雖然日本和越南都在亞洲，但是兩個國家的咖啡擁有完全不同的氣質。日本咖啡始終帶給人一種細緻謹慎的感覺，將匠人精神發揮到了極致。
李葉飛
日本：宇宙級別扭的咖啡匠人
我在東京涉谷找一家叫茶亭羽當的咖啡館，可把我找暈了。我是好幾年前在一本介紹日本咖啡館的雜誌裡看過它的介紹，篇幅很大，店主是一個老爺子，讓我聯想到了那位壽司之神。初看店名我還以為是一家茶館，或者說是茶和咖啡兼顧的吧，介紹也說它是咖啡版的茶室空間，所以一直想看看究竟。
說它不好找是因為循著地址去，進了電梯，但是按不動它所在的樓層，以為電梯壞了，又出來看，四處張望了好久，才看到一行字，這家咖啡館不是往這裡進，要從外面繞。所以，再退出來，從隔壁馬路尋過去，斜坡上去，就看到了茶亭羽當的店招，哎，這一個坡度恰好就是一層樓的高度。
推門進去，是玄關，再進去才看到咖啡館的樣子。一條長長的吧檯，吧檯內就三個人，一位大叔，兩個女服務生，身後的架子上陳列了各式咖啡杯碟。吧檯坐了幾個人，正在看報，偶爾還與大叔聊幾句，看著都像是熟客。咖啡館最裡面擺了大桌子，非常古典的設計，像是老式的雪茄吧。
我找了一個位置坐下，點了一杯曼特寧。並沒有見雜誌上出現過的老爺子，也不好妄加猜測。大叔開始在後架上找杯碟，悠悠然找過去，像是有什麼邏輯，但又很隨意取下一隻杯子來，開水溫一下，把杯子放下，取豆子，磨豆，開始衝咖啡。我發現吧檯上設計了一個扶手，他衝咖啡的時候一手撐住，保持身子穩定，此時就不再說話，連呼吸也屏住了。衝完咖啡，服務員端走，他才又與看報的老頭聊上幾句。
曼特寧的口味特別醇厚，我很喜歡。要是看豆子，這種印尼產的豆子顆粒也大一些，樣子醜陋。所謂物心不二，我總覺得它的長相和濃厚的口味相符。我還特地去吧檯看了一下曼特寧，就是那種大一號的豆子，但是他們的曼特寧豆子竟然長相勻稱，像是特意挑選過的。的確有一種豆子大小和色澤均勻的曼特寧，是人工挑選出來的，叫黃金曼特寧，就是日本人的創造。但對於咖啡館來說，客人一般看不到豆子，豆子的尺寸是否勻稱並不要緊，更何況還有一說，越是疙裡疙瘩的曼特寧豆子，越是風味醇厚。但處女座性格的日本人並不接受這一說法。
對咖啡嚴肅、執拗到神經質的態度，除了日本，這個世界上應該是找不出第二個地方了，黃金曼特寧只是一個例子。曼特寧的成名也是從日本開始的，在日本佔領印尼期間，一位日本士兵在當地喝到一種無比醇厚的咖啡，於是就問店主咖啡的名字，店主不明白什麼意思，以為是問他是什麼人，於是就回答Mandheling，其實這是他們的族名，日本人誤以為這就是咖啡名字。戰後，這位士兵對此種濃郁的咖啡念念不忘，託人從印尼帶了15噸到日本，大受歡迎，曼特寧由此進入國際咖啡市場。
日本人對咖啡的執著態度從選豆、烘焙、沖泡一貫下來，一絲不苟，為了把控豆子的品質，他們直接從源頭控制，最典型的例子就是掌握了牙買加藍山1號咖啡85%的出口配額。他們還接受了德國人發明的虹吸式咖啡壺，這種咖啡衝調方法有很大的缺陷，很容易萃取過度，咖啡容易酸澀，但若是衝調的人掌握了豐富的經驗，又能完整、恰當萃取咖啡的甘度和膠質，使咖啡更為香甜，恰恰這種風險較高的咖啡衝調法成為了日本的主流，除了手衝，很多咖啡館都用虹吸式沖泡咖啡。
日本人還發明瞭掛耳包，那是因為無法接受毫無品質感可言的速溶咖啡，但社會的快節奏不允許你每一次喝咖啡都手衝或是虹吸，隨身掛耳包便在日本出現了。
茶亭羽當至今還是全手衝，連個虹吸壺都沒有。我還去過銀座一家叫L'AMBRE的咖啡館，更是老式經典，創店自1948年，一直以來以自家烘焙豆子、全手衝而聞名，店招上就印著“Own Rost Hand Drip”，帶著老舊的洋味，來的也都是老顧客。
日本人追求精品，其實並不介意新舊，也不在乎其來自哪裡。可以有世代傳承的老咖啡館，也能流行新的精品咖啡館，像是美國硅谷的藍瓶咖啡，也能在日本流行，有開在大型商業中心的，也有在獨立建築裡開店的。
我從涉谷的茶亭羽當出來，往中目黑去，那兒有一家藍瓶咖啡，獨棟的樓改建，沒幾個位置，年輕人買了咖啡站在那兒或是靠著牆喝咖啡聊天，這是另一個世代喝咖的方式，但依舊都在精品咖啡的路子裡頭。
茶亭羽當
1 Chome-15-19 Shibuya , Shibuya-ku Tokyo-to 150-0002 , Japan
L’amber Coffee
8 104 0061 , 8 Chome-10-15 Ginza , Chuo-ku , Tokyo-to 104-0061 ,Japan
撰文、攝影— 李葉飛
設計— 卷卷
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