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牛杂是脍炙人口好食材，做法很多，吃法更多。譬如火锅第一涮菜就是毛肚，名气不能再大了。
牛杂内容丰富，可以说，一头牛整出来，除了牛肉，都是牛杂。只是本题的“牛杂”，应该属于“牛杂碎”，就是牛下水，包括肚肠肝心肺肾。
牛杂主要菜式有三种：①卤煮；②炖煮；③干锅。三种款式，都有个基本厨艺要求，就是要用到香料，否则压不住牛杂的怪味。所以，使用香料，是烹调牛杂的基本原则。
卤牛杂就不说了，卤汤里全套香料。这里只说牛杂前期处理，做成半成品食材，然后或火锅，或干锅，还是爆炒，红烧，烹调过程中只给一般葱姜调味料就行。
家常做法很简单：①洗净焯水再洗；②只用基础八味香料，把牛杂煮熟；③捞出晾凉，分袋小包装，冷冻起来留着慢慢享用，吃之前拿出一袋。八味料包括：八角、桂皮、丁香、香叶、甘草、草果和葱姜。
普济
去逛菜市场本来先买点牛肉，但是看见一对牛杂在那摆着，老板说没人要。但是我一看比较便宜所以就跟老板说我直接要了，老板却说这么好的牛肉不要要牛杂。其他他是不知道我做牛杂比牛肉要好吃的多。
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百牛杂姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。
大补卤牛杂
食材准备：牛肠700公克，牛肚700公克，牛筋700公克，姜片50公克，药材：6公克，熟地6公克，川芎6公克，白芍6公克，甘草6公克，枸杞6公克，黄耆6公克，红枣6公克，桂枝6公克，淮山6公克，米酒半瓶，盐3茶匙，鸡精粉2茶匙
1、将牛杂用滚水汆烫5分钟后用冷水洗净脏污，沥干备用。
2、取一炖锅加水约八分满煮滚，再放入作法1中处理好的牛杂及所有中药材、料理米酒、姜片，盖上锅盖后炖煮约60分钟。
3、时间到后，打开锅盖再加入盐及鸡精粉续煮约30分钟即可。
卤牛杂做好之后就可以做成牛杂面和牛杂粉丝，真的是超棒啊。
牛杂面
牛杂粉丝
美食菜谱精选
（大街小巷的小吃牛杂店~）一、牛杂怎么煮材料：牛杂（400g）、萝卜（小半块）、花椒（7g）、八角（3g）、丁香（4g）、香叶（5片）、甘草（5g）、桂皮（4g）、陈皮（6g）。做法：01将调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后换小火慢煮1个小时。02牛杂焯水洗净切成大块，重新放入冷水锅煮到熟透；萝卜用另一个锅煮。如果受不了萝卜的腥气，锅底可以放一把大米。03把一半的牛杂汤倒入调料汤中，再加生抽、耗油、盐和少量糖，搅拌均匀后加入捞出的牛杂小火煮30分钟。04关火后加盖再焖30分钟，就可以吃啦！利用食物慢慢冷却的过程，使味道完全侵入到肉里。
（为你串上一串豆腐皮~）二、牛杂名字由来牛杂的由来是这样的:据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。
（翻滚吧！牛杂） 三、关于牛杂的动人传说传说一故事从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖，原是宁、托两条村庄，住有数十户人家，男耕女织，人们 本都过着安定和平的生活。有一天晚上，一头白牛不知从什么地方来到村里，无知村民欲擒而杀食之，有一老妪见状劝告曰:此乃天宫下凡神牛，切不可伤害，若加伤害，必遭其祸殃矣!众村民不听劝告，将牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，倾刻二村沉沦为湖，惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应，遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬，意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭，白牛复活并驮着老妪升天了，该湖从此水净如镜;其水位终年平稳，淫雨数月不溢，大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间，其行踪飘忽，专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承，就是今天的汹涌牛杂。据说寇准遭贬在雷州时，也曾吃过此牛杂。传说二相传在我祖辈时，一年正值隆冬之际，气候颇寒。时有亲朋好友来访，逢炊之际，于是提刀选牛杂，放料下汤锅，做牛杂来款待亲朋，一时缕缕香味飘往巷外，适逢村中的一个长者经过，顺香寻味走进了屋子。一进屋，只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚，满屋飘香，大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说:缘味乃至，实不由己;满锅汹涌，实乃汹涌牛杂也!说罢便入席夹起牛杂猛吃，把大伙乐得哈哈大笑起来。于是汹涌牛杂之事就在十里八村传开了。
厨娘必备
配料：
姜70g、葱25g、芫西25g、糖120g(半碗)、柱候酱100g、陈皮1g、八角3角、白芷1g、丁香4粒、当归5g、南乳25g(半只)、叉烧酱30g、生抽256g、老抽10g、桂皮7g、草果3g、高度白酒酒2匙、水6碗。（以上配料除去姜、葱、芫西全部倒入煲煮沸）
做法：
1.首先把锅大火烧开，热油炸香姜、葱、香菜，倒入已经煮沸的配料水中（炸过的姜、葱，香菜味道更香）
2.倒入切好的牛杂
3.大火煮沸，改小火慢煮一个半小时（时间记得掌握好）就可以出锅了，香味横溢
贴士：焖牛杂不要用高压煲压，压出的肉不爽口胶喉，一定要自然焖到刚刚好，这样吃才能有劲道，刚刚好，不会软绵绵。还有一定要放高度的白酒，50度上下。这是重点，焖的中途切记不要加冷水。
金蘭堂
大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
牛杂是牛内脏的统称，在中国的广东，四川等地很受欢迎，成为一道地方的传统美食。牛杂是将牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛舌、牛肠等放入锅中一起烹煮，百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。
牛杂因其富含较高蛋白质，营养丰富，并且很容易被肠胃吸收，是有益于健康的绝佳食品，其中蛋白质、钙、磷、铁、维生素的含量及高，并且脂肪含量及低，对人体有很大的保健作用，能够补中益气，养脾胃，气血不足等功效。
牛杂的吃法很多，比如说重庆的麻辣牛杂火锅，潮汕的牛杂汤，中餐中的焖牛杂碎，牛杂海鲜煲，卤牛杂等，又以麻辣牛杂火锅与潮汕的牛杂汤最为有特色，麻辣牛杂火锅将牛杂釆用白卤的方法将其卤熟备用，然后改刀切片，配上麻辣火锅的汤底而成，而潮汕牛杂汤是将牛杂氽水后配上多种香料，比如茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻、草果等一起熬制而成，上菜时加上香菜与胡椒粉，味道可口，口感鲜浓，营养丰富。
下面我就介绍一下麻辣牛杂火锅的做法吧？
牛杂火锅配方的原材料，八角20克、花椒50克、山奈15克、泡辣椒5斤、香叶30克、桂皮20克、草果25克、甘草10克，葱2斤、圆葱2斤、姜4斤、蒜2斤，郫县豆瓣五斤，糍粑鱼辣椒2斤，冰糖，白酒，牛杂火锅不能像火锅底料不样重香料，重辣，牛杂火锅主要突出鲜香，回味浓郁。
尹小厨
来先来一碗香喷喷的牛杂吧
其实说实话，不是单单的某一个地方的牛杂吸引人，全国各地只要是有人的地方就有牛杂，只要有牛杂，人们就爱牛杂，但做法不经相同。
牛杂就是牛的内脏，一般我们就吃牛大肠、小肠、牛肚、牛百叶，其他的像牛肝，牛心，牛肺没有什么人吃，不知道你们那有没有人吃，说吃那些不健康。
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看看我们这做牛杂的配方有什么?
下面就来研究研究我们湖北襄阳这边的牛杂是怎么做的，如果做的不好，请路过的大师在评论区留下宝贵的意见，我是个好学的人。
材料准备，剁好、洗净的牛杂750g，四川郫县红油豆瓣酱，生姜，辣椒王，花椒，盐，鸡精、香菜，蒜苗，猪油，牛油。最重要的是要有一个香料包。如下图，这是25公斤的量，一般我们就是大批量的做，我们就按五十分之一的香料量抓取吧，这个配方是专门卤牛肉用的料包。
操作甩起:锅里下猪油和牛油（牛油是为了更香，猪油可以使牛杂更软和），香了之后，在下生姜片，姜片炸香之后，把牛杂放锅里一起炝火，然后下入花椒，麻香味有了，在下入辣椒，全部炒香之后，在把上面的香料一起煸香之后，在下入红油豆瓣酱，把豆瓣酱炒香之后少烹一点酱油，然后少浀点水，把酱油色和豆瓣酱的色上到牛杂上之后，在大批量的加水，这么做是为了使牛杂上酱油，牛杂吃起来不仅麻辣，而且还有酱香味，然后放一点火锅底料。
然后入高压锅内压8分钟，最后把料全部捞起来，加点鸡精，黑胡椒粉，然后撒上香菜和蒜苗花就可以了。
不知道和你们做的一样吗?反正我们襄阳的牛杂面比较火。
想尝尝吗？
厨师与美食
说到牛杂，可能每个地方吃法都不一样。最有名的牛杂，应该是广式的牛杂。牛杂分，牛肚、牛肝、牛肾等。而我们在日常生活中吃的最多也是最普遍的牛杂那可能就是牛肚了，特别是四川的火锅和串串喜欢吃的就是涮毛肚了，而毛肚就是我们吃的牛杂。还有更普通的吃法也就是卤制的牛肚了，也有一些地方有牛杂面，牛杂粉的吃法，不过也是通过卤制好的。
牛肚是牛的胃，也是上好的食补良品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含牛杂蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸等。其功效：能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。
今天我来说下酱香牛肚的做法吧。
材料
做法
1. 将牛肚洗净，在锅内倒入汆烫用米酒，煮开后将牛肚放入汆烫，因为牛肚的腥臊味浓，利用米酒汆烫，可以将味道减到最低，也利用汆烫的方式，预先将牛肚预煮，直到米酒剩余1/4时即可熄火取出牛肚。
八角和花椒用米酒稍加冲洗过，洗去灰尘备用。
姜洗净切片、蒜头去蒂头后剥小瓣备用。在汆烫牛肚时，砂锅放入卤汁用料煮开（米酒、水1200c、八角2朵、花椒1小撮、砂糖1大匙、酱油1大匙、姜少许、蒜头1大颗）。
将汆烫好的牛肚放入步骤4的卤汁里做煨煮动作。起先先用大火，待确定卤汁用料的浓度开始提高时，就可以转小火做煨煮动作。
煨煮时间约二小时，这个时候建议可以做其它的事情，只要偶尔打开锅盖将牛肚翻面，让食材双面都能浸泡到卤汁就可以。待牛肚肉质能让筷子轻易穿透就能熄火，此时可以利用砂锅余温继续焖煮牛肚，直到砂锅完全降温就大功告成了。
尝过牛肚的人，容易对牛肚Q弹的肉质着迷，卤得好，满锅生香，吃到嘴里，筷子还赶忙接下挟下一块在等候着，利用简单的手法调配卤汁，就能让酱香牛肚变成你们家的私房菜。
拾谷
红烧牛杂
准备食材:牛杂一套，胡萝卜，白萝卜，郫县豆瓣，生抽，老抽，大蒜瓣，花椒颗粒，老姜，沙姜，八角，料酒，冰糖，食用醋，食用油，茴香，桂皮，大葱，小葱，芹菜，香菜，盐，鸡精。
处理食材:
牛杂洗净，切条。
胡萝卜切滚刀，白萝卜切小长方行块。
大葱切长段，小葱切细段。芹菜切段，芹菜去掉叶，香菜切小段。老姜切片。
做法:
第一步:牛杂除腥，腌制！在牛杂里放入老姜片，大葱头，少许料酒，少量盐味，抓匀！
第二步:炒料。锅中加入适量的食用油，放入郫县豆瓣，花椒颗粒，大蒜瓣，老姜片，大葱炒香。
第三步:炒烧牛杂，入调味料。牛杂入锅翻炒，加入适量的生抽，老抽，少许食用醋，翻炒3分钟左右。加入清水，放入大葱，沙姜，八角，茴香，桂皮，冰糖几颗。烧80分钟左右。
第四步:煮萝卜。另拿一个锅，加入清水，将胡萝卜和白萝卜一起煮10分钟左右。煮熟，软趴趴的那种！漏起备用！
第五步:合烧。牛杂快烧够80分左右时，提前5分钟加入煮熟的萝卜，翻炒均匀。
第六步:调味。加入芹菜，适量的盐，鸡精炒匀，调整口味合适即可出锅，撒上小葱，香菜！
小提示:
可以用高压锅压牛杂15分钟即可。但是个人觉得没有慢慢烧的好吃！吃的辣的可以放些小米辣！
我们家是这样红烧的牛杂！大家有什么经验没有！学习一下！
美食来临
你这个问题指向不明确，但我猜测你问的是用牛杂做那些美味吧？看到有那么多人收藏这个问题，忍不住回答一下：
♠香辣牛杂粉，湖南名小吃。
一、选什么样的牛杂？牛杂一定要饱满新鲜，要反复清洗至少5遍。牛杂缩水很厉害，20斤的牛杂，煮熟后只能剩下3斤。
二、牛杂怎么卤制？用最传统的手法，加入菜籽油提香，与近30味中草药混合，慢慢熬去牛杂的膻气，熬出牛杂的香味。炖的时间就极其重要，6.8个小时的炖煮的这锅好。
三、牛杂汤的味道如何？此时的牛杂汤，汤头浓郁醇厚，拆骨牛肉软嫩，牛肚肉感多汁，牛心味道浓郁。
四、怎么煮牛轧粉？7分钟煮熟的无添加的半干米粉，再花上2分钟热好牛杂汤，就可以安心坐下来享受这碗鲜香浓郁的香辣牛杂粉。
麻辣煮妇壮壮妈
牛杂有很多种做法，但我认为最好吃，做下饭的做法，也是我们饭店卖的最好的一道菜就名字叫《铁锅牛三样》下面我就来给大家讲解以下做法。
首先准备生牛肉，牛肠，牛肚。把这三样东西，先处理干净。用开水烫一下，除去血水。
然后锅里烧开水放里面顿，加八角，桂皮，香味，花椒，白扣，料酒，生抽，大火烧开，小火顿40分钟，换火闷20分钟。然后打出来晾晾，切成大小刚好的片，或块。
下面就开始操作了，锅里放菜籽油，没有菜籽油就用色拉油也行，用菜籽油一是比较想，二是颜色比较好看。
待油微微起热放几颗花椒，喜欢吃辣的可以放点干辣椒，把花椒炒香之后放豆瓣酱，可以稍微多一点，炒出红油，然后加水，然后放入切好的牛三样，水要稍微摸过牛三样，然后放一点点盐（注意盐不要放太多，因为豆瓣酱是咸的）在放少许十三香，大火烧开，小火10分钟出锅之前放一点点鸡精提味，放香油这个时候就可以出锅了。
做后别忘了放上香菜，和蒜苗短即可。
这道菜特别适合冬天吃，比较暖和，如果家里有电磁炉的话还可以一边顿一边吃，味道更好，还可以把里面下一些青菜当火锅吃。
