蒲菜：“天下第一笋”
汪鹤年
对于蒲菜的好处，唐人徐夤《蒲》诗摹绘得尤其精彩：“濯秀盘根在碧流，紫茵含露向晴抽。编为细履随君步，织作轻帆送客愁。疏叶稍为投饵钓，密丛还碍采莲舟。鸳鸯鸂鶒多情甚，日日双双绕傍游。”在诗人眼里，这家乡的蒲菜充满了柔情蜜意，成为他寄托乡情的唯一媒介。
蒲菜的好处
蒲菜古称蒻、深蒲，又称甘蒲、醮石、香蒲、蒲笋、草芽、蒲荔久、蒲芽、蒲白、草芽、蒲儿根、蒲儿菜。老济南人又俗称其为蒲草，南京人则叫它蒿儿菜。
蒲菜是一种生长于湖塘、沼泽、水边和田野沟渠内的野生蔬菜，为天南星科多年生宿根草本水生植物香蒲嫩的假茎。对其与菖蒲的区别，唐代药学家苏恭《新修本草》说得比较明白：“此即甘蒲，……山南名此蒲为香蒲，谓菖蒲为臭蒲。”
香蒲和芦苇一样生长在浅水滩上，根茎生长在水下或淤泥深处。其叶呈扁片状，露出水面，色泽青绿，可制各种编制品，《本草纲目》就有“八、九月收叶以为席，亦可作扇，软滑而温”的记述。香蒲自短缩茎上所生的叶，其下部叶鞘抱合而成径近寸许的圆棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食；其出土在水中的部分，淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通名“蒲菜”。香蒲的匍匐地下茎先端的嫩头，俗名“草芽”。通俗地说，蒲菜是蒲根剥去硬皮后的嫩芯，如葱白，如羊脂，嫩嫩的，其色泽之洁白，质感之脆嫩，味道之鲜美，甚至于胜过竹笋，故淮安人誉之为“天下第一笋”。
我国山东、江苏、浙江、四川、湖南、陕西、甘肃、河北、云南、山西等地都可看到它的踪迹，但以南方水乡为多。主产于江苏和山东，其主要名产地有淮安、山东枣庄和济南大明湖。
蒲菜是安徽淮安的特产，其中又以淮安西南隅天妃宫所产蒲菜最为肥美。有人曾把天妃宫蒲菜移植于其他湖塘中生长，结果却又粗又老，软而带渣，不甜而麻。
山东枣庄微山湖的蒲菜，亦驰名国内。《枣庄通志》称蒲菜为“蒲笋”，说是枣庄人“日用蔬菜”之常品。
济南大明湖的蒲菜，也是远近闻名的美蔬。民国时的《济南快览》就说：“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”
蒲菜盛产于春夏两季，而以春末夏初最佳。它出自淤泥，却洁白如玉，肥嫩鲜香，脆而无渣，适宜多种烹调方法，可拌、炝、炒、扒、烧、炖、煮、焖、做汤、制馅、熬粥等。生吃脆甜无丝，味美可口；熟吃久煮发脆，鲜嫩芳香；酱制别具风味，尤为独特。
蒲菜具有丰富的营养成分，其嫩茎中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、钙、磷、多种维生素和谷氨酸等18种氨基酸。
中医认为，蒲菜性味甘凉，有清热凉血、利水消肿、活血化淤之功效。《神农本草经》云可去“五脏心下邪气，口中烂臭，坚齿明目聪耳。久服轻身耐老”；《食鉴本草》说其“去热燥，利小便”；明医家汪颖《食物本草》称其“生啖，止消渴”；《饮膳正要》说它“补中益气，和血脉”；《随息居饮食谱》还说蒲菜具有“清热、养血、消痈、利咽喉、通二便”的作用。
当得祭品度得荒
在我国，蒲菜入馔己有两三千年历史，《诗经·大雅·韩奕》“其蔌维何？维笋及蒲”的吟咏，就明确地表明，蒲已经与笋一起成为人们喜爱的菜蔬。
《周礼·天官·醢人》也有“加豆之实，……深蒲、醓醢”的记述。郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”贾公彦疏：“深蒲，谓蒲入水深，以为兖。”可见，蒲菜在当时已被王室用为祭品。
汉代，人们已将蒲菜吃得有滋有味。据《文选》的引录，西汉初的汉赋大家枚乘在其代表作《七发》中谈到天下之至美时，曾为楚太子开列了一系列菜单，其中就有“刍牛之腴，菜以笋蒲”的菜谱，即用小牛的肥肉，与竹笋、蒲菜一同烹制的佳肴。
蒲菜亦可代粮度荒，《三国志·魏书·武帝纪》注引《魏书》就有这样一段记载：“袁绍之在河北，军人仰食桑椹。袁术在江淮，取给蒲蠃。民人相食，州里萧条。”
三国时期，醋泡蒲菜已成为常见的吃法。三国陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》曰：“蒲始生，取其中心入地者，名蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；鬻而以苦酒浸之，如食笋法。”
《齐民要术》引《诗义疏》也说：“今吴人以为菹，又以为鲊。”
据唐代药学家苏恭《新修本草》载，唐人除将其制作成腌菜食用外，还常将其蒸着吃：“此即甘蒲，作荐者，春初生，用白为菹，亦堪蒸食。”
宋人对蒲菜的生长习性、用途及生物学特征，已有较为全面的了解。宋苏颂《本草图经》就有如此一段记述：“蒲黄，生河东池泽。香蒲，蒲黄苗也。生南海池泽，今处处有之，而泰州者为良。春初生嫩叶，未出水时，红白色，茸茸然。《周礼》以为菹，谓其始生。取其中心入地，大如匕柄，白色，生啖之，甘脆。以苦酒浸，如食笋，大美。亦可以为鲊，今人罕复有食者。至夏抽梗于丛叶中，花抱梗端，如武士棒杵，故俚俗谓蒲槌，亦谓之蒲厘。花黄，即花中蕊屑也。细若金粉，当其欲开时，有便取之。市廛间亦采，以蜜搜作果实货卖，甚益小儿。”从此段记述中可知，宋时，已很少有人像前人那样，将其制作成腌菜食用。但香蒲的花粉——即蒲黄却被时人拌蜜后制作成蜜果，以至成为市面上的俏销商品。
当时，蒲菜已成为深受文人垂青的菜蔬，宋苏辙《游泰山四首·岳下》诗云：“腥膻及鱼鳖，琐细或蒲菜。”陆游《舟过小孤山有感》一诗也有“未尝满箸蒲芽白，先看堆盘脍缕红”的吟诵。
据《山阳县志》记载：南宋韩世忠、梁红玉镇守楚州抗金时，被金兵围困，军粮不济。后梁红玉发现蒲根可食且清香入口，去热解渴，于是挖蒲根以充军粮，使宋军度过了缺粮的危机，所以后人又称蒲菜为“抗金菜”。
凉拌清蒸皆佳肴
元明以后，人们在蒲菜的吃法上，又出现了许多新的特点。
元无名氏《居家必用事类全集》记述的一种“造蒲笋酢”法就很有特色：“生者一斤寸截，沸汤焯过，布裹压干。姜丝、熟油、橘丝、红曲、稉米饭、花椒、茴香、葱丝拌匀。入磁器一宿，可食。”
明人还摸索出油炸、磨粉作饼等多种新的吃法。《本草纲目》云：“蒲丛生水际，似莞而褊，有脊而柔，二、三月苗。采其嫩根，瀹过作鲊，一宿可食。亦可炸食、蒸食及晒干磨粉作饼食。”
明人王世懋在《学圃杂疏》则认为：“蒲笋、芦笋皆佳味，而蒲笋尤佳。”同书中还透露出其家乡江苏太仓百姓不知蒲菜可食，且当地所产蒲菜质量不佳的实情，从而印证了淮安蒲菜移植他处则味变的现象：“吾地人乃不知取食耳。然种蒲者多间取之，苦不成笋，岂其种别耶？”
明清以来，蒲菜更成为文人诗词中的常咏之物。明顾达在陕西做官，曾作《病中乡思》云：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”
明滑浩《野菜谱》在“蒲儿根，即蒲草嫩根也，生熟皆可食”的记述后，又附歌一首：“蒲儿根，生水曲，年年砍蒲千万束，水乡人家衣食足。今年水深淹绝蒲，食尽蒲根生意无。”
明人吴承恩《西游记》在该书的八十六回中，借老妪办素斋酬谢唐僧师徒之事，对其家乡盛产之蒲菜就有过诗意化的描绘：“油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”
清末段朝端写过七首《春蔬》诗歌咏淮安地方的七种蔬菜，也以蒲菜开篇：“春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。”
清代盛大士有一首《淮阴竹枝词》还咏道：“新蒲入馔酒频携，歌管深宵醉似泥。一种离情消不得，劝郎且莫啖秋梨。”诗人自注云：“淮人酒筵，多用蒲菜，味颇鲜美。供具蔬果，惟秋梨不多见。或云，‘梨’与‘离’字同音也。”
无论其表达的情绪如何，但几乎无一例外地抒发出对于蒲菜的倾心与挚爱。
厨艺界认为：蒲菜味淡，一般情况下，要先焯后焖，配些味道鲜、厚的菜同烹，既保清香又能入味，如淮安的开洋蒲菜、济南的奶汤蒲菜、上海的上汤瑶柱蒲菜，就分别以海米、奶、扇贝为配料。
蒲菜名产地的蒲菜做法，不仅用料正宗，在烹饪上也自有其特点。淮安的清蒸蒲菜、虾米蒲菜、蒲菜斩肉、鸡油烩蒲菜、蟹黄扒蒲菜、鸡粥蒲菜等，就是待客的名馔。如鸡粥蒲菜就很有特点，该菜系以母鸡炖汁，加佐料与蒲根同烩，吃起来鲜而不腻，香透心脾。而最有名气的又要数虾米蒲菜，此菜系选用本地产优质蒲菜，配以大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成。因虾仁鲜红像将帅，蒲菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列阵，故又名“红玉列兵”。鲁菜中的虾籽炒蒲菜、酱蒲菜和锅塌蒲菜也很有名。至于枣庄人钟爱的蒲菜烫面饺，大明湖的蒲菜三鲜包子等，亦是久负盛名的小吃。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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