陈襄王
兰州拉面作为烂大街小吃，无论是一线城市北上广还是四五线的小县城，基本有城市的地方就有兰州拉面。有人开玩笑说，中国规模最大的机构，就是兰州拉面和沙县小吃，连朝阳群众都要被秒杀。
不管青海和兰州谁才是正宗的兰州拉面之乡，不可否认的是，如今到兰州的人都会点上一碗牛肉面。
在我居住的南京，有多少家兰州拉面馆我不知道，反正想吃兰州拉面时都能很轻易找到一家。兰州拉面也不是随便可以开的，据说每个城市都有个兰州拉面协会，其中一项职能就是协调开店选址问题，协会规定一家兰州拉面馆周边多少米内不能开第二家，以便保证其客源。
南京如此多的兰州拉面馆，很少看到题主说的没见多少人吃，当然，天天爆满的也很少，大部分都有一些固定客源能维持下去。
这一方面得益于拉面刀削面的口味适合大多数人，另一方面就是低成本。往上有个段子，说开了家兰州拉面馆，去年买了块牛肉到现在还没用完。虽是段子，也反应了其低成本。一碗面只有两三片跟纸一样薄的牛肉，外加几粒西红柿，虽然售价不高，利润不薄。
另外，品牌效应也是一个原因。还有外卖盛行也是一个原因，现在不少小吃店平时没什么人，到了饭点前你会发现来这里取餐的外卖小哥进进出出络绎不绝。
凡尘往事
题主应该说的是外地的兰州拉面吧！在兰州本地餐饮业利润最低的就是牛肉面了，牛肉面的消费群体对价格很敏感（你试试多收2元钱看看能流失多少客户），全市有上千家牛肉面馆，牛肉面作为消费品很难进行差异化竞争提高利润，那店家就只能选择大规模战略以期降低成本提高利润，可是整个行业充分竞争，就连洗碗这种事情都实现外包，没有谁能够在成本上取得领先，大部分牛肉面馆只是针对自己所在街道利用地理优势瓜分市场，上千家牛肉面馆真正能让人坐车开车去吃的真没几家，大家都是就近吃了解决！
至于题主说的外地的兰州拉面实际是青海化隆人开的，成本低是一方面，他们是有当地政府政策扶持的。在兰州，牛肉面的汤都是用牛骨熬的汤，而开在外地的青海拉面馆多是用调料勾兑的汤，所以成本自然就低了。如果用这种汤在兰州开牛肉面馆，不用一个月就倒闭了。至于在外地的兰州拉面馆都是家族式的经营方式，在人工成本上也省下一些。
说一说兰州美食
首先我们从成本的角度来看一下。兰州拉面的主要由面和牛肉组成，每碗的拉面分量也是极少的，二两小面，搭着几片薄如蝉翼牛肉。有人曾开玩笑说:去年买了一块牛肉到今年还没切完。当然在这里我们仅做笑谈，但是这也从一个侧面反应出兰州拉面成本的低廉。
成本的低廉则使得兰州拉面的价格也较为的亲民，为大众所接受。在这里适合薄利多销这一原则，且我们一般所见之中，兰州拉面的店面都较小，略显拥挤，房间一般也不怎么的整洁。在这里租金这一方面不会多于其他行业，从而使自己的成本降低。从中我们刨除成本所需，兰州拉面的利润还是可观的。
我们前面所说的情况当然是在有足够客流量的情况下出现的，但是我们平时并未见有多少的人入店，从兰州拉面的地理位置来看。兰州拉面店铺的选择一般位于学校，办公楼，写字楼或者是集市街道的路口。在这里拥有着极大的人流量，放学趁着短时间午休出来吃饭的学生，忙着工作的上班族，各种各样的行人。无疑，他们都很赶时间，随着社会节奏的加快，人们的步伐也在变快。而我们所熟悉的兰州拉面从进店点好到端到餐桌的时间也是极为短暂的。这一特点满足了他们的需求。特定的地点，特定的时间，特定的人群，一切都是那么的相符。当然也还有一部分是在饭点儿之后去吃饭的，从早到晚，这一类人断断续续的出入着。且兰州拉面的面馆中不仅仅只有着兰州拉面这一种面食，有着其他的面食，还有着各种卤制的食品，及酒水，这些满足着人们不同的需要。人们到面馆可以有着更多的选择。
最后要说的则是人们所常关注的只是自己所感兴趣的那一部分，忽视了我们所不曾关注到的，我们以为兰州拉面馆冷清，只是因为面馆没有达到我们想象的人群，或者我们路过面馆时，恰巧可能那个时段的顾客较少，而使一些人误认为兰州拉面比较冷清。其次，一些经常晚上有应酬喝酒的朋友们应该最有发言权，是不是会习惯喝完酒之后去面馆吃碗面，点几个小菜，再来两瓶啤酒，然后再收杯回家。而通常兰州拉面最热闹的时候，在晚上8点到11点这个时间段，一些人早已经进入了梦乡，哪还知道兰州拉面的具体经营情况。
坤鹏论
兰州人的一天，从清晨一碗热气腾腾的兰州牛肉面开始。兰州这座城市，每天卖出的牛肉面有数百万碗之多。可是兰州拉面到了其他省份，却门可罗雀，没什么顾客。
为什么外地的兰州拉面很少有倒闭的呢？
兰州本地的拉面店通常叫「兰州牛肉面」
兰州牛肉面，店里只卖牛肉面，小菜，牛肉和鸡蛋。兰州人把拉面的手艺做到了极致，面有毛细、二细、三细、韭叶、小宽、大宽和荞麦棱。
牛肉面更讲究的，是一清二白三红四绿五黄：
一清，指牛肉汤清要做到清香回味，要用牛骨、牛肉和老鸡等食材熬制高汤，再放羊肝吸走血沫。
二白，是晶莹剔透的白萝卜。三红，是一勺辣椒两勺油，辣味醇厚香浓。
四绿，是蒜苗、香菜，牛肉面的点睛之笔。
五黄，是用面条加入蓬灰，有一点淡淡的黄色。
而外地开店的，几乎都叫「兰州拉面」
外地的兰州拉面店，菜单花样就多了，什么盖浇面，盖浇饭，新疆大盘鸡，这些菜式兰州本地都很少有。
外省的兰州拉面多数是青海人、宁夏人开的，虽有拉面的手法，汤头却用味精等调味品来替代高汤。
一碗15元的牛肉面，牛肉却薄的像纸一样，打个喷嚏能刮走，丢进汤里过一会都找不着了。
所谓的大盘鸡，70-80元钱一盘，里面的鸡肉就7-8块，底下全是土豆。
这么低的成本，能亏本倒闭才奇怪吧。
说个真人真事，仅代表个人经历！
我上高中的时候，有一次体育课在休息，围栏对面能看见隔壁的兰州拉面。当时是早上10点，没有顾客吃饭的时候。见那师傅光着膀子正在花式拉面，然后把拉好的面，PIA地一下夹在咯吱窝下面……
高中暗恋的男神都忘了长啥样了，但是师傅拉面的样子，现在我都还记忆犹新……
也许价格贵、分量少，厨师和服务员有些邋遢，可能也是很多人不愿意去兰州拉面的原因。
这么说来，长期下去兰州拉面的江湖地位不保啊，还有三大巨头——沙县小吃、黄焖鸡米饭和桂林米粉正在虎视眈眈呢。
最后，小伙伴你们吃兰州拉面吗？你们觉得味道怎么样呢？欢迎留言讨论！
我是找靓机二手机的biubiu，感觉自己总是瞎说大实话，看完的小伙伴点个赞支持一下呗，谢谢！
找靓机二手机
要回答这个问题，首先要明确一点：正宗“兰州拉面”叫“兰州牛肉面”或“牛大”，兰州是没有“兰州拉面”的。而如今红遍大江南北，街头巷尾，被誉为与“沙县小吃”、“黄焖鸡”、“桂林米粉”齐名的四大“神秘组织”的“兰州拉面”，事实上绝大多数来自青海省化隆县，是当地响当当的金字招牌。而作为“连锁快餐”的“化隆拉面”与“兰州牛肉面”，不论是从经营手法还是制作工艺，都是有本质区别的。
兰州拉面≠兰州牛肉面
兰州牛肉面的做法可谓相当讲究，当然了，必不是讲究在那把牛肉切的薄如蝉翼的出神入化的刀工上。兰州牛肉面在清朝嘉庆年由陈维精陈监生始创，并由马保子马大爷一家改良，至今已有200余年历史。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”，赢得了国内乃至全世界顾客的好评，并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
兰州牛肉面的汤需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，配料多达70多种，而每种的比例都极为精确，差一点都不是一个味。一个资深的牛肉面吃客会在凌晨两点就在面馆门口等待，以便于自己能在面馆开门的那一瞬间冲进店里吃到清晨的“头锅汤”做出的面，而随后的汤会因为不断加水而变淡。正统的兰州牛肉面须用蓬灰水和面，经醒面、跐面、溜面、出条等工序后，做成面棒，用双手拉伸并对折3到7次，拉出形状、粗细不同的面条，面条种类更是有“二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝”等诸多分别。
摄于兰州市吾穆勒牛肉面
（别再吐槽“兰州拉面”宰一头牛可以吃一年了，正宗的兰州牛肉面吃的是牛肉汤。想吃肉，像兰州市马子禄牛肉面店的价格是8块/两，吃多吃少任君选择）
政策扶持打造“拉面县”
在距离兰州250公里外的青海省海宁市的山坳里，有一个化隆回族自治县是国家级的贫困县，全县20万人口，1/3在外做拉面，这里就是“兰州拉面”的故乡。
上世纪八十年代，化隆人开始把拉面生意推向全国。起初叫青海拉面，后来因为兰州牛肉面名气更大，就索性换上了“兰州牛肉拉面”的招牌，目前全国各地有近4万家来自青海化隆的“兰州拉面”。去年拉面大军从全国各地“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍。
化隆拉面成功的背后，不可或缺的是政府的经济支持。只要是做拉面生意，化隆人就能在无抵押的情况下得到三五万元的贷款，第一年的利息由县政府出。这样的政策已经持续了20年，仅去年一年，化隆县预计拨出的“拉面贷款”就有2000万，每年政府的利息补贴要500万。
拉面户的专项贷款由政府公职人员提供担保，一般都是亲戚朋友，以公务员的工资担保。这些公务员退休后，再带着家人去投奔帮忙贷过款的拉面老板们，协助再开店。除贷款外，拉面户还有专属的信用卡，允许两个月还一次款，若无不良记录，一次可以取10万，透支25万。如 2000年，时任县长的马吉孝牵头给外出的人们做了一张“通关文牒”。他在劳务输出证上写了一篇“县长致辞”，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供帮助。接着教育、林业、土地等9个部门都盖了公章，证明持证人员身份合法，请当地接纳、照顾。再如2015年，化隆县有89个政府部门工作人员，被派到全国五十多个地区设立拉面办事处，专门负责拉面户的后勤工作。
经营方式独特，“连锁”长盛不衰
1.营业时间超长。晚上营业到深夜的很普遍，靠延长营业时间获取利润。
2.家庭化经营。夫妻兄弟父子等齐上阵，不雇佣外人，保证利润不外流。
3.口味大众化，本地化严重。各地的“兰州拉面”事实上并不主要靠卖牛肉面为生，更重要的是推出了适应大众口味个各类炒菜、盖浇饭，甚至推出烧烤，这在正宗的兰州牛肉面馆是基本看不到的。就像麦当劳，在中国也推出了各种饭和违背传统的新式汉堡（正宗汉堡必须是牛肉饼）。
4.走低端路线，保证销量。南方面食少，兰州拉面能满足部分饮食要求低的顾客需要。一线城市，8-10元的价格很难吃到除路边摊盒饭以外的盖浇或炒菜，但可以轻松吃到一碗管饱的拉面；北方虽然面食多，但兰州拉面价格始终稍低于当地主流面食价格，薄利多销。
5.铺面选择。兰州拉面馆的位置基本处于繁华地段的外围或居民区旁，没有高端大气上档次的位置，作为主要经营成本的房租较低。
6.制作成本低廉。兰州牛肉面的汤，需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时，而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑（摘自东方宫负责人原话）。如果一碗兰州拉面的成本是5元，青海拉面的成本可能就是2元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚钱，兰州牛肉面就会亏本。
7.有严格的行业内规定。坊间传闻为50米之内不能出现第二家“兰州拉面”。
8.形成一股紧密团结的势力。这个不必多说，大家想必略有耳闻。
孙镥婷
看到那么多评论，作为一个青海人，我内心是煎熬的。
兰州拉面这个牌子的确是青海人打起来的。因为起初，叫青海拉面或者牛肉面，都没什么影响力。青海这个地方人太少，整个省500w人口。街上拉两三个人十有八九都会不知道青海是个省，这也就导致刚开始为了打出名声，不得不改名叫做兰州拉面，其实多少也有点儿借别人的招牌的意思。
但值得强调的是，兰州和青海东部在各方面上都有些过于近似。在青海，拉面也叫牛肉面。但本来的做法来说，青海的牛肉面和兰州的牛肉面会有少许区别。也有青海拉面和兰州拉面的区别，但两地称呼的时候都叫牛肉面。
但由于青海人少，加之没什么外流人口和好大学吸引，所以即便是来过青海的游客，也大概只会认为青海是在学隔壁做拉面。
那问题来了，如果兰州拉面真的有那么不堪的话，真的能生存下去嘛？
事实上，这个品牌确确实实火了，和沙县小吃，桂林米粉等一系列成为了街边最多的小吃店，甚至力压河南牛肉拉面。如果单纯因为有那么不堪的话，没人去，就算又在多人外力协作，也不过是亏本生意。
首先从价钱上来看，在上海，一碗十块左右的拉面基本就是入门级别的价格，基本都能吃饱，和隔壁沙县，桂林米粉等一众差不多，偶尔换换口味的话，基本是个不错的选择。
再从味道上来说，的确，外地的拉面基本都不怎么正宗。尤其是调料很多都融入了当地口味（不过这也算他们致胜的法宝之一）。但是拉面的质感还是非常不错，很多面食爱好者基本都是冲着这一口来的。配上
然后是种类，比起河南牛肉拉面，兰州牛肉拉面馆基本都是一应俱全，炒菜米饭盖浇炒饭都能够选择。
另外是受众，很多出门在南方城市的伊斯兰教们，唯一可以选择的清真餐厅往往只有一个拉面馆。另外，对于在南方对面食无比饥渴的北方人来说，这些拉面馆都是实实在在解馋的地方。
最后是卫生，我觉得，全国的餐饮业，大家不过是五十步笑百步。你非要拿那种不讲究的烂摊子来说事也没有办法，毕竟这不是一个连锁品牌，没法统一管理。有良心或者利益熏心，都是小老板们自己的选择。另有说什么致癌物质之类的，可中国的饮食文化有几个能保证绝对卫生健康的呢？以前可没那么多科学来判定是否健康，甚至连卫生都不成考究，也就是到了衣食无忧的现代，才开始一点一点的去琢磨。当然，如果去几次大城市繁华地段的拉面馆，那边的卫生也因为管理之类的会好很多。
另外，有一个小tip，兰州人开的兰州拉面馆基本都是连锁店特别豪华的那种，讲究吃的过程，而且基本保证兰州当地的口味，不过会略贵（在青海也有这种连锁店）。
青海人开的兰州拉面都是私人开的小店，味道也有些五花八门，很多都和青海本地的有很大的出入，也是因为考虑了当地口味。还有，现在渐渐的，青海拉面也开始放弃了兰州拉面的叫法。
希望大家能从此对这个被遗忘的三江源，青海有少许了解。毕竟，总有人把青海和新疆当成一起的，作为一个青海人还是很困扰的。
努力逃出框框的小怪兽
说兰州牛肉面吃了致癌，什么肉薄什么汤里有化学添加剂，都别嘛蛋的在那不懂装懂，要是致癌那些吃了几十年牛肉面的人都得癌症了，兰州市百分之九十市民每天都吃，都吃生病了。牛肉面吃的不是碗里有多少肉，而是一碗劲道的面里的一碗鲜淳的汤，几十斤牛肉，十多斤牛棒骨四五小时熬出的那一锅汤才是一碗牛肉面的精华，嫌肉少的进门能看到加肉十块，你有钱十份一百份的加着吃，没人会说你山炮，有钱任性！！！更看到什么学医的叫兽在哪逼逼说汤里有什么添加剂有什么硝，我真想一板砖拍烂你那叫兽的嘴脸，想问全国人民哪一个家里做饭不放味精不放鸡精，你妈炒一盘菜加十盘菜量的鸡精味精会是什么味，用屁股想想，能吃吗？？任何东西适量标准后它才会是一件艺术一门学门，所以放鸡精味精那不是在放有害添加剂，那是一门餐饮学问。女人打的玻尿酸是不是化学添加剂，试问那个护肤品里没有化学用品，男人抽的每根烟对身体有没有害，所以别不懂乱瞎逼逼。兰州牛肉面汤里放的不是什么有害添加剂，哪里放的每一种调料都是老祖宗本草纲目里有记载的调味药物草本植物，花椒，八角，草粿，三奈，桂皮，香叶，肉蔻，辣椒，芝麻，那些乱喷的喷子不懂的叫兽们，你们睁大眼悄悄哪一种是化学用品，你们这些喷子再诋毁一种饮食文化，一个城市名片，人有三六九等也有好懒之分，饮食也有好坏之分，众口难调，不喜欢吃不和胃口但不能用圣母婊的心态去造谣。
还有那些说做餐饮的脏卫生差，试问你家里二十四小时都是干干净净一尘不染的吗？你做饭都是全副武装戴口罩带手套在操作，你日常中没有过不洗手拿吃食不打扰卫生宅家里的时候，事无巨细，眼不见为净，餐饮工作者大都是爱干净的，每天累了一天一身臭汗油烟味，洗个热水澡是最舒服的时候了，所以别说他们脏，那些圣母婊不一定比厨师干净。
哎，不和你们瞎逼逼了，我是一名厨师也是一个兰州人，我为牛肉面正名，也为厨师自豪，洗洗睡吧，明天还是服务大众更要伺候那些叫兽，圣母玛利亚！！！
离心咒3410428
如果指在店里吃的人很少，但是你们注意没凡是繁华地段的兰州拉面自己或者加入外卖配送都很齐全。我说道这都知道了吧。
在繁华地段大多是上班族，在吃上选择是高效，而在繁华地段正好利用了这一点。
毕竟离的近送餐时间就会节省很多。在这个忙碌的社会这是很大的诱惑。
九流
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若爱不弃5
看到这个问题忍不住要说几句，首先牛肉拉面一直是我的最爱，起因是我在刚上班时在铁路客车段，K43/44次列车是我的人生第一个工作岗位。当时从北京到兰州要走30多个小时，到了兰州是下午16点左右，而且要在兰州间休一天半。这样我们肯定在兰州是吃一顿晚饭和早饭，第二天的中饭也可以吃到，也可以上车吃工作餐，看自己选择。所以我们很快就融入到兰州当地的行列了，吃饭永远是同事之间最津津乐道的话题，何况对我们这些年轻人来说更是一种乐趣。兰州牛肉拉面是必不可少的一道主食。1999年不到2元一碗，当然那是不加鸡蛋和牛肉的，鸡蛋5毛一颗、加牛肉2元，大概一两左右吧。我是总舍不得加牛肉，想的比一碗面还贵不值得。
兰州牛肉面馆几乎都是回民所开，当时印象最深的是不允许顾客自带其它肉食品进店吃面，觉得信仰好威严有木有。但是服务还是可以的，随谈不上多热情，但绝不会冷落你。至于味道自然是没得说，随便一个拉面馆的味道都很正（也许是我运气好，哈哈😄），多多吃都不会腻。以至于后来我不从事客运工作后，都不知道去哪里吃这一口。幸好现在兰州拉面全国遍地开花，有幸能够回味这个味道。
2013年，我在一所大中专学校包了一个售饭窗口，隔壁就是卖兰州拉面的回民老板，与我私交还不错，也经常聊天。通过闲聊得知，兰州拉面已经是一个类似商会的联盟了，不是说你想开在哪里就开在哪里。而是商会选地区选城市选店址，然后派人去管理经营。
如果经营不善，就会换一个管理人员。有能力的管理者，外加有商会的资金后盾，这大概就是兰州拉面馆不会倒闭的主要原因了。
最后，我还想说一下兰州拉面的种类，我最爱吃毛细，就是最细的那种，但是在我的家乡没有这种说法了，一般顾客只是会说来一碗拉面。我会叫一碗毛细（比方便面还细）或二细（比较粗的拉面），如果老板听不懂，一定不是最正宗的兰州拉面。大家可以试试哦！
