汽鍋雞是雲南獨有的高級風味菜，歷來被權貴喜愛。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南文山、蒙自、建水地區民間流傳，跑今已有200來年。它的烹製方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富於營養，在國內外均享盛譽。
滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用本地陶土特有的粘性，獨出心裁地研製出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然後把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜的湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者讚譽。此後汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。後來人們又在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別具風味，發揮了汽鍋雞營養豐富，滋補強身的優點。此後，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為雲南高級獨特的風味滋補名菜。
製作汽鍋雞的工藝特殊，製法精細，別具一格，據說在清代乾隆年間，乾隆到臨安府即現在的建水縣巡視，知府令當地廚師為皇上獻上一道佳餚。乾隆品嚐“汽鍋雞”後，讚不絕口。
解放初，時任國防委員會副主席的龍雲用滇味佳餚“汽鍋雞”宴請中央領導，受到毛主席誇獎。1972年美國總統尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名餚“汽鍋雞”。據說尼克松總統品嚐之後，贊稱：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”
後來人們又在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材“三七”，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用。又別具風味，發揮了汽鍋營養豐富、滋補強身的優點。此後，“三七汽鍋雞”漸成為雲南高級獨特的風味滋補名菜。
選用原料：鮮嫩雞1只，口蘑5只，水發竹蓀50 g，蔥3段，生薑4片，精鹽2小勺，三七根鬚適量，胡椒粉1小勺。
製作方法：
1、取適量三七根鬚（田七根），冷水泡發半小時。
2、將淨嫩雞剁成3 cm大小的塊，用清水泡10 min，再撈在涼水鍋中，沸後煮2 min，撈出瀝去水分。
3、口蘑洗淨，切厚片，竹蓀水發，蔥洗淨切段，姜洗淨切片備用。
4、取一淨汽鍋，把泡發好的三七根放入汽鍋底部。
5、雞塊鋪在三七根上，裝入口蘑、竹蓀、蔥段和薑片，倒入焯雞的湯水，加精鹽和胡椒粉。
6、另取一合適的鍋，裝滿水，然後把汽鍋放鍋上，可以用毛巾或者紗布塞滿縫隙，以免漏氣。
7、大火把水煮開上汽，蒸鍋蒸40 min，揀去蔥段和薑片。
8、之後轉小火，約1.5小時後，美滋滋的補品“三七根汽鍋雞”出爐，成功！！
成品特點：原汁原味，雞肉肥而不膩，雞湯色香濃郁，養生滋補，膾炙人口。
下廚心語：
1、雞塊剁好後，要再次清洗和浸泡。
2、 雞塊涼水下鍋焯制，容易去除腥味和血汙。
3、 焯過水的水必須撇淨汙沫。
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