丨白天不懂夜的“美味”丨
- 風物君語 -
此時，你是正在吃夜宵
還是在去吃夜宵的路上？
夏日晝長夜短
真是讓人分外珍惜夜晚——
哦不，夜宵的時光
燒烤啤酒小龍蝦
海鮮炸雞鐵板燒
鴨脖火鍋麻辣燙
……
今晚，有人想和風物君一起吃夜宵嗎？
▼
白天，太陽的光芒太盛。在光天化日之下，人們帶著層層疊疊的偽裝，周旋在世俗的生活工作之中。傍晚，夜幕降臨，黑夜成了人最好的保護色。人們脫下古板嚴肅的外套，鬆弛了緊張一日的神經，在夜色的掩護之下，展現出自己對於食物最直接的渴望。
一座城市真正的靈魂，都在夜晚。入夜越深，越能顯示出它的“本色”。而夜宵的火爆程度，也從側面折射出了這座城市的人氣和活力。
烤麵筋、烤冷麵、臭豆腐、小龍蝦、鐵板燒、各種串兒……白日隱匿的小吃攤、燒烤車紛紛架出，散發出一陣陣危險又致命的氣息。日光下曾經驕矜的靈魂，在這樣的誘惑之下無半點自制力可言，只想暴露本性，敞開懷來吃一陣暢快淋漓。
何以消夜，唯有夜宵
用美食相伴來度過長夜，從不是現代人專屬。
唐代，詩人方幹在詩《冬夜泊僧舍》中用“無酒能消夜，隨僧早閉門”，道出自己一斟一酌間，伴著微氳的酒意消磨時光的日常；宋代《夢梁錄·卷六·除夜》裡則有“是日，內司意思局，進呈精巧
消夜果子合，合內簇諸般細果、時件、蜜煎、糖煎及市食”，展現了宮廷慶祝除夕夜間點心之豐盛；到了清代，《紅樓夢》中除夕守歲，老太太說：“夜長，有些餓了”，鳳姐回有“鴨子肉粥”。……
▲ 張擇端《清明上河圖》，北宋
要說古代最具有“夜文化”的，大抵是宋代。
宋代實行市坊合一，取消宵禁制度，開始形成夜市。各種雜貨鋪、飲食小吃店琳琅滿目，好不熱鬧。《東京夢華錄》裡記載了當時的全盛景象：“金翠耀目，羅綺飄香。新聲巧笑於柳陌花衢，按管調絃於茶坊酒肆。”至於當時能在夜市上品嚐到的美食，更是數不勝數，至今看來也能讓人口水三尺。夏日有冰雪冷元子、生醃水木瓜、紫蘇膏、荔枝膏等各種消暑甜湯；冬天有旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶繪等驅寒解飢。
“消夜”，是一種消磨長夜的藝術。古人以“消夜”展現夜間豐富的飲食文化，久而久之，“消夜”從動詞逐漸轉變為名詞，指代食物，甚至演變出“夜宵”一詞，成為夜間所食用點心的專有名詞。
“宵”、“消”二字包含的這兩重含義——“小”和“享受”，正是消夜或者吃夜宵的精神所在。
——楊葵《過得去》
何以消夜，唯有夜宵。
一道契合心意的美食，可以成就一整晚的愉悅。而所謂夜宵，也從不是晚餐的延續，它自成一派，獨立於三餐之外。白日的三餐是為了生存而食，夜宵卻往往直達靈魂深處。
就像黑澤明說的：“白天吃東西補益身體，夜晚吃東西補益靈魂。”
中國南端，“自由又墮落”
南方小城的晚間就容易度過。也許是氣候的原因，深夜都還在外面遊蕩。在福州，在街頭火鍋店喝酒，一喝就到了夜深。
——王愷《進入黑夜的漫長旅程》
▲ 圖/視覺中國
如果說日本的“深夜食堂”是燒鳥屋、居酒屋，那中國的“深夜食堂”無疑是夜市大排檔，人間煙火氣十足。
不同於矜持又傲慢、常常有著“衣冠不整者不得入內”隱性規定的餐館，夜市是最歡迎沙灘褲和人字拖的地方。
夜市，往往是當地市中心旁的一條街道，聚集了當地最負盛名的小吃。霓虹燈閃爍，叫賣聲與討價還價聲此起彼伏，一股股自由又墮落的氣息在空氣中瀰漫，讓人情不自禁會走入其中。
對於中國人來說，夜宵的口味選擇亦是有趣，就算不一定到極致的油膩辛辣的地步，卻也重口十足，總之，還不如白日裡來的清淡。深夜就像是個催化劑，被美食俘虜的罪惡感會在這時被拋到九霄雲外。還管什麼體重、健康？放開了吃！
遍佈在全國各地的夜市，就是憑藉著自己超凡的魅力，將一顆顆蠢蠢欲動的“吃貨之心”從嚴肅、壓抑之中解放出來。
各地的夜市各有不同和特色，而在中國最南端的臺灣、海南以及廣東三地，憑藉著緯度以及溫度的天然優勢，365天全年上崗的夜市，成為了當地城市文化密不可分的一部分。
【臺灣丨沉澱的閩南傳統與外省鄉愁】
臺灣，是寶島，也是“飽島”。沒逛過臺灣的夜市，相當於白來這裡一趟。
在臺灣，無論城市大小，哪怕經濟不濟，也都有夜市的存在。夜市文化，是瞭解臺灣文化的重要一環。想要開啟臺灣美食之旅，必然繞不過臺北。這裡有名氣最大的有士林夜市，臺北人最愛的寧夏夜市、電影《春光乍洩》裡的遼寧街夜市、學生族青睞的師大夜市……
其中，士林夜市是臺灣最早的夜市，已有上百年曆史。臺灣夜市由街邊三五小吃攤興起。上世紀六七十年代，正值臺灣加工業鼎盛時期，夜市自此逐漸壯大。而臺灣的夜市，除了美食小吃，還有百貨、電玩、按摩……各種你想到想不到的都有。
影視劇的熱播讓蚵仔煎與炸雞排成為了臺灣夜市的代表，然而所謂“蚵仔煎”也只不過是“蠔烙”在臺灣的另一個名字罷了。說到臺灣最具本土氣質的夜市小吃，莫過於臺灣擔仔麵。
臺南的擔仔麵，是連“老饕”梁文道都讚不絕口的美味佳餚。鮮美甘甜的甜蝦湯頭、香醇不膩的肉燥、口感滑順香彈的麵條，佐以輔味的香菜、豆芽與蒜泥，鹹鮮的口味藏著攤主的匠心獨運。
每一碗擔仔麵的肉燥裡，都藏著攤主獨一無二的秘籍。因而每一家的口味都是鹹鮮的味道，卻又有著毫釐的差異。
▲ 圖/視覺中國
另一個臺灣的夜市“小霸王”則非臭豆腐莫屬。數米之外就可以聞到的臭味讓人口舌生津。
攤主從自己的桶或者盆中撈出幾塊已發酵的臭豆腐直接放入熱油鍋中，瞬間，臭豆腐表皮便變得金黃酥脆。與紹興臭豆腐十分相似，它們都是外皮酥脆、內部松嫩的口感，然而臺灣的臭豆腐起鍋後是搭配酸甜泡菜食用，卻又是另一道演繹。
飲食是一種記憶，是歷史流傳的證據。臺灣的夜市裡，沉澱著閩南本土的飲食傳統與外省人的鄉愁之味，它們互不干涉，卻又彼此適應，在歲月的加工之下最終成為了臺灣的一張名片。
【海南丨質樸與低調中，夜宵的味蕾在躁動】
▲ 海南大學南門小吃街，讓你從這頭的攤位吃到那頭。
夜宵，海南話稱作“夜餐”。在海南，“老爸茶、打彩、夜宵”被民間戲稱為海南的三大支柱產業。當然，這並不是以GDP衡量出來的，而是從海南的現實生活中總結而來。
海南的白天氣溫很高，落日後伴著海風吹拂，空氣裡都是舒爽。這樣的海島生活環境，也讓當地人形成了“白天屋裡蹲，夜晚上街逛”的習慣。夜幕下的海南，熱帶風情和豐富小吃碰撞在一起，形成了獨特的夜宵文化。
▲ 圖/視覺中國
夏日裡，是海南夜市最熱鬧的時候。白天的陽光炙烤，把人曬得無精打采，一入夜便紛紛重新精神活躍起來。小販們鱗次櫛比，雜貨、衣物、遊戲、土特產、電器、飾品……在百貨商場裡買不到的小玩意兒，一定可以在這裡找到。而最吸引人的，依然是那些最契合深夜氣氛的夜宵大排檔。
海南人的口味偏於清淡，夜宵也是如此。清淡消暑的小吃、原汁原味的海鮮燒烤，都不會給海南人的腸胃增加過多負擔。
清補涼，風靡整個海南的特色涼爽甜品，海南的夏日標配！只要有夜宵的地方，就有清補涼。
清補涼配料豐富誘人，少則十幾種，多則二十幾種！常見的有花生、紅豆、綠豆、芸豆、薏米、涼粉、通心粉、西米露、鮮椰肉、紅棗、桂圓肉、西瓜粒、菠蘿丁、鵪鶉蛋、椰奶、葡萄乾、芋頭等。大多是就地取材，保證了絕對的新鮮。吃一口甜涼爽口，迅速降溫。有了它，再也不怕暑氣來襲！
一說到海南夜宵吃什麼，不少當地人的腦子裡第一個冒出來的肯定是——粉！
海南的米粉種類太多了，在全國米粉的版圖上，算得上是被大家忽視的一匹黑馬。而其中，又必然有海南炒粉的一席之地。海南人喜歡把炒粉叫作“炒粑條”，這個形成於明代的海南傳統小吃，口味經典永流傳。
油鍋加蒜炒香，入豬肉片、魷魚絲炒熟，加海南手工製作的米粉條，和食鹽、生抽、胡椒粉等調料快炒出鍋。當然，可搭配炒粉的配料食材更加豐富，只要可以炒，一起往裡放：豬肝、雞雜、丸子、蝦、雞雜、豆芽、青菜……米粉韌性有嚼勁、滑而不膩，配菜滋味豐富濃郁。深夜吃一盤，美到睡不著。
還有不得不提的海南夜宵之王：雞屎藤粑仔。名字不夠風雅，但擋不住人家味道的美妙。
沒吃過的人，可能光聽名字就望而卻步。朋友，請你不要對雞屎藤有什麼誤會。它是一種蔓藤類植物，葉子揉爛後會散發出一股雞屎味，因此得名。但如果久聞又會有一股沁人肺腑的清香。
雞屎藤粑仔可以說是海南最具鄉土特色的小吃了，清熱解毒、祛溼補血，超級適合夏天。將採摘的新鮮雞屎藤葉和浸泡過的大米搗或碾成粉狀，再用水和勻，掐成小小的圓狀粑仔，蒸熟便可食用。夏日夜晚，來一碗冰鎮椰奶雞屎藤粑籽，清爽香甜、軟糯可口，媽媽再也不用擔心我會中暑！
【廣東丨面對食物，晝夜不停】
▲ 2017年，在最愛點夜宵的前十城市中，廣東省包攬了其中的6票席位，不愧其“大吃省”的稱號。
先來看份數據。2018年初，餓了麼官方發佈《2017年中國互聯網本地生活服務藍皮書》，用大數據還原了中國人在2017年的眾生“吃相”。其中，廣東當選“全國最愛點夜宵外賣”的省份 。而廣東揭陽也赫然在榜，被評為“全國最愛點夜宵外賣的城市”。
雖說是外賣，也不難從中一窺“大吃省”人民對夜宵的愛有多深。
廣東的夜宵文化早在古代便已形成。畢竟，他們自古就喜歡24小時不分晝夜地吃 。
嶺南地處亞熱帶，晝長夜短，天氣更是炎熱溼悶。一早一晚，不冷不熱，最適合出行。於是，當地人慢慢發展出兩大愛好——早茶和夜宵。
晚清道光二年記有“廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜”的說法。民國時期，廣州市內就漸漸形成了不少“夜食街”，形成了獨有特色的廣式夜宵文化。上世紀十九、二十年代，陸續有廣東人跑到上海開粵菜館，也把夜宵風帶到了這裡。《滬江商業市景詞·宵夜館》有如此描述：“館名宵夜粵人開，裝飾輝煌引客來。”足見當時的粵式夜宵有多受追捧了。
廣東人通常以“宵夜”來稱呼，更為口語化，但在不同地方也有不同叫法。
潮汕人稱之為“夜糜”，意為無論夜裡食物吃得何等驚豔絕倫，也要以一碗平平淡淡的白糜作為收尾，清清白白、返璞歸真。而在廣州，則叫作“蒲天光”，意為玩兒一通宵直到天亮。甚至有家名叫“蒲天光”的店，是廣州市第一家開通宵的大排檔。
廣東人講究養生，夜宵也不例外。
在當地夜晚的大排檔裡，凌晨兩三點仍能見到有師傅在鍋前煲著粥。皮蛋瘦肉粥、魚片粥、豬肝粥、艇仔粥、螺肉粥、狀元及第粥、水蛇粥、砂鍋粥、瑤柱粥……一碗進肚，暢快又滋補，此時似乎不用那麼在意脂肪 。
與此同時，和粥並稱為“廣東夜宵三大寶”的另兩位——粉和麵，自然也不能少。百吃不厭的雲吞麵、竹升面、牛腩面、客家醃面，魚蛋粉、腸粉、牛河粉、瀨粉……不管pick哪一種，都是深夜的絕妙好味。
在廣州的時候，朋友還帶我吃過一家開在居民樓頂天台的燒烤店。
潮溼悶熱的初夏夜晚，衣服隨著密密的汗珠黏在身上，這種不適感卻絲毫沒有影響我們深夜覓食的興奮心情。沿著街道小巷七拐八拐，在漆黑一團中摸著牆壁爬上樓頂，燒烤的熱氣、食客的喧鬧一起撲面而來。
那天晚上，我們幾人在搖搖晃晃的燈光下面，一手擼串兒、一手啤酒。聊天的內容如今已經模糊，我只記得食物香氣，以及在某一刻，自己有了種和這個城市相連的感覺。
廣州的夜宵，真是有魔力。
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蠢蠢欲動的夏夜
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文丨西洲
圖編丨袁千禧
本文圖片來自視覺中國、網絡
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