姜、料酒或10%的啤酒清水中，浸泡3-4个小时。这样不但可去除异味，也使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白[2]。
3、焖煮
煮制条件的调控，是决定脱骨是否顺利的关键步骤。
工厂生产常在温度90℃、煮制时间15 min的条件下煮制的鸡爪，这样既利于后续脱骨操作，又能保证脱骨后的形态完整[3]。
家里制作，建议先把鸡爪放入沸水锅中汆一下，捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片用大火烧开后转小火，保持微沸状态，加锅盖焖煮约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时立即捞出。在焖煮时应注意水以淹没原料为宜，且不能用大火，不可搅动，以免把鸡爪搅破[2]。
4、迅速冷却
焖煮后的凤爪立即冷却，是使凤爪变脆且容易脱骨的关键[2]。
煮制后的鸡爪，经过 5℃的冷水冷却处理 3-5min[1]，最好用流动的清水边冲边泡，保证水温适宜的同时冲洗干净鸡爪。
5、脱骨
鸡爪骤然变冷，肉质变硬，即可用小刀进行脱骨。
【总结】
通过加热后骤冷使骨肉分离，然后人工剔除骨头，是鸡爪去骨的常用工艺。煮制及冷水浸泡的温度、时间，是影响鸡爪脱骨是否容易及脱骨鸡爪质量好坏的关键。
就像曾经报道的新闻里，确实存在不良商家通过人工用嘴啃去鸡爪骨头，所以想要优雅的吃鸡爪，还是要到正规的商家购买。
若实在不放心，通过上面的介绍，其实在家也可以制作无骨鸡爪的。
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超哥在这里先给大家拜个早年啦，祝大家身体健康，狗年财运旺旺旺！
参考文献
[1]赵东平,脱骨鸡爪开袋即食软包装制品加工工艺的研究[D].无锡:江南大学,2012.
[2]李玉红.凤爪脱骨[J].四川烹饪高等专科学院学报,2004(2):34.
[3]豆成林,王清,吴振业,周吉绪.无骨泡椒鸡爪的研制[J].现代食品科,2013,(29):5.
超哥话食
鸡爪很多人爱吃
但是有些人会感觉骨头多、肉少
吃起来不大方便
于是
无骨鸡爪应运而生……
那“无骨鸡爪”又是怎么来的呢？
当然不是传说中的“化骨棉掌”
多年来
网上就在流传一些
老太太用嘴给鸡爪去骨的段子
注：以上画面剪自电影《春田花花同学会》
甚至一些编剧
将此桥段以搞笑的方式
加进电视电影情节中
如很久以前的老电视剧《状王宋士杰》、
电影《春田花花同学会》等
有网友这样说：
别人的奶奶是不是在给鸡爪去骨
我不知道...
反正我奶奶的工作是给草莓点芝麻...
老太太那牙。吃豆腐都费劲。
你让她给你剔鸡爪？？？
赚的钱够安装假牙吗？？？
老奶奶：
可见：
老太太给鸡爪去骨的可能性极低
那位又说了
老太太不行
那青壮年呢？
近日
“用嘴给鸡爪去骨”
再次进入舆论的焦点
泰国媒体曝光当地一家鸡爪加工厂内，工人用嘴啃的方式为鸡爪去骨，视频中有数名工人，他们脚边都放着“加工”后的鸡爪。
这次的主角不是老奶奶了
而是一些年轻人
难道我们平时吃的无骨鸡爪
真的是
用嘴啃的方式加工出来的吗
其实这是一门手艺活
可以说是
水温和刀工完美结合的产物
鸡爪去骨步骤图
1
做无骨鸡爪一定要挑那些大的鸡爪，好剥有肉！鸡爪事先剪掉指甲，下锅煮熟，值得注意的是，煮鸡爪时不能一直大火，不然很容易把鸡爪煮烂。鸡爪要充分煮熟，最好大火煮3分钟，小火焖煮15分钟左右，这样才有利于鸡爪的肉与骨头分离；
2
煮熟后快速在冰水中冷却，利用热涨冷缩的原理不仅有利于鸡肉和鸡骨的进一步分离，还可以让鸡爪在去骨的过程中不容易破皮。
3
取一只煮好的鸡爪，其掌心朝下置于案板。用小刀的刀尖在其所有的趾背中间位置划一道，如下图。
4
然后左手拿起鸡爪，左手的食指和拇指捏住鸡爪的趾骨左端，右手捏住其右端，从趾尖方向往其掌心方向推送，一小节趾骨就会轻易取下。
5
依次把趾骨的小骨头全部取出。
6
然后再取鸡爪后端的大骨，由上方往掌心推送，推到底即可取出。
7
脱骨后的鸡爪。
8
正面照。
怎么样？鸡爪去骨的过程比你想象中简单吧！
至于效率就得看熟练程度了
不过在工厂的流水线生产中
效率从来都不是问题
熟练的师傅这一套动作下来
一分钟都用不了
当然了除了用刀切
江湖上还有用剪刀、棒棒等方法
处理得到无骨鸡爪
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