潮 爸 心 里 话
我一直偏爱粤菜，特别是顺德美食和潮州菜系（潮州美食，最为大家熟知的，至少有两样：潮汕牛肉丸和牛肉火锅）。奈何地道的潮州菜不是轻易能够学得来的，它讲究食材、火候与传统技艺的完美结合。俺私下也在家模仿过一些经典菜的“玩法”，比如今天操练的这道潮州牛肉羹，虽然请教过好几位当地朋友，但也绝不敢自夸。好在最核心的方法应该是模仿了个大概，达到了基本的滑嫩口感。斗担写出菜谱，供各种好友参考。
从营养价值出发，建议大家平时要多给小朋友吃牛肉噢，这对于提高身体的免疫力，让小家伙体格强壮，有莫大的好处。
菜 谱 来 也
一个硬指标：必须买最最新鲜的牛里脊肉，这是关键。
去掉牛肉外面所有的筋膜，清水洗净后将其改刀，如下图所示，先切成小块，再改成薄片；
然后再切成下图大小的肉条(丝)；
牛肉切好之后，进行“嫩”度的处理至关重要。注意看下面的图片噢。少量添加清水，几滴几滴这样加最稳当，然后不停地抓啊抓，把水份全部抓进牛肉中，让牛肉把水“吃进去”，这样做，牛肉的口感会比较充盈，这是保证其嫩度的第一个基础环节。
可以反复2-3次，少量添加清水，多抓一会儿，达到下图这种黏糊糊的效果。
接下来开始调味儿。加入少许蚝油、生粉还有生抽，也可再少来一点点食用碱粉，这对增加嫩度也有好处；
调料抓匀，然后将其“窝”成团，准备摔打。
牛肉为什么要“摔打”？
相信看过周星驰那部经典《食神》的好友肯定记得这个场面···
在莫文蔚这番昏天黑地的敲打之后，才有了周星星食神，把牛肉丸当乒乓球玩儿的那一幕···
这其实也是潮州手打牛肉丸的核心手法之一，要的就是牛肉丸够脆，够弹牙。
那么有的好友就会问了，牛肉丸要脆我懂，但咱们做牛肉羹要“嫩”才对哦。没错啦，虽然目标不一样，但“捶打”和咱这种摔打的方法有一个共同的作用，就是把牛肉中隐藏的筋给它破坏掉，使牛肉的纤维松化，这样吃起来口感才会更滑嫩。
OK，接着聊菜谱。在把调味料抓匀后开始摔打，要注意的是，每一次摔打后，要顺时针抓起来，再次摔打，如此重复数百遍，这个过程请一定保持耐心！！！
最终给它摔成下面这种样子，相当黏糊的肉泥状。潮爸没有具体统计过，但估计怎么也摔打了三两百下，哈哈，比去健身还强壮手臂噢。注意看下图，已经看不到肉条(丝)的样子了，一定要达到这种效果才行。
牛肉搞定后静置几分钟，这个过程中来切一些姜丝，多准备一点生蒜末。
接下来开始制作牛肉羹。在锅中加入适量的清水，烧开后先加入姜丝，煮半分钟，再加入少许生抽，随后把蒜泥入锅，保持汤水沸腾状态，就这样，任何调料都不需要添加。
准备下牛肉了，注意下图1潮爸的手法，一定要用手把牛肉“揪”到汤里面，大家看，基本上就是原来肉丝膨松后的样子。下牛肉过程中如果手法不够快，建议转成中小火，全部下锅后，再转大火煮开，基本上一煮开，牛肉一变色并且全部浮起了，这就表示搞定了！千万不能煮久了，否则肉就老了。
盛入碗中，舀点汤，撒上香菜，美美地享受吧！
潮爸还写过很多美味的牛肉菜谱呢
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