調製滷水的方式，家家都不一樣，每家都有自家的配方，自家的味道。
一鍋配好的滷水，保存得當可以反覆使用，“百年老滷”絕對沒有誇張，有些真的有一百年。老滷較之新滷，沉澱了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。大可在這裡為大家整理了十七種滷味料，和滷水的日常保養技巧。
01 保存滷水的方法
第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費燃氣，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用下面第二種保存方法。
滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。然後燒開，倒入乾淨的瓶子裡，密封冷藏。
也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新滷，或是加入水或高湯使用。滷完食物之後，再重複撇清過濾燒開。
要注意的是，滷製豆製品時需要將老滷單獨舀出一部分使用，這部分滷水用過之後不能再使用，否則滷水易壞。
02 製作滷水用到的香辛料
（一）上色
滷製醬滷，紅滷水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：
紅曲 ：紅曲米是天然的染色劑，它能給滷味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。
醬油 ：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給滷味添色。
冰糖 ：經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”
（二）辛香味
我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。
香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道。
桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。
香砂 ：又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。
山萘（沙姜） ：行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。
辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
白芷： 藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。
（三）甘味
在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。
甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
陳皮 ：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
山楂幹 ：山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。
（四）其他配料
蔥薑蒜 ：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
酒類 ：能夠幫助滷味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
幹辣椒 ：滷香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。
花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
吳山貢鵝
吳山自古就有醃製鹹貨的傳統，而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的滷水滷製出來的，鹹中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。
原料：大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上），秘製滷水。
製作：
將鵝宰殺洗淨，汆水，放入滷水鍋中，大火燒開改小火滷70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
秘製滷水：
原料：
清水25千克。
A料（豬大骨2千克、老母雞1只、老鴨1只、鹹鴨2只、鹹肉1.5千克、鹹鴨肫1千克、鹹豬排2.5千克、鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛）、鹹豬手4個、金華火腿1千克、姜1.5千克）
B料（雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克）
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。
製作：
1、將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。
2、取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時。
3、用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。
滷水的保養和重複使用：
1、滷水應每天晚上燒開保管。
2、以每天滷5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、滷鵝時，鍋燒開後，要打去滷鵝的血沫。
4、要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜（鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等），如果酒店要經常用這些滷湯中鹹貨走菜，可以適當加快換鹹貨的頻率。
技術關鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由於滷鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在滷水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
注：
1、這款滷水最適合滷鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間滷製，而鹹貨也只有長時間滷，才可使鹹香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裡。
2、滷完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。
秘製油滷魷魚
這是一道夜宵新菜品——秘製油滷魷魚，菜品口味非常好，但要想把它做好沒有下面的配方是不行的，因為需要熬製香滷水和辣滷油，這是這道菜的烹調關鍵。
辣滷油的做法：
1、把香料加水泡一夜，撈起控幹水分。
2、二金條幹辣椒4千克、大紅袍花椒200g加水泡一夜，撈起濾幹水分。
3、鍋內倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、薑片、香菜各250克），小火炸幹水分，關火濾出料渣，待冷卻至油溫大概兩成熱，再放入處理好的香料，小火炒3小時，關火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金條幹辣椒、大紅袍乾花椒，小火炒25分鐘，關火浸泡一夜，即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重複利用兩次）。
香滷水的做法：
1、八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾幹水分，用料包包好。
2、豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗淨後焯水。
3、鍋內放入花生油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，香尖椒500克，小蔥、薑片各250克，香菇150克）炒香，倒入礦泉水20千克，大火燒開，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調整口味，小火熬製1小時，關火。
走菜方法：
1、鮮魷魚宰殺制淨，放入沸水中大火焯透，快速撈出。
2、鍋內放入自制滷水1千克、自制的麻辣滷油1.5千克燒開，放入魷魚，小火滷製約8分鐘，關火浸泡5分鐘，撈出魷魚控油，根據需要擺盤。
3、跟蒜蓉辣醬和芥末汁上桌。
香料：
桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，乾薑40克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克
油燜大蝦
製作流程：
1、青殼小龍蝦20只清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝乾待用。
2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下薑片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒幹，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，衝入啤酒500克，加入滷水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋後轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。
製作：
1、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入料頭煸香。
2、衝入啤酒500克。
3、加蓋小火燜3分鐘。
4、大火煮4分鐘至湯汁收濃。
滷水做法：
1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩隻剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。
2、將焯過水的原料放入不鏽鋼湯桶，衝入清水50斤，大火燒開轉小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。
3、幹辣椒、幹黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關火加蓋燜10分鐘即可。
製作關鍵：
1、要想使蝦入味，必須現點現殺，否則蝦肉鬆弛疏散，吃不透滷水的香味。
2、燒製的時候要用小火，最後再轉大火收汁。
香麻手撕鴨
材料：
原料：
麻鴨一隻（約重1.1千克），熟芝麻少許。
調料：
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、幹辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃梔子 10克）
B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克）
高湯25千克，幹香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生薑500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，幹辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克。
做法：
1、鍋入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，然後加幹香茅草、香菜、香蔥、生薑燒1小時，即為自制滷水。
2、麻鴨制淨，焯水，入滷水內滷半小時，取出晾涼，撕成塊。
3、鍋入色拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色，用手撕成小塊。
4、鍋留底油，下蒜末、蔥末、幹辣椒爆香，下入炸好的麻鴨塊，加豉油、芝麻油炒香，倒出裝盤，撒熟芝麻即可。
滷水海鮮
鮮活海鮮多清蒸、水煮食用，吃其鮮美原味。哈爾濱谷語餐廳的這道海鮮拼盤卻走“重口味”路線，滷製而成，口味鹹鮮滋潤，所用滷湯是在潮州紅滷基礎上加沙姜、香茅草調製而成。董長江還借鑑了廣東白切雞的吃法，帶一碗蔥姜茸（蔥姜切末，加入適量鹽、味精，澆入熱油即成）上桌，鮮味更濃。
大致做法：
1、小甲魚1只（150克）宰殺治淨，使肉、殼分離，肉切小塊，殼洗淨留用。牛蛙1只宰殺治淨，切成小塊。甲魚、牛蛙塊分別飛水去血汙，放流水下衝洗乾淨。籽烏、草蝦各200克飛水，八爪魚100克切段，飛水備用。
2、另起鍋，加入滷湯1000克，下飛過水的海鮮及甲魚、牛蛙大火燒開，關火燜制3分鐘撈出裝盤，帶蔥姜茸和海鮮汁上桌。
滷水調配：
1、豬筒骨10斤、治淨的老母雞、老鴨各1只放入湯桶，衝入清水50斤、上湯30斤，加入味精、雞粉各150克、鹽75克，大火燒開改小火吊4小時，然後改大火煮20分鐘至濃白，最終約得60斤高湯。
2、豆蔻、沙姜、香葉各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高湯中，再次大火燒開，入醬油150克、冰糖30克熬開調色，關火晾涼，打掉渣滓，即成海鮮滷水。
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