蒲菜：“天下第一筍”
汪鶴年
對於蒲菜的好處，唐人徐夤《蒲》詩摹繪得尤其精彩：“濯秀盤根在碧流，紫茵含露向晴抽。編為細履隨君步，織作輕帆送客愁。疏葉稍為投餌釣，密叢還礙採蓮舟。鴛鴦鸂鶒多情甚，日日雙雙繞傍遊。”在詩人眼裡，這家鄉的蒲菜充滿了柔情蜜意，成為他寄託鄉情的唯一媒介。
蒲菜的好處
蒲菜古稱蒻、深蒲，又稱甘蒲、醮石、香蒲、蒲筍、草芽、蒲荔久、蒲芽、蒲白、草芽、蒲兒根、蒲兒菜。老濟南人又俗稱其為蒲草，南京人則叫它蒿兒菜。
蒲菜是一種生長於湖塘、沼澤、水邊和田野溝渠內的野生蔬菜，為天南星科多年生宿根草本水生植物香蒲嫩的假莖。對其與菖蒲的區別，唐代藥學家蘇恭《新修本草》說得比較明白：“此即甘蒲，……山南名此蒲為香蒲，謂菖蒲為臭蒲。”
香蒲和蘆葦一樣生長在淺水灘上，根莖生長在水下或淤泥深處。其葉呈扁片狀，露出水面，色澤青綠，可制各種編制品，《本草綱目》就有“八、九月收葉以為席，亦可作扇，軟滑而溫”的記述。香蒲自短縮莖上所生的葉，其下部葉鞘抱合而成徑近寸許的圓棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食；其出土在水中的部分，淡綠色，亦柔嫩可食。這兩部分，通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下莖先端的嫩頭，俗名“草芽”。通俗地說，蒲菜是蒲根剝去硬皮後的嫩芯，如蔥白，如羊脂，嫩嫩的，其色澤之潔白，質感之脆嫩，味道之鮮美，甚至於勝過竹筍，故淮安人譽之為“天下第一筍”。
我國山東、江蘇、浙江、四川、湖南、陝西、甘肅、河北、雲南、山西等地都可看到它的蹤跡，但以南方水鄉為多。主產於江蘇和山東，其主要名產地有淮安、山東棗莊和濟南大明湖。
蒲菜是安徽淮安的特產，其中又以淮安西南隅天妃宮所產蒲菜最為肥美。有人曾把天妃宮蒲菜移植於其他湖塘中生長，結果卻又粗又老，軟而帶渣，不甜而麻。
山東棗莊微山湖的蒲菜，亦馳名國內。《棗莊通志》稱蒲菜為“蒲筍”，說是棗莊人“日用蔬菜”之常品。
濟南大明湖的蒲菜，也是遠近聞名的美蔬。民國時的《濟南快覽》就說：“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似筍，遍植湖中，為北數省植物菜類之珍品。”
蒲菜盛產於春夏兩季，而以春末夏初最佳。它出自淤泥，卻潔白如玉，肥嫩鮮香，脆而無渣，適宜多種烹調方法，可拌、熗、炒、扒、燒、燉、煮、燜、做湯、制餡、熬粥等。生吃脆甜無絲，味美可口；熟吃久煮發脆，鮮嫩芳香；醬制別具風味，尤為獨特。
蒲菜具有豐富的營養成分，其嫩莖中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿蔔素、鈣、磷、多種維生素和穀氨酸等18種氨基酸。
中醫認為，蒲菜性味甘涼，有清熱涼血、利水消腫、活血化淤之功效。《神農本草經》雲可去“五臟心下邪氣，口中爛臭，堅齒明目聰耳。久服輕身耐老”；《食鑑本草》說其“去熱燥，利小便”；明醫家汪穎《食物本草》稱其“生啖，止消渴”；《飲膳正要》說它“補中益氣，和血脈”；《隨息居飲食譜》還說蒲菜具有“清熱、養血、消癰、利咽喉、通二便”的作用。
當得祭品度得荒
在我國，蒲菜入饌己有兩三千年歷史，《詩經·大雅·韓奕》“其蔌維何？維筍及蒲”的吟詠，就明確地表明，蒲已經與筍一起成為人們喜愛的菜蔬。
《周禮·天官·醢人》也有“加豆之實，……深蒲、醓醢”的記述。鄭眾注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”賈公彥疏：“深蒲，謂蒲入水深，以為兗。”可見，蒲菜在當時已被王室用為祭品。
漢代，人們已將蒲菜吃得有滋有味。據《文選》的引錄，西漢初的漢賦大家枚乘在其代表作《七發》中談到天下之至美時，曾為楚太子開列了一系列菜單，其中就有“芻牛之腴，菜以筍蒲”的菜譜，即用小牛的肥肉，與竹筍、蒲菜一同烹製的佳餚。
蒲菜亦可代糧度荒，《三國志·魏書·武帝紀》注引《魏書》就有這樣一段記載：“袁紹之在河北，軍人仰食桑椹。袁術在江淮，取給蒲蠃。民人相食，州里蕭條。”
三國時期，醋泡蒲菜已成為常見的吃法。三國陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》曰：“蒲始生，取其中心入地者，名蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；鬻而以苦酒浸之，如食筍法。”
《齊民要術》引《詩義疏》也說：“今吳人以為菹，又以為鮓。”
據唐代藥學家蘇恭《新修本草》載，唐人除將其製作成醃菜食用外，還常將其蒸著吃：“此即甘蒲，作薦者，春初生，用白為菹，亦堪蒸食。”
宋人對蒲菜的生長習性、用途及生物學特徵，已有較為全面的瞭解。宋蘇頌《本草圖經》就有如此一段記述：“蒲黃，生河東池澤。香蒲，蒲黃苗也。生南海池澤，今處處有之，而泰州者為良。春初生嫩葉，未出水時，紅白色，茸茸然。《周禮》以為菹，謂其始生。取其中心入地，大如匕柄，白色，生啖之，甘脆。以苦酒浸，如食筍，大美。亦可以為鮓，今人罕復有食者。至夏抽梗於叢葉中，花抱梗端，如武士棒杵，故俚俗謂蒲槌，亦謂之蒲釐。花黃，即花中蕊屑也。細若金粉，當其欲開時，有便取之。市廛間亦採，以蜜搜作果實貨賣，甚益小兒。”從此段記述中可知，宋時，已很少有人像前人那樣，將其製作成醃菜食用。但香蒲的花粉——即蒲黃卻被時人拌蜜後製作成蜜果，以至成為市面上的俏銷商品。
當時，蒲菜已成為深受文人垂青的菜蔬，宋蘇轍《遊泰山四首·嶽下》詩云：“腥羶及魚鱉，瑣細或蒲菜。”陸游《舟過小孤山有感》一詩也有“未嘗滿箸蒲芽白，先看堆盤膾縷紅”的吟誦。
據《山陽縣誌》記載：南宋韓世忠、梁紅玉鎮守楚州抗金時，被金兵圍困，軍糧不濟。後梁紅玉發現蒲根可食且清香入口，去熱解渴，於是挖蒲根以充軍糧，使宋軍度過了缺糧的危機，所以後人又稱蒲菜為“抗金菜”。
涼拌清蒸皆佳餚
元明以後，人們在蒲菜的吃法上，又出現了許多新的特點。
元無名氏《居家必用事類全集》記述的一種“造蒲筍酢”法就很有特色：“生者一斤寸截，沸湯焯過，布裹壓幹。薑絲、熟油、橘絲、紅曲、稉米飯、花椒、茴香、蔥絲拌勻。入磁器一宿，可食。”
明人還摸索出油炸、磨粉作餅等多種新的吃法。《本草綱目》雲：“蒲叢生水際，似莞而褊，有脊而柔，二、三月苗。採其嫩根，瀹過作鮓，一宿可食。亦可炸食、蒸食及曬乾磨粉作餅食。”
明人王世懋在《學圃雜疏》則認為：“蒲筍、蘆筍皆佳味，而蒲筍尤佳。”同書中還透露出其家鄉江蘇太倉百姓不知蒲菜可食，且當地所產蒲菜質量不佳的實情，從而印證了淮安蒲菜移植他處則味變的現象：“吾地人乃不知取食耳。然種蒲者多間取之，苦不成筍，豈其種別耶？”
明清以來，蒲菜更成為文人詩詞中的常詠之物。明顧達在陝西做官，曾作《病中鄉思》雲：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。”
明滑浩《野菜譜》在“蒲兒根，即蒲草嫩根也，生熟皆可食”的記述後，又附歌一首：“蒲兒根，生水曲，年年砍蒲千萬束，水鄉人家衣食足。今年水深淹絕蒲，食盡蒲根生意無。”
明人吳承恩《西遊記》在該書的八十六回中，借老嫗辦素齋酬謝唐僧師徒之事，對其家鄉盛產之蒲菜就有過詩意化的描繪：“油炒烏英花，菱科甚可誇，蒲根菜並茭兒菜，四般近水實清華。”
清末段朝端寫過七首《春蔬》詩歌詠淮安地方的七種蔬菜，也以蒲菜開篇：“春蔬那及吾淮好，入饌蒲芽不論斤。”
清代盛大士有一首《淮陰竹枝詞》還詠道：“新蒲入饌酒頻攜，歌管深宵醉似泥。一種離情消不得，勸郎且莫啖秋梨。”詩人自注雲：“淮人酒筵，多用蒲菜，味頗鮮美。供具蔬果，惟秋梨不多見。或雲，‘梨’與‘離’字同音也。”
無論其表達的情緒如何，但幾乎無一例外地抒發出對於蒲菜的傾心與摯愛。
廚藝界認為：蒲菜味淡，一般情況下，要先焯後燜，配些味道鮮、厚的菜同烹，既保清香又能入味，如淮安的開洋蒲菜、濟南的奶湯蒲菜、上海的上湯瑤柱蒲菜，就分別以海米、奶、扇貝為配料。
蒲菜名產地的蒲菜做法，不僅用料正宗，在烹飪上也自有其特點。淮安的清蒸蒲菜、蝦米蒲菜、蒲菜斬肉、雞油燴蒲菜、蟹黃扒蒲菜、雞粥蒲菜等，就是待客的名饌。如雞粥蒲菜就很有特點，該菜系以母雞燉汁，加佐料與蒲根同燴，吃起來鮮而不膩，香透心脾。而最有名氣的又要數蝦米蒲菜，此菜系選用本地產優質蒲菜，配以大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成。因蝦仁鮮紅像將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列陣，故又名“紅玉列兵”。魯菜中的蝦籽炒蒲菜、醬蒲菜和鍋塌蒲菜也很有名。至於棗莊人鍾愛的蒲菜燙麵餃，大明湖的蒲菜三鮮包子等，亦是久負盛名的小吃。
參考文獻（略）
《先民菜籃子裡的秘密》（連載）
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