潮 爸 心 裡 話
我一直偏愛粵菜，特別是順德美食和潮州菜系（潮州美食，最為大家熟知的，至少有兩樣：潮汕牛肉丸和牛肉火鍋）。奈何地道的潮州菜不是輕易能夠學得來的，它講究食材、火候與傳統技藝的完美結合。俺私下也在家模仿過一些經典菜的“玩法”，比如今天操練的這道潮州牛肉羹，雖然請教過好幾位當地朋友，但也絕不敢自誇。好在最核心的方法應該是模仿了個大概，達到了基本的滑嫩口感。鬥擔寫出菜譜，供各種好友參考。
從營養價值出發，建議大家平時要多給小朋友吃牛肉噢，這對於提高身體的免疫力，讓小傢伙體格強壯，有莫大的好處。
菜 譜 來 也
一個硬指標：必須買最最新鮮的牛裡脊肉，這是關鍵。
去掉牛肉外面所有的筋膜，清水洗淨後將其改刀，如下圖所示，先切成小塊，再改成薄片；
然後再切成下圖大小的肉條(絲)；
牛肉切好之後，進行“嫩”度的處理至關重要。注意看下面的圖片噢。少量添加清水，幾滴幾滴這樣加最穩當，然後不停地抓啊抓，把水份全部抓進牛肉中，讓牛肉把水“吃進去”，這樣做，牛肉的口感會比較充盈，這是保證其嫩度的第一個基礎環節。
可以反覆2-3次，少量添加清水，多抓一會兒，達到下圖這種黏糊糊的效果。
接下來開始調味兒。加入少許蠔油、生粉還有生抽，也可再少來一點點食用鹼粉，這對增加嫩度也有好處；
調料抓勻，然後將其“窩”成團，準備摔打。
牛肉為什麼要“摔打”？
相信看過周星馳那部經典《食神》的好友肯定記得這個場面···
在莫文蔚這番昏天黑地的敲打之後，才有了周星星食神，把牛肉丸當乒乓球玩兒的那一幕···
這其實也是潮州手打牛肉丸的核心手法之一，要的就是牛肉丸夠脆，夠彈牙。
那麼有的好友就會問了，牛肉丸要脆我懂，但咱們做牛肉羹要“嫩”才對哦。沒錯啦，雖然目標不一樣，但“捶打”和咱這種摔打的方法有一個共同的作用，就是把牛肉中隱藏的筋給它破壞掉，使牛肉的纖維松化，這樣吃起來口感才會更滑嫩。
OK，接著聊菜譜。在把調味料抓勻後開始摔打，要注意的是，每一次摔打後，要順時針抓起來，再次摔打，如此重複數百遍，這個過程請一定保持耐心！！！
最終給它摔成下面這種樣子，相當黏糊的肉泥狀。潮爸沒有具體統計過，但估計怎麼也摔打了三兩百下，哈哈，比去健身還強壯手臂噢。注意看下圖，已經看不到肉條(絲)的樣子了，一定要達到這種效果才行。
牛肉搞定後靜置幾分鐘，這個過程中來切一些薑絲，多準備一點生蒜末。
接下來開始製作牛肉羹。在鍋中加入適量的清水，燒開後先加入薑絲，煮半分鐘，再加入少許生抽，隨後把蒜泥入鍋，保持湯水沸騰狀態，就這樣，任何調料都不需要添加。
準備下牛肉了，注意下圖1潮爸的手法，一定要用手把牛肉“揪”到湯裡面，大家看，基本上就是原來肉絲膨鬆後的樣子。下牛肉過程中如果手法不夠快，建議轉成中小火，全部下鍋後，再轉大火煮開，基本上一煮開，牛肉一變色並且全部浮起了，這就表示搞定了！千萬不能煮久了，否則肉就老了。
盛入碗中，舀點湯，撒上香菜，美美地享受吧！
潮爸還寫過很多美味的牛肉菜譜呢
在星級餐廳裡被當做“網紅美食”的酸湯肥牛，做起來其實特別簡單。
這道美極牛肉條，是江城潮爸送給孩子們的聖誕禮物，請查收
一碗肥牛飯
山藥養生牛肉
豆芽生爆牛肉
粵式和味牛腩，經典廣東美食，千萬別錯過。
胡蘿蔔燒牛腩，謝絕高壓鍋，您試試看？
香鍋牛肉，一道真正讓你嚐到“香味兒”的家常菜
陳皮蒸牛肉，讓全家人拍手叫好的經典美食！
新菜 | 滑蛋蝦仁牛肉
杭椒牛柳濃湯版，意義不僅僅在於吃肉，還有你最愛的湯汁兒泡飯！
更多家常菜做法，在潮爸的菜譜裡還有幾百道呢！哈哈哈！
閱讀更多 江城潮爸 的文章
