冬爺你好
一般來說，重慶人吃抄手也會放辣椒的，而且是真正的麻辣並重。在重慶還有一種專門以麻聞名的抄手，叫老麻抄手。分為老麻（特麻）、中麻、微麻，當然不管什麼麻，辣椒是少不了的。
筆者作為重慶土著也只能吃微麻，最多中麻，反正是絕不會去碰老麻的。捂臉ing
老麻抄手主要突出麻味，辣椒雖然也有，但是不會太辣。不但重慶人吃抄手會用辣椒，成都人也會，像成都的名小吃龍抄手，也是一種紅油抄手，和老麻抄手相比就溫和多了，基本不太麻，就算是有紅油，也類似於夫妻肺片那種形式的辣。
重慶的抄手賣法也和小面一樣，按兩賣，一般2兩8元（很久沒吃了，印象中是這個價），16個。如果你不主動提醒店家，店家會默認給你放辣椒的，可能是受了老麻抄手的影響，重慶的抄手主要突出麻味。
不過任何也有特例，也有吃抄手不要辣椒的。重慶也有福建小吃，比如海味混沌（主要是海米和紫菜，沒有花椒、辣椒，不知道福建當地的是不是這樣），而且也賣的相當不錯，也受一些重慶朋友的喜愛。
胡揚私廚
在大多數情況下，重慶人選擇抄手都會選擇紅油抄手。
所謂紅油，就是辣椒油，但不僅僅只有辣椒，裡面有花椒香葉、八角、小茴香、芝麻等各種香料。熬製紅油是一門非常靠火工的活，油溫不能太高，太高會黑椒，香料也不能太多太複雜，要既能保留辣椒原味，還要能透出其他的香，以香為主，辣為輔。
重慶這邊最有名的抄手要算解放碑的吳抄手和滿街都有的老麻抄手。
吳抄手銷路最好的一個就是紅油雞汁抄手，一個是鍋貼，這裡只介紹紅油抄手。
吳抄手店門不大，廚房不小，足足佔了整個店的一半，很多大爐灶燒著沸騰的湯水，師傅將包好的抄手整把整把丟下鍋裡，沸水幾滾，漏勺數個撈起來，將早已打好佐料的碗，整齊擺碼在廚房案頭上，抄手倒入，幾手就遞到門口，你再根據你的號端過來，這樣一碗紅油抄手就上桌了。
吳抄手的肉餡，都是需要加金鉤（幹小河蝦段）、荸薺（馬蹄）、還要加入雞蛋，用的是豬身上很細嫩的背柳肉，還得不斷加入淨水後不斷糅合，而且他家的麵皮絕對不是市場上買來的，都是自家手工擀制的抄手皮，所以這就是為什麼你吃吳抄手的時候，會覺得比很多地方抄手皮要薄，要韌，吃起來口感嫩滑的原因。
白嫩抄手上淋著薄薄一層紅油，配著翠綠的香蔥，帶著濃濃的芝麻醬味道，很是誘人，輕輕拌勻，油辣子和芝麻醬混合的醇厚香味直撲心脾，餡嫩而香，皮韌而滑，紅油多香少辣，芝麻醬的添加恰到好處的中和了辣味，使得辣中帶有絲絲微甜。
吳抄手的清湯抄手也是一絕，因為他家一直選用雜骨熬製湯底，就是用了兩種骨，豬筒骨與雞骨架混合熬製，格外的香。
再有就是重慶滿街都有的老麻抄手，老麻抄手打的是花椒麻的招牌，實際上，老麻抄手的辣，也是有目共睹的，甚至可謂辣遠比麻來得直接。
老麻抄手分清湯、紅油、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻這幾種。主打一個麻，話說花椒的麻其實算得上是輕微食物中毒造就的一種“類味覺”，很多人能吃辣，但麻，確實在吃完後感覺很不一樣，舌頭髮麻發跳。
老麻抄手的調和一般會用到姜蒜水、鹽、糖、雞精、醬油、醋、豬油、香油、花椒油、花椒粉（敢打老麻抄手招牌的，花椒粉都是麻死人的麻，不要輕易挑戰特麻）、油辣子、榨菜碎、白芝麻、花生碎，加上香濃的豬骨加雞架熬的湯底，這樣的抄手不管是佐料還是色澤上都是相當誘人的，但也是很麻人的，我經常吃完之後舌頭要跳一個小時。
順便提一下，重慶還有一個區縣，抄手也是很出名的。
那就是雲陽，只不過，當地管抄手叫包面。雲陽包面跟吳抄手和老麻抄手區別還是挺大的，首先從個頭上來講，雲陽包面小點，麵皮也要薄點。
也就是因為小和薄，所以煮的時間也要短一些，很容易就起鍋了。味道上，雲陽包面的靈魂絕對是油辣子，雲陽包面用的油辣子，製作工序更為複雜，所以味道更細膩，但辣勁更爆。
廚房老張
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想念味蕾
先放結論：有的放，有的不放，湯頭口味自選。
抄手，也就是川渝地區對北方餛飩的稱呼（廣東叫雲吞）。其實，川東北和陝西、湖北交界處並不叫抄手，而是叫包面。雖然抄手的叫法各不相同，做法卻大同小異，都是麵皮（或者米皮）包肉餡兒，只是皮的材料，厚薄以及餡料的不同罷了。重慶的抄手湯頭是什麼樣的呢？
1.最有重慶特色的就是“老麻抄手”了，所謂“老麻”，就是很麻的意思。作為一個外地人，我自認為吃辣還行，但是這老麻抄手，麻味比辣味更盛，吃幾個之後就麻不知味了。當然，老麻抄手是又麻又辣的。
圖1. 老麻抄手
2.紅油抄手。除了帶湯汁的麻辣抄手外，辣味的還有一種沒有湯頭的紅油抄手，這種抄手類似於幹拌，只是用紅油和其他秘製醬料製作而成，鹹甜適口，紅油香氣十足，沒有那麼麻，但是也是一種辣抄手。
圖2. 紅油抄手
除了辣抄手之外，就是不辣的抄手了。如果只用清水，就叫“清湯抄手”；用肉湯的，一般叫“原湯抄手”，都是不辣的口味。但是肉一般是豬骨肉，像北方那種雞湯的似乎比較少見。
圖3. 原湯抄手（豬骨）
此外還有其他特色抄手和新式抄手，比如海味抄手、酸菜抄手等。總之，就算是一般小店的重慶抄手也會提供各種口味，滿足不同需求。
圖4. 酸菜抄手
