格陵蘭的魚
牛羊被宰殺後，失去了對肌肉組織的控制，短時間內肌肉還處在較放鬆狀態，如果這時候立刻烹煮牛肉或羊肉，肉的口感尚佳。但大約2-3小時後，肌肉的延展性和彈性便開始消失，肌肉會處於明顯的收縮和僵直的狀態，6-12小時後肌肉變得完全僵硬。這就是人們常說的屠體僵直......
這一情形深層次的機理是：肌肉的收縮和舒張都需要消耗能量，而這股能量最直接的來源是肌肉細胞中的一種不穩定的高能化合物：三磷酸腺苷，也就是我們熟悉的ATP。牛羊生前，肌肉中的糖元不斷分解產生ATP，肌肉受到神經系統指令後，肌漿網(肌肉中鈣的主要儲存處)釋放Ca離子，於是細胞外的Ca離子進入細胞內使細胞液中的鈣的濃度升高並最終導致肌肉收縮。而後，在鈣泵作用下細胞內的Ca離子被排出產生肌肉恢復舒張，整個過程是可逆的。
牛羊死後，機體的代謝環境發生改變，肌漿網自體崩解，ATP的含量也不斷降低，大量Ca離子溢出後進入細胞內使肌肉持續收縮，這時ATP又逐漸消耗殆盡，肌肉無法再舒張，於是便處於持久的僵硬狀態，所以就會發生屍僵。如果宰殺時牛過度驚恐和掙扎就會消耗更多的ATP，還會使得僵直狀態提前。
簡單來說僵直就是肌肉纖維(肌動蛋白和肌球蛋白)緊緊粘連、交織在一起，帶來的直接後果是肉質會變糙變硬，如果溫控不良加之烹飪過程中的水分流失，變硬變柴的情形會愈發嚴重，並且，先前肌肉中的糖原及生物酶經過一系列複雜的反應生成了磷酸和乳酸，使新鮮肌肉的PH值下降，相應的口感也會發酸。
隨著時間的流逝，雖然這塊肉雖然還是處於新鮮狀態，但肉的鮮甜感已然消失，如果再進行冷藏、冷凍處理，肉的風味會進一步打折。這就是為何超市冰櫃裡的冷藏肉看似很新鮮，但經常烹飪效果不盡如人意的原因了。所以這樣的一塊肉需要熟成和排酸。
薩爾茨堡的魚
這個道理就是冷熱變化，動物有生命時溫度適宜，所以是柔軟的。死後等完全冷卻了，就會屍僵，人也是這樣的。這裡還存在另一個道理，就是有生命和無生命的區別，在炎熱的夏天，動物死後依然是這樣，因為一切物體屬陰，自然會自動的降溫，寒水之故也，溫度高只能快速腐化，只此而已，沒有別的意思。
