品酒筆記‖清香萬里各不同
文/李尋的酒吧
2018年5月26日 星期六 小雨 西安
導讀
本期品酒筆記共品嚐五款清香型白酒，通過對比，根據個人最直觀的感受得出這些清香型酒的異同，供大家作個參考。
酒品
01 汾酒 20年陳釀 酒精度53%vol
320元/瓶 2012年12月出廠 清香型
GB/T10781.2——2006（優級）
02 寶豐酒 30年陳釀 酒精度54% vol
280元/瓶 2012年8月出廠 清香型
GB/T10781.2——2006（優級）
03 紅星二鍋頭 精品 酒精度56% vol
160元/瓶 2008年4月出廠 清香型
GB/T10781.2——2006（優級）
04 青海互助天佑德青稞酒 四星
酒精度42% 2009年8月出品
青稞清香型 GB/T19331
05 臺灣八八坑道陳釀高粱酒
酒精度52% （vol） 2008年8月出品
臺灣清香型
有充分的證據表明，明清兩代中國各地的白酒，都是汾酒工藝擴散過去的，匯通天下的山西商人將汾酒工藝沿商道帶到了全國各地，經陝西（留下了西鳳酒）入四川貴州，經黃河運河入兩淮，鋪敘出川酒、黔酒、江淮酒，駐足長江，留下黃鶴樓酒，時稱“漢汾”。
汾酒為清香型白酒的代表，由此可以推斷，中國最早的白酒都是清香型的白酒，擴散到各地後，適應當地的土壤、氣候、糧食、水等諸多條件，做了各種適應性改變，年積月累，發展出濃香型、醬香型等其它香型。
故此，可以說，清香型白酒是中國最古老的白酒，喝清香型白酒，才能體會到中國最古老白酒的味道。
如今，同為清香型白酒，執行同一種國家標準（GB/T10781.2——2006（優級））的三種白酒，汾酒、寶豐酒、二鍋頭酒，其實香味口感差別也比較大，若不是刻意提醒，很多人是喝不出它們竟屬於同一香型的酒。從配料表上看，紅星二鍋頭、汾酒的原料都是高粱、大麥、豌豆，而寶豐酒除了這三樣外，還加了一樣：小麥。原料不同，各地的氣候條件不同，導致即使是同一種工藝釀造的酒，風味也有不同。
二鍋頭酒中大量低端產品是麩曲酒，甚至是食用酒精勾兌的酒，這款紅星精品二鍋頭酒盒上註明是“用傳統老五甑工藝發酵、清蒸、清燒，長期貯存而成”。價格在當時算是比較貴的，應該也是純糧固態發酵範圍內的傳統優質白酒。
另外兩種酒就有意思了，青海的青稞酒以青稞為原料，有其獨特的工藝，以至於有專屬於它的國家標準GB/T19331，命名為青稞清香型。臺灣的八八坑道陳釀高粱酒，原料為高粱、小麥，註明是臺灣清香型（也不知道是怎麼評出的），推測其以小麥制曲，和中國南方大部分省份的白酒一樣（北方多以大麥、豌豆制曲）。清香型加上原料或地域前綴，說明同是清香型，但各有不同。
中國土地遼闊，歷史複雜厚重，萬里之內，同一種香型的酒，其風味各有不同，差異很大，但又可求同存異地稱為同一種香型，正應了孔夫子“君子和而不同”的名言，喝這些酒，每款酒背後都有說不盡的滄桑故事，限於篇幅，暫且不說了，且上酒，一切都在酒裡！
先說相同之處，五瓶酒打開之後，放在桌上，如果不是將酒杯拿起，放到鼻子前15公分左右，幾乎聞不到酒味，這和濃香型白酒不同，如果是濃香型的白酒，不要說五瓶酒同時打開，就是一瓶酒打開，隔著2—3米，人都能聞到香氣，由此，便可以最直接地體會到清香的那個“清”字，清者，淡也！所謂清香濃香之分，都是香氣濃淡之分。（當然，這也與本次開的酒都是在自己家裡存放了五年之上，有些已超過十年有關，其揮發成分已大幅度減少。）
第二個共同點是所有酒的後味兒都有一種淡淡的中藥味兒。不知為什麼，關於清香型酒的書籍文章中，沒有提及這種氣味兒的，但筆者真切地（而且是一直地）感受到這種味兒，以至於把這種味兒就當作清香型酒的一個特徵。
再說不同之處：
清香型按國標的說法是“清香純正”，汾酒、寶豐酒、二鍋頭都執行這一標準，都應該是“清香純正”，但實際上各種酒香氣有所不同，這種不同是國標中沒有的，筆者只能根據自己的實際品嚐感覺，記錄個人真實的感受，這種感受可能因人而異，故只有參考價值。
1、汾酒：有種香氣，有點像麵粉的香氣，淡淡的，這款酒在我家裡已存放了五年，如果是當年，或1—2年的汾酒（二十年陳釀），一開瓶後會有較濃郁的水果香氣，放得時間長了，水果香氣沒那麼濃，代之以這種純樸的讓人有面粉感覺的香氣，新酒也有這種香氣，只是被水果香氣給蓋住了。筆者認為水果香（書上說是似香蕉氣味兒）就是所謂乙酸乙酯的香氣。而我所謂的麵粉香是酯類揮發和酸化一部分之後餘留下來的香氣。
從口感上感覺，汾酒是這五種酒中最厚最濃的，後味綿長，經久不散。
2、寶豐酒：香氣與汾酒略有差異，偏土豆粉的香氣，是五種酒中最衝、最辣的酒。 所謂“衝”，就是酒入口中，氣味衝到鼻腔裡的感覺，寶豐酒是五款酒中這種感覺最強的，且比汾酒、臺灣高粱酒都辣多了。
3、二鍋頭：香氣上與汾酒和寶豐酒明顯不同，與青稞酒、臺灣八八坑道也明顯不同，有種原漿酒的氣味兒，所謂原漿酒就是以高粱為原料的白酒剛蒸餾出來，沒經過盤勾與老熟過程的酒。這瓶二鍋頭放了十年，原漿酒的氣味還這麼濃烈與純正。口感上除了比寶豐酒略平和外，比其它四種酒都強烈，也難怪，這是五款酒中酒精度最高的酒，而且二鍋頭一直以“燒刀子”著稱，確實有“刀子”的神韻。當然，若與寶豐酒相比，二鍋頭如輕靈的“輕劍”，寶豐酒如勢大力沉的重劍。
4、青稞酒：青稞酒曾是我記憶中最凜冽的白酒，但這款酒喝起來，居然是這五款酒中最淡的酒，尤其是後味短促，回看酒精度，只有42度，又陳放了十年，理所當然，氣味上明顯地酸味兒略強，像米酒剛發酵時的味兒。度數較高的青稞酒或1—2年的新酒這種酸味不明顯，而是比汾酒更強的一種香氣，其中，中藥味兒更強烈些，但這款老酒沒有那麼強的中藥味，和汾酒相比，青稞酒沒有那麼鮮明的水果香氣，而是更偏向於一種原漿酒的氣息。
5、臺灣八八坑道陳釀高粱酒，也是一款十年以上的老酒，有鮮明的甜香感，喝起來也是口感最甜的，後味兒較濃郁，僅次於汾酒。在香氣上，與汾酒最為接近，這兩者間的差異在新酒上比較得更為明顯，汾酒是水果香氣，不論是蘋果香，還是香蕉香，都是水果香，而臺灣高粱酒，則偏向於花兒香。口感上，臺灣高粱酒偏甜，汾酒略苦，但綿柔過之。
相差千萬裡，水土、氣候、人文歷史環境均有所不同，這些不同在酒中也有所流露，但最強烈的特徵是“淡”與“藥味”，卻幾乎一樣，這也許是品酒專家們將這些酒都劃為“清香型”的原因。
END
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李尋的酒吧（lixundejiuba）
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