提到刺身，相信不少人腦海中浮現出的第一種食材便是鼎鼎有名的三文魚。
如今，三文魚是日料的代表之一。
不過很少有食客在大快朵頤之餘會想到，在美味背後，這些三文魚的同族們，每年秋季會跋涉三千公里，逆流而上，跨過山和大海，也穿過人山人海天敵險阻，只為回到出生的山澗溪流，遇見命中註定的它，繁衍生息。
它們是湍急山澗裡無上的王者，它們用壯觀的洄游譜寫出了自然界富有傳奇色彩的無上史詩。
能跳擅躍的“魚中之王”
三文魚這個名字，得自港臺對英文名salmon的音譯，類似比較著名的翻譯方式還有士多啤梨（草莓）和車釐子（櫻桃）。
根據牛津詞典的解釋，廣義上的三文魚並不特指某一類魚，而是泛指具有類似形態和洄游習性的鮭魚，主要包括鱒屬Salmo和麻哈魚屬Oncorhynchus，有時也泛指整個鮭亞科；而狹義上的三文魚特指大西洋鮭Salmo salar，即今天日曆的主角。
一尾成年大西洋鮭。
大西洋鮭由著名的“分類學之父”林奈於1758年命名，屬名“Salmo”在拉丁語中意為“上升”，即代表其在洄游過程中逆流而上、飛越瀑布時出色的跳躍能力；種本名“salar”則得自拉丁語中的“sailo”一詞，意為“飛躍者”。由於其洄游習性，人們在歐洲北部沿海（北大西洋）、歐洲北部和北美洲東部的河流山澗中都能看到它的身影。
正在“躍龍門”的大西洋鮭。
大西洋鮭所在的鮭科魚類是一個相對原始的類群，因為有著美麗又美味的魚肉和魚卵，歐洲人稱它們為“魚中之王”（King of Fish）。事實上，鮭魚們在魚類中並不強勢，它們所在的原棘鰭總目在和棘鰭魚的競爭中節節敗退，殘酷的打壓讓它們苟且於深海、山澗和寒冷水域。
但頑強的鮭魚們沒有就此消沉，反而在惡劣的環境裡展現出了驚人的適應性和多樣性，甚至同一種魚（包括分佈在同一區域）的形態結構、習性、壽命等，都會比某些魚類的屬間差異還要大。
跨越千山萬水的旅程
在昨天的推送中，我們介紹了大麻哈魚壯觀傳奇的洄游遠征，作為其鮭亞科的親戚，大西洋鮭有著類似的洄游習性。由於生活習性的不同，大西洋鮭的種群被劃分為了洄游型和陸封型 ，前者顧名思義會進行溯河迴游，後者則因為地貌變遷等歷史原因留在了淡水中，並終生生活在淡水裡。
與只在某個海區生活的大麻哈魚不同，洄游型大西洋鮭的活動範圍非常廣泛，歷史上從大西洋北部到俄羅斯的白海，再到地中海沿岸的葡萄牙均有大西洋鮭分佈，海中分佈半徑大於4000km，因此它們又被稱為“環球旅行者”。
藍色所示為大西洋鮭分佈區域。
和大麻哈魚一樣，大西洋鮭的洄游路線同樣是長度驚人。據資料記載，上世紀五十年代英國學者在研究大西洋鮭從挪威到蘇格蘭洄游的基本方式時，在白海捕獲到了帶有挪威北部標誌的魚，發現它們繞過了北部海角，洄游路線大約為800km。而有記錄的大西洋鮭最遠洄游距離是在Bothnia海灣放流的標誌魚，它在Greenland西部海岸被捕獲，那裡距離它的出發地直線距離足足有3300km。
大西洋鮭洄游示意圖。
陸封型大西洋鮭生活在大西洋沿岸淡水湖泊中，它們同樣有著類似海洋種群的洄游行為，只不過它們的洄游是在湖泊深水處與淺水處的索餌場或河流的支流間進行。
陸封型大西洋鮭的體型相對較小，成體平均體重為3～4kg，最大體重10kg，體長為20～60cm，而洄游型大西洋鮭的成體平均體重為4～20kg，體長為50～100cm。海水中捕獲到的大西洋鮭最大個體重達38kg，而最重大西洋鮭卻是在蘇格蘭的Devoni河洄游時被捕獲，體重達到了驚人的51.5kg。
人們捕到的巨型大西洋鮭。
與產卵即死的大麻哈魚不同，大西洋鮭可進行多次繁殖。進入淡水後的大西洋鮭不再進食，而洄游和產卵會消耗雌性個體儲存的大量脂肪和蛋白質，體質變得非常虛弱，它們會選擇在河中越冬或迅速返回海洋育肥場，然後大吃一頓，使得在淡水河流中退化的生理機能和體質得以恢復。
僅僅只有10%的個體能存活下來進行第二次洄游產卵繁殖，部分個體可以完成3～6次產卵洄游。有趣的是，只產一次卵的大西洋鮭壽命約為2～8年，而多次產卵的個體存活時間會更長些。例如在蘇格蘭海岸西部Loch Maree捕獲的一尾大西洋鮭，從鱗片上的標記來看，它已經進行了四次產卵，年齡在30歲左右。
求變，才能生存
前文提到鮭魚驚人的多樣性，首先體現在同一條魚在不同生活階段的變化。淡水中孵出的大西洋鮭仔魚平均長度為2cm，在砂礫中依靠吸取卵黃中的營養生長。
剛孵化的魚仔稱為“alevin”，以卵黃囊為食。
當卵黃囊消失，仔鮭從砂礫中鑽出進入河源，就會從外界攝取微小生物來獲得營養。幼魚長到5～8cm時，體表會呈現漂亮的黑色斑塊和點綴其間的紅色斑點。
這一階段的幼魚被稱為“parr”。
當幼魚體長達到12～24cm時，開始銀毛化，其體側的縱紋和紅點以及背部的黑色逐漸被銀白色鱗片覆蓋。此時幼魚降河入海，在河口隨著潮流遊動幾天以適應海水生活。之後幼魚會到沿海索餌區攝食浮游動物，並逐漸攝食甲殼類、翼足類和烏賊等，隨後在海水中生活一年或多年。
銀毛化的幼魚被稱為“smolt”。
除了幼體，鮭魚成體（尤其是雄性個體）在洄游期和產卵期的體色和上下頜形態也會發生變化。比如洄游的雄魚會換上一身騷氣的黃綠色或橙紅色禮服，綴以鮮豔的紅色斑點，同時上下頜延長為類似鉤子的形狀；當繁殖結束回到海水後，成年大西洋鮭體表花紋消失，重新換上相對樸素的銀色外套。
洄游中的雄性。
而大麻哈魚屬魚類的變化就更誇張了，部分種類在繁殖季節會全身火紅（如紅大麻哈魚O. nerka），雄性的上下頜顯著延長並在末端彎曲成明顯的鉤狀，它們的屬名即是“鉤吻”之意。
其次，鮭魚的多樣性還體現在同一種魚會有形態各異的生態型，以最典型的褐鱒(Salmo trutta)和北極紅點鮭(Salvelinus alpinus)為例。
在英國北部及愛爾蘭一些互相隔離、營養貧瘠的湖泊裡，褐鱒衍生出了許多不同的生態型。最普通的標準生態型體長30cm左右，以水生無脊椎動物和小魚為食的，此外該地區還有體型巨大的“猛鱒”(“Salmo ferox”)以及劍走偏鋒的“胃鱒”(“Salmo stomachicus”)和“黑鰭鱒”(“Salmo nigripinnis”)，其實它們都是褐鱒。
“猛鱒”（上）與普通褐鱒（下）體型對比。
無獨有偶，在該地區還有與褐鱒分佈高度重疊的北極紅點鮭；在冰島的Lake Þingvallavatn，北極紅點鮭更是把這種鬼畜的能力發揮到了極致。在這個湖中，北極紅點鮭是唯一的淡水魚，而它愣是自己分化出了大型食魚、大型底棲、小型濾食、小型底棲四個生態型，分化潛力之強，令人歎為觀止。過去的分類學家甚至會把這些生態型當作單獨的物種分別命名。
從上到下依次為北極紅點鮭的大型食魚、大型底棲、小型濾食和小型底棲四個生態型
a, b, c, d分別為小型濾食、大型食魚、小型底棲和大型底棲。
所以，當你下次再點三文魚刺身時，可不要忘了美味的背後，是怎樣的傳奇。
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