用户71652063758
我给你个饺子馅配方，你自己看看就知道你有那些调料没有放了，先说说闲话然后在发配方，我们饭店做饺子和家里最大的区别就是，饭店的调料比家里全，饭店的设备比家里全，大多数家里调料，也就是盐，鸡粉，酱油，味素，十三香，色拉油，香油也就差不多就这些了吧？现在我给你一个饭店饺子馅配方你在看看
肉馅十斤（三肥七瘦），盐50克，味素35克，鸡精100克，十三香一袋，耗油120克，鸡汁100克，料酒50克，胡椒粉40克，特制调料油一斤，香油50克，葱姜末各一斤，水四斤
制作方法，把除了水和油还有葱姜以外的所有调料放肉里，搅匀分四到五次加水，把水充分搅匀到肉里然后加葱姜和和调料油搅拌均匀即可
其实和陷光有配方还不够还要会搅陷，要把肉和水充分的搅匀到里面，那个调料先放那个调料后放等，我上面的制作方法完全为了新手制作的，还有我以前也回答过类似的问题，也发过和这个肉馅不同的配方，虽然配方不同但是味道都不差，关键这两个配方不是一个饭店的
最后问题来了，你们想知道粗粮馒头配方？还是米线配方？或者是别的配方？请留言我会在里面挑一个回答
厨房里的面点师
只要加2件东西，立马让你的饺子口感提升若干级别。秘密就在于肉馅的搭配上。大家可以灵活机动，这种馅除了包饺子外，也可以用来做包子馅，都是味道一级棒。
1、猪肉，肥瘦接合的最好吃（可按7:3的瘦肉肥肉比来做肉馅）
2、虾仁（必须用新鲜的大虾亲自剥壳后备用，这是饺子馅口感上1层楼的第一个秘诀哦）
3、韭菜洗净备用（这里做的是韭菜馅的，也可以用葱花或白菜、芹菜等）
4、第二个秘诀来啦，那就是马蹄，去皮洗净备用，会让饺子的口感更丰富
5、把肉切成块（方便后面剁肉馅）
6、剁馅（一定要手工剁，这样剁的馅可比绞肉机绞的好多了，绞出来的肉煮熟后往往较硬）
7、习惯姜的朋友可以适量的加点姜末，不喜的就别加了。
8、把虾仁切小块，（这样吃起来够劲！）
9、放些盐、味精（老一辈的喜欢用味精，年轻人可以加鸡精或者都不加，如果不加则之前的虾仁数量要多些，用虾的鲜味来替代）
10、加入酱油、香油
11、秘诀之三也马上揭晓哦，打2个鸡蛋
12、打馅，将鸡蛋和馅充分搅拌
13、马蹄剁成碎末末
14、韭菜也剁碎
15、马蹄末和碎韭菜和前面的馅一起拌匀充分，饺子馅就大功告成啦
下面就是擀面包饺子啦~会手艺的自己擀饺子皮是最好的，不会的直接买现成饺子皮就行了
这样的肉馅包出来的饺子味道特别美味，一般人我不告诉他哦，现在分享给大家，回头可以尝试下哦，绝对绝对的OK！
悦味美食
1·饺子馆的馅料比家里饺子馅料要多，这就是为什么生意很好！
说到馅料有很多门道，比如你在家要做的是猪肉饺子，所以你的蔬菜和猪肉的比例是1比1，这是饺子的黄金比例。
2·如果你做海鲜馅饺子，饺子馅的比例应该是1:1:1，也就是鲜虾、肉馅和蔬菜。
3·如果你想要用芹菜馅，这芹菜会有水，蔬菜一定要盐，水腌干再包水饺，但也不要太干，差不多8成干就可以放进肉里了。我一致认为葱姜蒜，无论是烹饪还是饺子，都是这样的，而不是放太多。为了尽量保持原有的味道做肉馅，饺子馅一定要记住，葱姜不要少，尤其是肉馅的饺子，一定要放上葱姜。4·最大的香来自（肉馅里倒入一点食用油）无论是家里还是饺子馆，既然是肉馅饺子了，油水肯定会很多，何必再倒入食用油呢，会不会很腻啊？不用担心这一点，在肉馅里倒入一点（一小勺就好）食用油，这样的饺子馅很滑又香，真的不腻哦，生油可不行一定要烧热后再冷却的食用油！
5·把水加到肉里，尤其是牛肉馅料，在做饺子或包子的时候一定要记住。
随着筷子在一个方向上搅拌在肉馅上加适量水，很重要的一点是要注意，如果你想要加入大白菜，那就不要加水，因为中国的卷心菜本身就会有很多水，把肉馅装满水，做饺子或包子都是非常美味的。
好吃不过饺子，要想饺子好吃，就得在馅儿料上做文章！这就是为什么饺子馆里的饺子永远比家里的饺子做出来的要香许多！
不可否认的是，饺子馆用的馅料绝对要比家里的饺子用的馅料要丰富，这就是人家生意好的原因！说起馅料来，有很多的门道，比如你要做的是，猪肉饺子，那么你的菜和猪肉的比例最好是1:1这是饺子馅儿的黄金比例。如果你做的是海鲜饺子，那么饺子馅儿的比例就应该是，1:1:1，分别是虾仁，肉，菜！
如果你要用芹菜，白菜这些带水的蔬菜，蔬菜一定要焯水，将水份挤干才能包，而且还不宜过干，差不多弄个8成干就可以放入肉馅当中了
关于肉馅，肉馅要先调好，才能放入蔬菜，要依次按照盐，葱姜水，花椒水，酱油，熟料油（熟料油后面会有介绍）这样的顺序放入，顺时针搅好肉馅后再放入菜
关于油：倒入饺子馅里的油一定要是熟料油？什么是熟料油呢？就是将食用油烧热以后，放入葱姜，花椒，大料爆香以后，关火，将调料捡出来，等油凉了以后，浇入肉馅上（一定要等油凉了，不然饺子馅就熟了）
这就是真正的饺子馆包饺子的精华教程
吃喝玩乐北京城
有人说“好像你们只要是好日子就要吃饺子……”……是的，差不多，这已是北方人的一种习惯。
闲话不谈，直入主题……问的是“餐馆调的馅比家里的香，都放了什么”这个意思。
OK……先说饺子的种类：
一、饺子分为蒸饺和水煮两大类。
二、这里只说水煮类的……
1、素水饺（略过）
2、肉丸饺子；95%以上的肉料，或者牛肉、羊肉、虾等，只有一丁点的葱花和姜。
3、最常见的大众水饺，如：白菜猪肉水饺，韭菜猪肉水饺，冬菇鸡肉水饺，牛肉或羊肉水饺（一般配胡萝卜）等等。7:3比例比较好，菜码过多肉丸则松散，肉汁被菜汁溶解则不香味薄。
三、常用菜码：白菜、韭菜、茴香、西芹、冬菇、胡萝卜、油菜、卷心菜、番茄、西葫芦、冬瓜、荠菜、等等喜欢均可使用。但处理菜码一般是烫水、过凉、斩碎，压水的步骤。有些也可以用盐煞出水分。但要切记烫水不能过，翠绿即可，一定要挤干水分，但也不要压的像报纸一样“干燥无味”。
四、肉。有人说用刀斩馅才香，其实刀斩也好，买肉馅也好，还是放什么菜码，这都只决定口感，饺子的香度是在“加调料”和“打馅”这两个关键环节决定。
五、饺子专业调味：酱油（不是生抽），绍酒（料酒、花雕、啤酒、福建老酒”均可，香油、胡椒粉、盐（如需要）、鸡粉（不是味精和鸡精），鸡蛋、姜葱茸或姜葱水。
（香葱猪肉馅）
六、调馅
1、起锅先把葱姜微炒香，随即加酱油、酒和其它调味，关火再倒入肉馅，用筷子顺一个方向搅拌，感觉肉的水分已经收紧，不松不懈，再加入需要拌的菜码，一定要放入冰箱15分钟以上，再拿出来使用。
2、生拌法。直接把肉馅倒入大盆中，加调味、酒、蛋，然后顺一个方向搅拌，待肉起劲有韧度时，再放入菜码等，同样放入冰箱15分钟以上再使用。
小贴士：
1、 饭店叫“打馅”，为什么呢？因为馅要反复抛打，顺一个方向抽打，把肉打的蓬松，把添加的酱油，绍酒、水、香油等，都充分打入肉的纤维组织。这个作用就是我们吃的口感“肉丸、很Q”有韧性，不柴，一咬流汁，这个汁哪里来的？就是打入肉的纤维组织的。草草打两下，或只用筷子拌均匀，根本达不到这个质感效果，这就是家里调的馅为什么没有餐馆的“紧、Q、汁多的道理”。水要边打边往里放，千万别先到半水杯……烹调是个细活，粗糙则败，这是馅口感好吃之一。
2、先扫盲：生抽和老抽是广东菜专用“酱油”（统称），是1990年初，随着广东菜在北京的兴起，亚运会北京酒店业的昌盛，而慢慢走到全国各地。北京第一家港式粤菜“明珠海鲜”的红极一时，让粤菜开启广泛经营之路，随后有了“北京白云信义广东调味品批发”，再然后又开到沈阳即“沈阳白云信义广东调味品批发”。在这之前，北方只有酱油（不算大三元、华侨大厦等老牌广东菜），所以，饺子用酱油才香。
酱油，是生抽和老抽中间这档，如：颜色分为浅、中、黑；那浅为生抽，中是酱油，黑是老抽。味道分为：咸、中、淡；那咸是生抽、中是酱油、淡是老抽，这样就简单记住啦。
3、一定用酱油，有酱香味；香油多放一点，绍酒氨基酸增香，胡椒粉香辛味去腥气，姜葱一定不能少。
4、带个一次性手套，反复搅打，摔打肉馅，感觉到膨胀起胶即可。
5、入冰箱，是让其肉内部纤维再水气骤冷的变化下，膨胀纤维组织充分把汁水锁在纤维中，香油、酱汁的香气也融入纤维内部，再包饺子时，肉丸结实、不散好包。
6、煮饺子三开水，饺子飘起，皮见鼓，用勺子舀起一个一按有弹性即可，捞出一咬香飘四溢，汤汁香喷喷的，生抽香味不如酱油，最起码包饺子是这样，这叫“用对料”。
7、蒸鱼用生抽，饺子用酱油，卤水（广东）生抽+老抽，酱汤（北方）用酱油。
8、牛羊肉饺子一定放胡萝卜和葱姜，胡萝卜有去膻作用，搭配牛、羊肉味型……天然绝配。
9、有人习惯猪肉馅加一点海米（泡软后剁碎）也很香。
10、老北京调猪肉馅也放一点黄酱调味。
11、餐馆馅里的油会比家里打的多一点 。
12、酱油是咸的，鸡粉小咸，一般不用放盐，酱油调味。酱油不够，颜色浅发白，饺子从色彩感官上已经不够香啦。
总之，想让饺子馅好吃“够香”记住“调味料”和“如何“打馅”就对啦。
可以试试，只是一些知识，自己消化吸收，取己所用，希望能有所获，再调的馅能增香不少。
南瓜🎃猪肉馅
南瓜烫水斩碎加葱姜和打好味的猪肉调在一起。
冰箱中冷藏十五分钟
皮不用纠结，馅香皮都好吃😋
南瓜🎃猪肉馅真的很好吃😋南瓜也是这个季节最多的营养蔬菜，老幼皆宜。
Patrick邵
饺子馆里的饺子很香。肉馅当中放入了少许猪大油，真样的饺子很滑很香还不油腻，酸菜饺子最具代表性。但是猪大油含有较多的饱和脂肪酸，重要的是还含有较多的胆固醇，含量是93毫克/100克。建议把猪油换成是熟的植物油。荤素馅口感最好肉和菜的比例是1:1，更健康营养肉菜比例是3:7.
肉馅必须加葱姜水或是骨汤搅打上劲，让肉充分的吸收水分肉质才能更细嫩爽口。重点搅打上劲时必须顺这一个方向不断搅打，加入的葱姜水（去腥提鲜）或骨汤水（提鲜提香）要少量多次。
另外食材之间的气味很重要，比较推荐的搭配：韭菜鸡蛋虾仁、黄瓜大蛤，香菇肉、圆葱牛肉、茴香肉、香菜羊肉、角瓜鸡蛋等。
另外适合自己家的口味就是最好的，饺子好吃但是要注意摄入的量容易长胖，避免吃太烫的饺子容易诱发试管癌。
爱下厨的吃货营养师
饺子是中国传统美食，女儿说好像过什么节都要吃饺子，的确，在食材相对贫瘠的北方，只要是节日，就离不开饺子！大年初一吃饺子，尤其爱吃妈妈包的钱饺子，为了讨个好彩头，吃到撑破肚皮；破五吃饺子，抓秋膘吃饺子，冬至吃饺子，上车前吃饺子，在南方汤圆，青团变换的日子，我们只热衷于饺子。
每个人都有自己最爱的饺子馅儿，有喜欢纯肉丸儿的，有喜欢三鲜大虾仁儿的，有墨鱼的，韭菜鸡蛋一定是很多人的最爱！那怎么拌馅才更香呢？教您几招:
（1）花椒水和葱椒油。大家都知道肉馅要先用水搅拌，这个水就可以用花椒水替代，提前把花椒用开水泡10分钟左右就可以了。除了放水，还要放油，我们可以自制葱椒油:葱切断，花椒一小把，油烧开后把葱段，花椒放入油锅关火炒出香味儿，再滤出葱和花椒即可。花椒可以解除肉类的腥味，还可以增加特殊的风味，一举两得。
（2）陈皮粉和甜面酱。陈皮有健脾开胃功效，我个人比较喜欢买药店的陈皮，打成粉，拌馅时放点，不指着吃个饺子可以治病，但至少可以提味儿解腻；甜面酱是一位老师推荐的，说饭店的饺子好吃就是因为放了甜面酱，我因为不喜欢甜酱没试过，感兴趣的朋友可以尝试下。
（3）最后隆重推出我的最爱——小麦胚芽。是的，我会把小麦胚芽跟牛肉一起拌馅，有淡淡的麦香，非常清爽，而且小麦胚芽还有一定粘性，使肉馅更有张力。
一直觉得带馅的食物是实现食物多样的楷模，我的馅儿料除了肉肉，外加小麦胚芽，木耳，胡萝卜，香菇，小白菜，五颜六色，既营养又美味！家长们可以试试哦，还可以纠正很多熊孩子不爱吃蔬菜的习惯呢。
（王芳，主管护师，注册营养师技师，好食营养工作室创始人，王兴国营养特训班5期学员）
营养百事通
问者肯定没做过饺子.饺子馆里的水饺永远没自已做的香!看了许多人写的文章.提香总是把调料放在首位.对此不赞成。不论什么馅的饺子要吃出原汁原味的味道才叫香。下面简单谈个人体验和心德。饺孑由两部分构成1皮.2.馅。好吃的饺子和皮的关系很重要,选合适的面粉(当然饺子粉最好)加适量的水,揉成团.要多揉.多揉的皮吃起来口感好,(注意的是不能硬.要比擀面用的面团稍软.)然后醒面,一般放盆中.上面搭一块厨用湿布(拧干)放置30~60分钟(季节不同.时间不同.夏30冬60春秋45左右.)这里讲为什么面要稍软一点.皮软才能馅大,且易封口.不易煮开花。醒好的面团取出后还得再揉几遍才能擀.擀面要加扑面.量要少.不沾即可。擀饺皮有两种方法.1.大薄面饼法.擀好后的面瓶用杯口压成合适的圆形.2.直接法.取适量面团放案板拍扁.中间用手指戳一孔.用握住慢熳撸成圈.直到粗细合适用刀切开,然手用刀切成合适的一段段待用.切时注意使用滚刀法.即左手掌往前搓切一刀.再往后搓切一刀如此重复。在案上撒上扑面.放一段擀成饺皮.一般一次一张皮.高手一次可擀两张饺皮。
馅.分素馅和荤馅.
素馅以菜为主.辅以鸡蛋.做饺馅的鸡蛋要炒熟剁碎待用.菜切碎待用.拌馅后面一齐讲。
荤馅.选肉.猪肉以五花肉最好.肥瘦比从七比三到四比六均可.依个人口味调整。切(注意)肉.肉必须用刀剁碎.不可买超市的.超市的肉馅多为绞肉机制作.(因绞肉机制作肉馅时绞的过程破坏了肉的细胞.香味大减).剁饺馅和剁丸子馅不一样.剁丸子馅剁到一定程度需用刀拍.而剁馅不能拍。
拌馅
拌馅.将剁碎的馅装盆里加适量的植物油.(多少依使用菜的品种而定.水份多且易出水者多用.不易出水者少用.这点最关键,一般人怕拌馅后出水而用盐腌后挤水和用烫水淖.这个方法好.但少了菜的原味.这是饺子不香的主因。拌匀后加盐及少量调料(依各人口味选.)绝不可放味精!加入肉馅用筷子搅拌均匀放置十分钟即可包饺子了。
饺子为提高口感.可适量加入荸荠.香菇.木耳.地耳等如没有荸荠用莲藕也行.注意莲藕不能用黄泥藕.只能用青泥藕.这类添加占肉馅的5%左右.饺馅肉菜比约为1:1.。
大葱和_姜末视需要加量。
至于往馅中加鸡蛋和淀粉的方法是制做开口笑水饺的做法.闭口饺子一般不加。
欢迎讨论.讨厌喷子。
王大可215438879
今日头条：美食美邦\n
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美食美邦
肉馅不可缺姜，白胡椒，香油，料酒（黄酒或花雕）葱。少许五香或十香或十三香，蒜，生抽，糖，面酱。一般以高汤打馅至粘稠，放入除去葱蒜以外的作料。如果没有高汤可以鸡精味精代替。最好放入葱蒜盐。点明油少许搅匀。牛养肉馅要熬制花椒水调配，有条件加几滴柠檬汁，多用黑胡椒代替白胡椒，也可以加少许孜然。肉馅要好吃一定要肥瘦搭配，纯瘦肉不会太香。如果喜欢吃香菜，羊肉馅中放入几颗，可以提味。少许胡萝卜也可以减轻膻味过重的问题。
茴香，白菜等与肉馅搭配，要单独调好再放入肉馅之中。针对不同蔬菜选用配料不同，可以通过使用生抽，面酱，黄酱，进行调配。有些需要熟酱或者炸酱。总的来说，饭店的饺子味道一般，因为不会使用太好的调料。自己家一般选用酱油或者生抽最好使用一级或特级。香油要用小磨香油。另外可以做到薄皮大馅。面团可以揉透，煮的火候更容易掌握精准。对于个别饭店使用一滴香等香精的味道，并不是很好吃。
麻辣SC
饺子馅放什么最香？无论是荤素馅，只要用心注意一些小细节，做出来完全不比饺子馆差，不夸张的说，比外面吃的还香。
看了前面答友们的方法，很多只注重在调馅这方面，以为加了什么奇特的调料，就可以变得很香，其实这只是一个方面说对了。还有其他方面也是至关重要的。
全方位的来讲，有三个方面都重要，注意这些能让饺子步上一个层次，更加好吃。那么有哪三方面呢？具体现在来介绍下。
第一：饺子皮。这是常被忽略的，其实饺子皮做的好坏，直接影响到后续的口感。所以我们和面的时候放点盐，和一个鸡蛋进去，揉好的面有劲道，不易破裂。最好是加温水，一边搅拌面粉，一边慢慢加水，才能准确控制面团柔韧性，尽量要面团柔软些，醒面的时间要稍长些，擀出来的饺子皮筋道十足。
第二：选食材。 如果是做荤馅的，最好是选择猪前腿肉。因为吸水性较强，且肥瘦相间，三分之二的瘦肉和三分之一的肥肉，比例非常好，最适合用来最饺子馅，口感才细腻多汁。
不要图省事，猪肉用绞肉机打，这样的肉馅较为粗糙。最好是自己用刀剁成肉糜，以前没有绞肉机之类的，还不是手工捣鼓的，那才叫做好吃。
第三：调肉馅。要使馅料更加好吃，常见的有三种方法。
1、花椒水。比如300克水加10克花椒，煮开五分钟，关火晾凉后。多次少量慢慢加入肉馅，朝着一个方向搅拌，直至上劲起浆为此。目的是让水分充分融合进去，保持水分，然后加入蛋清和少许淀粉搅拌均匀，最后才加调味。煮熟后嚼之汤汁会流出来，这样的饺子才鲜嫩多汁。不要胡乱搅拌，不然肉馅是松散的，不紧实。
2、姜葱水。做法同上面一样，只是花椒换成了姜葱，原理是一样的，都是去腥增香！
3、香葱油。制作是锅烧热放入适量的油，加入葱段，洋葱，红葱头，一起熬制成葱油。饺子馅加入葱油口感瞬间提升一个层次。
另外调馅技巧：1、肉馅跟蔬菜的比例是1：1，海鲜馅则是1：1：1，就是肉末跟海鲜和蔬菜的比例。这些是公认的黄金比例，应该没意见吧。
2、调味不是越多越好，像肉馅的话就是加花椒水打上浆后，加盐、胡椒粉、少许生抽即可。加的复杂了，反而抢味了或者串味，吃不到馅料的原味。
佘小厨（完）
