吴瑞汉-

抹茶（中国古时称作末茶）起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。

自古以来，文人墨客留下了大量的咏叹抹茶的诗篇，“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。

抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味饮料……因为颜色养眼口感清新，吃货们总是能在琳琅满目的美食中一眼挑出抹茶口味作为首选。不过，市场上不少抹茶食品里面添加的仅仅是绿茶粉，而为了保证口感和颜色，添加香精和色素成为行业惯例。

采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。

真正抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。

饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。

基本的方法是先在茶碗中放入少量抹茶，加入少量温（不是沸腾）水，然后搅拌均匀（传统上使用茶筅）。

在茶道中，“浓茶”用4克抹茶，加60CC开水，有点像浆糊状。“薄茶”用2克抹茶，加60CC开水。可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。

当前快节奏的社会中，去用茶筅点茶喝的人已经很少了，抹茶更多的被用来制作各种精美的食品，绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花，受到人们的追捧和享用。

在手工面中加入抹茶或者绿茶粉，做成抹茶冷面，虽然没有经过高温烘焙，但在晾干面条的过程中，原本翠绿的面条开始发黄，出现了自然氧化的现象，所以在日本，为了延长保鲜期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，当要用到抹茶时，才研(成抹茶。

这几年随着抹茶的大热，抹茶类产品的比重迅速上升。如果看到颜色特别鲜艳，呈现翠绿色的糕点、糖果或者饮料，很有可能添加了色素，不建议购买这样的食品。

颜色：抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。

味道：抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩。

香味：抹茶呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

细度：抹茶细度达6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部进入毛孔。绿茶粉100～300目左右，比抹茶粗很多。

武汉壹周

近几年风靡大街小巷的甜品店如果没有抹茶（Matcha）元素，就不算真正的网红。就连星巴克、哈根达斯、芭斯罗缤这些连锁店都纷纷推出抹茶新品来挽留顾客的心，证明了一件事，抹茶这种绿出风格，入口微苦的奇异口味征服了全世界人挑剔的味觉。不过你知道吗，这种被添加在甜点、饮品中调味料般存在的茶粉，其实最早是斗茶斗出来的。

在宋代经历了唐朝的花椒煮茶叶，再到清水煮茶汤，人们觉得这些都不能展现出茶文化的真正技术，于是大家在聊猫逗狗之余，渐渐兴起了一种新的玩法：斗茶。古人无聊起来也是挺可怕的，贵族们会把茶叶经过一系列复杂的加工，把茶叶制成茶饼。你以为这就完了吗？Too young too naive！想要把热茶喝到嘴里，还要经过几道更复杂的工序，才能做出绿色的茶汤。不信你看，这是他们喝茶的茶具“十二先生”。

在斗茶的几种方式中，有一种引起了友邦日本僧人荣西禅师的注意。仔细看下图（宋《撵茶图》清人摹本），有人在磨茶粉，有人在煮茶水，之后再用茶筅搅拌，打出泡沫。这个过程叫做“点茶”。 是不是看起来很眼熟？没错，这就是如今大热的抹茶前身。荣西禅师在南宋时期，将这项技术东传带回了日本，经过好几代日本茶道匠人的改良，有了今天的“抹茶”。

不过抹茶粉和绿茶粉有什么区别呢？

从工艺上看，制作抹茶的茶树种植就很有讲究。在采摘前的20天左右，用遮蔽法将茶树遮挡住，这大大增加了茶叶的氨基酸含量，也能较好地减少苦涩味。在著名的抹茶产地日本宇治县，当地的茶树是经过好几代日本茶匠改良培育的，茶叶已经远没有强烈的苦涩口感，反而回味甘甜，圈粉无数。而且，抹茶粉末的细腻程度一般在2800-4000目，普通绿茶粉则颗粒大得多。

从价格上看，在国际市场上，一公斤的绿茶粉售价为1200～1800日币(人民币70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售价为1800～12000元日币(人民币105～700元），相差几十上百倍。不过抹茶本身也分等级，分别是：浓茶、薄茶和再加工类。在日本京都抹茶老店一保堂，最高等级的抹茶大约1美元/克。有没有尝到到人民币燃烧的味道？可想而知，一般出于成本考虑，甜品和饮品店的抹茶原料用的都是第三种，想要吃到好味的抹茶，最靠谱的办法还是自己动手吧。

贝太厨房

“茶之为饮,发乎神农氏。”多数人对“茶”是有很多了解的，但对抹茶可能都停留在“抹茶是不是绿茶磨成粉？”了解抹茶的人不得不提及提及日本的宇治抹茶，作为一个资深的抹茶控，我来带大家了解一下抹茶。

抹茶是日本的？

抹茶起源于中国隋唐，是我们土生土长的“中国孩子”，唐朝陆羽的《茶经》曾记载了抹茶的做法：将春天茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成做成饼茶保存。使用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾成粉末。抹茶盛于宋，没落于明。而在南宋末年由日本高僧南浦昭明从浙江余杭径山寺连同差距一起带到日本，使得抹茶在日本发扬光大，所以现在大家才误以为抹茶是日本的。

抹茶是绿茶粉？

抹茶粉并不是由绿茶磨成的粉，虽然大家都会以为抹茶和绿茶相差不多甚至以为就是绿茶粉，其实因为种植方式和加工方式的不同，抹茶粉比绿茶粉的茶多酚和咖啡因更少，所以抹茶粉没有绿茶粉那么苦涩，而且含有更多的蛋白质和氨基酸，优质的抹茶粉香气也更浓郁，会有海苔的味道。

抹茶都是一样的？

随着现在抹茶的风靡，越来越多的年轻人开始喜欢上抹茶的味道，一起抹茶的糕点、咖啡也随处可见。但是其实抹茶也有“贵贱”之分的。低等级的抹茶多用来做商用烘焙，或者做面条的配料；稍微高的呢用来做羊羹和菓子（日式甜点）；再高的就用来家用烘焙和饮用，这个等级一般来说制作冰淇淋、抹茶芝士蛋糕一类的洋菓子（西洋甜点）；等级再高一些的，适合在一些高级料理里中使用，或者是专门喝抹茶的店里饮用。对于其等级的鉴定你只需要掌握“对比茶汤颜色”（越绿越好）、“手捻”（颗粒小）、“闻香、品尝”就可以很容易辨别出来了。

在这里推荐大家几款比较受欢迎的抹茶产品：点茶、抹茶千层蛋糕和抹茶拿铁，大家喜欢的可以去尝尝。

课间小食光

抹茶是什么东西？

抹茶不但可以直接饮用，还可以做成各种食品，它特殊的香气和风味迎合了新时代大众对食品消费的需要。市场上抹茶食品层出不穷，常见有抹茶月饼、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕等。

抹茶等同于绿茶吗？抹茶是什么东西？让超哥告诉你。

答案抢先看：

抹茶是用石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶，具有丰富的营养价值。磨成粉的绿茶并不等同于抹茶。

【抹茶的起源】

抹茶起源于中国的隋朝，在宋朝形成了寺院抹茶茶艺（点茶）。

但自明朝以来，中国开始流行用茶叶泡汤弃渣的喝法，点茶便告失传，传统茶磨也随之绝迹。抹茶随日本随遣唐使进入日本得到大力发展。

【抹茶的制作工艺】

抹茶的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，在日本称作碾茶，制作关键是覆盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架遮光。采摘下的新鲜茶叶当天采用蒸汽杀青法。

蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的紫罗酮类化合物，它们构成了抹茶特殊的香气和口感。

严格意义上，抹茶应该是用天然石磨研磨。之所以用石磨来研磨，是因为材质不易导热，能确保研磨过程中的温度环境相对稳定，而相对恒定的低温能最大限度保持抹茶中的活性物质[1]。

抹茶在显微镜下呈现为“不规则撕裂状薄片”。

【营养价值】

抹茶含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B族等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。

通常人们饮茶时，只能喝掉溶于水的成分。茶叶在水中的有用物质浸出率不到35%，而不溶于水的营养物质则浪费掉了。

抹茶的食用方式是吃茶，即把茶叶中的成分全部摄入。

抹茶的粉质极为细腻，易被人体吸收。不仅能利用茶叶中可溶的色香味成分，还能利用难溶的叶绿素、蛋白质和粗纤维素等物质

研究表明：

一杯抹茶的营养相当于同样一杯冲泡绿茶的30倍之多[1]。抹茶的纤维素是菠菜的52.8倍。

【抹茶鉴别】

目前，抹茶还没有国家标准和行业标准，只有企业标准。

市场上所见的抹茶并非都是真正意义上的抹茶，大部分只能称之为绿茶粉，有意无意之间误导了消费者。其原料基本上都是普通的炒青，使用的是金属粉碎机。

抹茶和绿茶粉由于本质的区别，价值截然不同，在国际市场上，抹茶的售价比绿茶粉高

市场上的抹茶和绿茶粉混淆，鉴别时候需要注意：

1. 颜色：

抹茶因为覆盖蒸青，呈深绿或者墨绿，绿茶粉为草绿。

2. 味道：

抹茶不涩少苦，绿茶粉略苦涩。

3. 香味：

抹茶因为树种，栽培，加工的特点，呈海苔、粽叶香气，绿茶粉为青草香。

4. 细度：

抹茶细度达6000目以上（2微米），涂在手背上可以进入毛孔。绿茶粉100—300目左右。

参考文献

[1]来明乔，万景红. 抹茶的特点及在食品中的应用[J]. 中国食品添加剂，2007( 2) : 343~344.

[2]付杰,夏小欢,黄磊,李腊梅,裘君琳. 抹茶产业的现状和前景展望[J]. 蚕桑茶叶通讯,2017,(01):17-20.

超哥话食

我原来就住在日本宇治，去打过两次工，每次一个月。第一次是田里采茶，第二次就在茶叶加工厂啦，负责给输送带撒新采的鲜茶叶。临走的时候，老板每人送一小桶低档抹茶，高档的别想了，有钱买不到，专供天皇呢，到访的国家元首也未必喝的着啦。

日本宇治县是最著名的抹茶产地，没有强烈的苦涩口感，反而回味甘甜。

先上答案。

抹茶不是茶叶叶子，是去掉了叶子上面细筋剩下的部分。当然更不包括叶柄嫩支啦。珍贵难得吧。

抹茶不是泡着喝的，是用水调和直接食用的，啥都不剩全喝下哦。

加工工艺分两步。

• 第一步就是我所在的那个工厂了。刚采摘下来的鲜茶叶，绝对鲜，不能发热发蔫哦，均匀撒到输送带上，经过一系列自动化的“高温蒸汽”杀菁、烘干、分离等加工，出来的就是茶叶粉与茶叶筋杆两种产品。注意，加工过程都是极速的哦。
• 第二步，进专门工厂研磨加工。抹茶细度能达6000目（2微米），据说可以穿透皮肤进入人体呢，一般在2800-4000目。普通绿茶粉则颗粒大得多，100—300目左右。
  

大家吃到的甜品和饮品店里的抹茶，就是茶叶筋杆之类的加工而成的啦，是最低档的，叫再加工类。味道很怪，不好闻。

茶叶粉加工而成的也分等级，浓茶、薄茶吧。在日本京都抹茶老店一保堂，用钱能买到的最高等级的抹茶大约1美元/克。这是真的哦。真的没有苦涩回味甘甜啊。

抹茶的茶树种植

日本的茶，不同于大陆。很有讲究的。

当年采摘完毕，大概六月初吧，就距离地面附近，将茶叶树条全部剪除。从根部发出的新芽到秋天就长成枝条了。第二年从这些枝条上窜出的芽长成长长的嫩支条，嫩的像蒜苔似的一掰就断，那就是采摘的对象了。

在采摘前好久，就加上防晒网了，根据气候变化，有人说20天左右，或许吧，反正不能让嫩枝条变硬。

悄悄说句，我不喜欢抹茶，更偏爱茗茶，便宜还过瘾。

皮皮孙-寿元调养

抹茶确实起源于中国，但是它最早诞生于隋朝炀帝年间，发扬于唐朝，兴盛于宋朝。由于两宋经济实力强劲，风雅之士层出不穷，便诞生了一系列繁复考究的茶道以及茶具。南宋期间，抹茶和茶道以及建盏正式传入日本平安京宇治县，从此抹茶在日本发扬光大。

明时，穷苦人出身的皇帝朱元璋励精图治发展大明经济，为了减轻地方赋税负担，责令将团茶（抹茶原胚）改为茶叶纳贡。并改抹茶茶道为简单清泡茶。（近代的所谓茶道诞生于晚清）

关于抹茶几个要点，在此为大家列一下。

1）抹茶本就是绿茶茶叶做成的，种植的前期绿茶与抹茶是没有严格区别的。但是临近采摘期28天以前（并非所谓的20天），茶农需要用遮蔽方法覆盖目标区域。目的是为了防止过多的光合作用导致叶绿素增多而使茶叶变深绿色（抹茶一定要鲜绿色，而不是网上假抹茶卖家和那个叫武汉一周的人吹嘘的深绿色）

2）抹茶的所谓目数其实指的是筛网密度数值。目数越大，抹茶粉越细滑，相对应的耗损就越大价格越贵。市场上比较容易买到的真抹茶目数普遍在2800-3200目。日本的顶级抹茶制作工艺可以达到6000目。

3）抹茶制作时，把摘来的生叶在当天立即蒸青（用蒸汽90摄氏度杀青，时间约30秒），然后不经过揉捻，直接进入低温烘焙炉烘干，这样的大片茶叶被称为荒茶。然后荒茶进入冷库，在零度以下保存，以便转化葡萄糖和氨基酸，提升茶的甘甜度。使用之前要先将荒茶从冷库中取出，慢慢恢复到室温。再用石磨缓缓研磨成碎茶。石磨的作用一是可以保持低温研碎，不会降低茶香和茶的鲜绿程度，相反还会赋予抹茶独有的海苔香气，这是机器绞碎永远达不到的。因此，即便日本工业如此发达，机械化制作抹茶不过是把石磨加了个机器手臂而已。

4）随着国家经济的逐渐强盛以及传统文化大复兴的前提下，山东、浙江已经在民间出现了中华抹茶文化复兴的趋势。并且在山东泰安日照出现了不输日本宇治的抹茶。

5）在唐宋和现在的日本，抹茶也不是直接空口吃的，而是各种点心果子。和果子糖分含量十分高，配合苦香浓郁的抹茶十分适合。

6）抹茶需要在低温条件下，买回家能放冷冻室最好。最佳赏味期限是6个月内，虽然超过6个月并未变质。但是香气已经开始逐渐挥发，并且颜色变为灰绿色

食闻奇葩说

抹茶呢，需要搭起棚架，用稻草席覆盖，保证不被照射，阻隔掉近90%的阳光。为啥？为了树种制造出更多的叶绿素丶儿茶素及氨基酸，叶子的颜色更绿更大更薄，茶叶养分更多，味道也更好。顺便说一个冷知识：抹茶怕光，从出生到保存皆如此，所以日本的哈根达斯抹茶雪糕，盒盖是比别的口味厚一层的。

然后说制成步骤，正统抹茶极为繁琐，不同一般茶叶的炒制，要利用“高温蒸汽”来杀菁。速度很快，品质统一，大大降低人手操作的失误率，也最大限度保留住本身的水分和营养。杀菁后直接烘乾放入冰库冷冻保存。其实抹茶风味丶香气的好坏，在原材料阶段就已经决定了，之后是加固不是锦上添花。有个工序特坑爹叫“研磨”，这个对很多茶而言是损耗的过程，在抹茶这儿就很矫情，人家用石磨慢磨，要最大程度保证茶味。缺点是耗时相当长，一小时的产量连40克都不到。所以知道为啥抹茶吧？而且从营养上来讲，一碗抹茶营养成分比30杯普通绿茶还多，突然感觉也没亏哈？！

最后就是喝了，抹茶和平时冲泡的茶叶在饮用方式上差别很大。抹茶是将茶粉混合热水，用竹签搅拌成泡沫后喝下，所以人家其实叫“吃茶”。别整混了啊！动不动就说吃茶，艾西，那不是有文化...

知麦烘焙实训

抹茶的前世今生

一说到抹茶，很多人最先想到的就是日本。其实抹茶的起源地在中国，属于典型的“墙里开花墙外香”。抹茶，古达称之为“末茶”，最早可以追溯到神农氏，他第一次把茶叶嚼碎吞食，迈出人类吃茶的第一步。神农氏也被誉为“抹茶鼻祖”。

真正的抹茶起源于中国的隋朝时期，当时的皇亲贵族闲来无事，就把最新鲜的绿茶磨碎了冲泡，相当于皇族的下午茶，是很高端的饮茶方式。

唐朝时期抹茶取得了一些发展，从皇族专属发展为名人雅仕的最爱，唐代诗人卢仝就写出了“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”来赞美抹茶，翻译成现代文就是“绿绿的茶上飘着白白的泡沫”

抹茶在宋朝达到顶峰。北宋时期，上至皇族，下至百姓都对抹茶非常喜爱，并且发明了很讲究的抹茶饮茶方式—“点茶”，同时发明了点茶的重要工具—茶筅（xiǎn），茶筅是由精细切割而成的竹块制作而成，专门用来调搅粉末茶。

南宋绍熙二年，点茶的方法由日本僧人荣西禅师带回了日本，并且迅速风靡，逐步发展为日本国粹—日本茶道，荣西禅师也因此成为了类似于中国的玄奘般的存在。中国的点茶到明朝时期基本遗失殆尽，由茶叶泡汤弃渣的清饮法取代了点茶，这不得不说是一个遗憾。

到底什么是抹茶

看到这里，很多朋友都该说了，你前面说了这么热闹，那到底什么是抹茶呢？抹茶，其实就是经过严格的种植筛选、复杂工艺加工及讲究饮用方法的绿茶粉。抹茶含有丰富的营养成分和微量元素，主要成分有茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、多种维生素和多种微量元素。反正就是对人体特别的好。

抹茶其实是将茶叶直接食用，茶叶中的有效成分能更多地被人体吸收，而现在的只喝茶汤不吃茶叶的饮用方式，有效成分吸收率基本在35%左右。