終敗譯終卜軋
一、三鮮餡料：豬肉末（肥三瘦七）半斤,水髮香菇、木耳碎各二兩,炒熟蝦皮、香菜末各1兩, 冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,胡椒粉，味精,芝麻油。
二、羊肉大蔥餡料：羊肉末半斤，大蔥末二兩（用洋蔥效果也比較好），冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,味精,芝麻油。
三、蝦仁餡料：蝦仁碎三兩，豬肉茸八兩，大蔥碎1兩（也可換成韭菜，效果也不錯） 冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,五香粉，味精,芝麻油。
四、花素餡料：炒熟雞蛋碎半斤（雞蛋記得炒老一點）,水發木耳、海米、粉絲碎各一兩（粉絲可根據個人喜好放），炸制的豆乾丁一兩，時令蔬菜末（比較適合的油蓮花白、油菜）二兩，蔥花，薑末，精鹽,醬油，雞精,芝麻油；將以上所有原料混合加入調味料伴制在一起即可。
五、豬肉酸菜：豬肉末（肥三瘦七）半斤,酸菜末（擠水）半斤,薑末，冷鮮湯，料酒,醬油,精鹽,味精,芝麻油。
美食理想
想調出好吃的餃子餡還是有一定的技巧的，並不是說放哪種調料一下就好吃了，那是不可能的，唯一可能的就是放添加劑了，所以調餡是一個從頭到尾都不應該馬虎的操作，下邊就以豬肉餡的餃子為例來說一下。
首先是豬肉的選擇，用肋條肉來做其實最好，肋條也就是五花肉，其次是前後腿肉，而且還要注意，肥肉不能太少，太少了不夠香，不夠滋潤，以肥三瘦七或者是肥四瘦六為最好，如果有時間有體力，那麼最好是自己用刀來剁餡，剁出來的餡是最香的，勝過用機器絞的，這個倒是詮釋了一個千古不變的真理，有付出就會有回報，雖然剁餡很累，但是他好吃，機器絞方便，但是沒有剁的好吃，您說是不是。
接下來，切一些薑末放進肉餡中，再放鹽，這個鹽要放夠，讓餡的味道一定到位，然後我們要放一些醬油，胡椒粉，蠔油攪拌，接著放一些用花椒泡的水，這個水很重要，一個是去異味，還有一個就是能提香味，讓味道變得更柔和，花椒水要一點一點的打進餡中，不能一下都全倒下去，把餡打的有粘性了，放在一起醃兩個小時是最好的。
其實拌餃子餡的調料雖然重要，但是醃的時間長短也很重要，多醃一會兒，那麼餃子餡就是很進味兒，那麼吃起來就會非常好吃。
最後一步就是在準備開始包的，餡裡放一些蔥花和香油，香油要多一些，再次拌勻，然後放你要放的蔬菜，比如韭菜，茴香等混合一起，就可以包了，蔬菜不要提前放，因為肉餡裡有鹽，會把蔬菜的水分逼出來，那麼就會出湯，整體的味道和口感就都不對了。
希望能幫到您
羅生堂
放三樣輔料。
1、香辛料。清洗乾淨烘乾研磨成面使用。白芷8克、白豆蔻12克、乾薑10克、砂仁10克、陳皮20克、沙姜12克、甘草20克、草果10克、桂皮10克、小茴香12克、丁香2克、八角10克、胡椒30克、香葉20克、五加皮10克。
2、蔥油。蔥白50克、姜塊20克、蒜20克、芹菜20克、香菜20克、香蔥20克。800克燒致四成熱，放入上述菜料，小火炸20分鐘，濾出油，密封靜置4小時以上。
3、混合香油。菜籽油100克、豬油100克、雞油100克等放入炒勺中燒四成熱，加入100克蔥油，再加入上述不研磨前的香辛料50克，小火20分鐘，而後濾出到容器中，涼後再靜置4小時以上。
小吃學院
1.首先，要買土豬五花肉，別用絞肉機絞肉。2.要用刀剁，不能剁太碎。3.煨肉很重要，要放薑末，還有熱花椒油，去掉油裡的花椒，蔣熱油澆在放了薑末的肉餡上。4.蔥白切碎放入肉餡裡（如吃韭菜餃子，就不要放蔥了）。5.肉餡裡打入生雞蛋（一斤肉打入一個），順時針攪拌。6.肉菜比例為1:1（黃金比例）。7.如果吃白菜或蘿蔔餡的餃子，菜切好後，要擠掉部分水分。8.和餡前，菜要用橄欖油或香油拌一下，然後肉（肉裡還要放少許生抽和老抽）和菜分別放鹽，最後把菜肉攪勻。9.和麵要加少許鹽，和麵要軟一些。這樣包的餃子餡最香。
劉媽媽美食廚房
80年代，經政審後我到北京市委四招工作，這裡以接三會為主。麵點有個老陳師傅，他的絕活就是“打餡”，打餡就是調餡的一個過程、手法、技法的綜合術語。
那個年代，四五百…人大代表吃餃子和包子，都是陳師傅負責打餡，是手打餡，不是機器。幾個大盆，現在都很少見啦，極為傳統的製作，沒有現在那麼多“花裡胡哨”的調味和香料。就是蔥姜、瓷壇口用泥封口的料酒，還有醬油、香油、胡椒粉、和水。
對啦，就這麼簡單，而且非常香好吃。所以要想餃子香，要做到極簡，這樣才能發揮食材豬肉、牛肉、羊肉等原有的香醇。
1、肉新鮮；（肥瘦自己選打的好一樣嫩Q汁足，一咬流油，鮮香四溢）。有時間條件自己斬，沒時間就絞肉機絞餡，酒店幾百人吃的很香的餃子都是機器絞的，關鍵在打餡。
2、姜蔥不可少，薑汁專治肉的腥氣，從去腥增香。
3、醬油；純糧食釀造，色澤紅潤，香氣飽滿，醬油夠味都不用放鹽。是醬油，不是生抽，也不是老抽。（我看了多數人對生抽和老抽的認知，很多人誤解了這兩個名字和使用方法，說來又話常啦，有時間我會找生抽和老抽的話題去寫，但打餡一定用北方醬油。）
4、如果需要，就放海鹽，天然沒有腥氣，也沒有死鹹的感覺，千萬別用複合鹽（裡面零碎太多，做什麼也香不了），俗話說“鹹中趣味淡中鮮”說明鹽有畫龍點睛的作用。
5、胡椒粉：調餡葷素都要放，白胡椒粉香辛味，有去腥味，增香味，醇厚調和的作用。
6、料酒：這個更重要，料酒的成分是氨基酸，揮發香味，隨著加熱，酒精帶著腥氣揮發，酒汁的醇香和肉汁醬油等互相發生化學變化，從而交織成我們嗅覺上的香氣。所以，要選料酒、紹興酒、花雕、女兒紅等的酒型，不建議用烈酒白酒，啤酒有發酵的作用，也是有些人說放啤酒更香的秘訣。（還是紹興酒好，福建老酒也不錯調餡很香醇）。
7、香油：是真香油就可以，又不吃香油的可以炸點蔥油，或打色拉油。
8、水：這個是必須的，任何東西的鮮嫩都是因為含水，所以打水很重要，而且說要一點一點往裡打，偷懶多到點“一定前功盡棄”，餡洩水就完啦。
9、餡打好，蓋上保鮮紙一定放凍箱10–15分鐘，不急就放保鮮層30分鐘。讓餡產生物理和化學原理的作用，肉的纖維組織膨脹，水油和調味充分的滲透進肉纖維中，讓汁水鎖在肌肉纖維中，Q而有彈性，包時肉很結實膠硬好包，而吃時汁水從肉丸子流出，即使是沒有肥肉的餡，一樣鮮嫩汁多油滿……“香”。
10、不要放味精，我是提倡不用味精的，包括雞精，雞粉雖也含有少許味精的成份，但還有很多是雞肉中提煉的鮮味，若離不開味精就改放點雞粉，我做任何東西都不放味精和雞精，沒湯的情況下會用一點雞粉。
『打餡』……將肉放入盆裡➕醬油➕胡椒粉➕料酒➕香油➕姜茸和蔥花，先調勻，摔幾下，隨即放一勺羹水用手順一個方向攪打，記住千萬不可一會兒左邊轉，一會兒右邊轉的，那樣肉就洩勁啦，則散則不成團。感覺肉乾再加一勺羹，同樣順時針攪打，或用手拿起在摔下，看肉多少大約10:1的比例，感覺到肉彷彿蓬鬆，滑嫩，有膠質感，有彈性，而有不會有水囔囔的感覺就可以啦。
摔的作用好比周星馳的“賴尿牛肉丸”一樣能彈起來，原理就是把肉摔的起膠而有彈性，而這起膠的助推力就是水。
打好的餡香醇Q口，裡面有湯汁流油，全在打餡的手法上，這幾味調料足以啦。想加菜臨包時把擠水處理好的菜碼拌裡面就可以啦，（如韭菜、茴香、白菜、蓮花白等等）不要亂放其他調味，（老北京餃子有放點黃醬打餡時，看自己喜好）。另外，豬肉餡裡放一點“泡軟剁碎的海米也很好吃”，放點鮮蝦比較普遍，肉打好啦，其它可以自己發揮，主要是學會打餡的手法。怎麼香，“新鮮、放對佐料、打水起膠、冷藏一下” ……這就是簡單的秘訣！我講的已經是最簡單而又最專業的啦，無保留學起吧❤️
Patrick邵
首先1.在選主料上，新鮮的五花肉（豬肉、牛肉、羊肉），七分瘦三分肥，這樣吃著香而不膩，2.在加配料上：新鮮的蔬菜（白菜、芹菜、薺菜、香菇等）最好用開水過燙一下，在把水分控掉，3.肉和菜的比例以個人口味，7:3-6:4（一般肉多菜少為比例）配搭。
4.在加調料上：鹽、雞粉、胡椒粉、耗油、雞汁、一品鮮醬油（或古東醬油、美極鮮生抽等醬油類）、料酒（去腥作用）、少許高湯（以豬棒骨、雞架骨熬製的高湯為例，一般飯店才有這個條件）、做以調味提鮮。5.最好加適量的雞蛋，做以使餡料更鮮嫩，並可以做到包裹餡料味道不流失，還可以使餡料在煮的過程不易散。6.加調料蔥姜，或加點薑汁、洋蔥碎。
7.加調料：香油、十三香、五香粉等做以提香入味。8.以上都有一定的專業技術含量。這就是為什麼外面飯店比自己家裡做的好吃的地方，第一專業，第二調料多。9.也有少數人在家裡包餃子，做的好吃的，10.在家裡吃的更香，更有味道，因為中國吃餃子以前是在逢年過節或是喜慶日子，家人團圓日子才吃，這是一種感覺，最好吃的還是小時候媽媽包的餃子，味道最難忘和懷念。
張張豆Zzd
餃子，對於喜歡吃的朋友是非常喜歡的。個人覺得餃子餡中的調味料給夠的話就會香，一般在製作餃子餡的時候，比較喜歡放入姜蔥、料酒很少放入，醬油對於北方人制作水餃那是必不可少的，並且醬油一定要選擇好的，否則香味就不會濃郁，另外，本人在製作餃子餡的時候，比較喜歡放入一點十三香，尤其是製作葷類原料的時候，最後比較關鍵的就是餃子餡當中放入足夠量的油脂，色拉油或者是蔥油，再加入足夠的鹽、味精等就足夠了，以上對於餃子餡中放入足夠的以上原料一定就夠了。下面介紹一種韭菜水餃的製作方法，
具體的原料準備：
麵粉250克、水100克、豬肉150克、韭菜150克、鹽3克、味精1克、胡椒粉0.5克、香油3克、醬油10克、薑末1克。
具體的操作步驟：
首先餃子麵糰調製：麵粉加冷水調成麵糰，蓋上溼毛巾餳面20分鐘。
其中空餘時間制餡：豬肉末加鹽，味精，胡椒粉，料酒，香油，醬油，薑末拌勻，加入切碎的韭菜（用香油拌勻）。
接著是成形：將麵糰搓成長條，摘成10克的劑子，擀成直徑為7釐米的中間厚邊緣薄的圓皮，包餡成木魚餃。
最後煮製成熟：鍋內加水燒開，下餃子煮熟，撈出瀝乾水分裝碗。
美食旅途
餃子餡中放什麼最香？
個人以為不要放太多的調料為好，簡單健康就好，根據個人口味來調!
我經常包水餃，也是幾種家常調餡法，但同一種餡的餃子，在每個人手中做出口感卻不同，這是為什麼呢？
本人總結有幾個方面，第一餡要調到味道鮮美，必須要油水達到才行。也有幾個要點肉要肥瘦適中為好，蔥，姜不可少，味極鮮醬油調味最棒。
第二，麵糰不要太軟，這對煮餃子時也是很關鍵的一步，也是關係皮厚薄的關鍵核心。
第三肉餡最好炒一炒，炒出香味來，炒好的肉餡在吃的候會更香更有肉粒感。
第四餃子皮一定要薄，餃子餡一定要多，這樣包出的餃子才好吃哈!
最後在煮的火候上要掌握住，眼現餃子已鼓起肚來面不再發白時，這時候餃子己經熟了，要及時撈起以免破皮。
最後教大家個最笨也是穩妥煮餃子是否己熟的方法，那就是在鼓肚二分鐘後嘗一下生熟😊
一米陽光溫曖你我
餃子好吃不好吃，全靠餃餡定生死。所有肉餡、素餡，只能調製兩種味道：原滋原味和複合香味。普濟主張原滋原味。本文從食材原理角度講述餃子餡的調配方法，不再具體講解菜譜內容。懂得了以下道理，就可以隨心所欲的調配出好吃的餃餡，知道餃餡裡放什麼最香了。
首先要知道餃餡怎麼調配最香，而不是裡面放什麼最香。調配餃餡有個基本原則，叫做“主味第一”。跟寫文章一樣，必須的主題突出，論據充分，敘述完整不囉嗦，就是一篇好文章。調拌餃餡必須的堅持“主味第一”的基本原則，否則，豬肉芹菜餡餃子吃出來是芹菜味餃子，雞蛋韭菜餡餃子吃出來是韭菜味餃子，就很失敗。
再個要搞清楚主材料和配菜、調味料三者之間的關係。調配餃餡的另一個基本原則是“層次分明”，一盤好的餃餡，必須能體現主材料、配菜和調味料的主次關係。還說豬肉芹菜餡。豬肉為主芹菜為輔，調餡的目的是要把豬肉的香調動出來。可是隻有先壓住豬肉的腥臊，才可以把肉香提取出來。這就是調配豬肉芹菜餡的明確目的，首先選用壓制豬肉腥臊的調味料，再決定芹菜的用量。這樣調配出來的餃餡，有主有次，層次分明，主味突出，就成功了。
素餡也是如此思路和做法。雞蛋韭菜餡，雞蛋是主韭菜為輔。雞蛋有腥味，韭菜又味道太沖，調和的目的，既要壓住雞蛋的腥，又要遏制韭菜的衝，達到五味調和，就是一盤成功餃餡。
按照餃餡調配基本原則，一盤好的餃餡要滿足三個條件：①材料和油的比例保持在7:3，七分材料三分油，其中二分動物油，一分熟芝麻油。動物油根據主材料選配，牛肉餡用牛油，羊肉餡用羊油，其他用豬油，總量包括肉裡含的脂肪；②肉餡調味料只選用“去腥”、“提鮮”兩種功能的，有七大必須調味料，蔥、姜、醬油、料酒、糖、胡椒、鹽。料酒和糖可用甜酒代替，醬油用生抽，用量靈活掌握；③配菜必須突出“陪村”性質，不可以暄兵奪主。一是把握好用量，二是依靠調味料，起到襯托主材料的作用，而不是代替主材料的味道。
普濟
1、豬肉必須是新鮮的，並且至少肥肉的量要佔到30%，甚至更多，餃子餡最好剁旳細一些，即便是讓肉販加工好的，自己也要再剁一下。
2、肉裡放蔥、薑末，鹽，醬油、胡椒、少許的糖，攪拌均勻，注意一定是一個方向攪拌，這個很關鍵。
3、放料酒，再次同一個方向攪拌，直到料酒全部進到肉餡裡，攪拌的時候，很可能感覺越來越吃力，這時可以多用幾雙筷子。
4、等肉吃上級勁後再加料酒，繼續上面的步驟攪拌，等肉吃上勁後，再重複一次這樣的步驟，直到用筷子挑起部分肉時，肉不會掉下來方可。
5、如果沒有料酒就用涼水。料酒的量大約是一斤肉加半碗水（米飯碗）的量，但必須分三次加。
6、蝦皮用溫水泡軟，然後剁細，炒鍋準備好，放些許油，三成熱時放蝦皮，小火慢慢炒，直到蝦皮變色，放涼後，一同澆到肉餡裡，還是剛才的方向繼續攪拌均勻。
7、最後放入你想要的蔬菜餡就可以了。但是注意，如果是白菜或青菜，因為含水量多，剁碎後要把水擠掉。如果覺得步驟6麻煩，可以用香油代替。需要強調的是，無論調什麼，攪拌的方向始終是相同的。
