牛複雜的消化系統中,毛肚、金錢肚、牛百葉、牛肚依序對應其四個胃,毛肚(瘤胃)常見於火鍋店,金錢肚(網胃),牛百葉(重瓣胃)參見“火與冰”的洗禮---涼拌牛百葉,牛肚(皺胃)常見於熟食店的大拌菜。
這道粵式拼盤集成了滷水豆腐、滷蛋、滷水金錢肚三道滷菜。
主料:滷水老豆腐,新鮮雞蛋,金錢肚。輔料:李錦記滷水汁,食鹽,白醋,麵粉,料酒,生薑,小蔥。可選配料:碎冰糖,老抽。
金錢肚先用少量白醋和食鹽正反面搓洗數分鐘,
再用麵粉反覆揉搓,
清洗時剝去多餘的筋膜,剖成兩爿備用。
清水加少許鹽煮沸後,用漏勺輕輕放入常溫雞蛋以免磕破,改中火保持水沸。冰箱冷藏的雞蛋,必須提前半日取出恢復至常溫,否則易爆裂、粘殼。
滷水老豆腐以廚房用紙吸乾表面水分,油鍋加熱至六成(約180℃),豆腐下鍋炸。
雞蛋煮6分鐘剝殼不會漏黃即可撈出,沖涼浸泡待其徹底冷卻。
煮蛋水加料酒、生薑、小蔥,牛肚快速焯水後撈出過涼。
豆腐底部已炸至金黃,翻面再炸5分鐘撈出冷卻,形成脆皮,用筷子夾起也不會破裂。
熟雞蛋剝殼,表面光潔圓潤。
李錦記滷水汁200毫升,兌飲用水600毫升,滷水較鹹,建議加少許冰糖碎中和,希望著色更濃,可加5毫升老抽醬油。
炸豆腐與牛肚下鍋,
煮沸後改小火,
約10分鐘後撈出滷水豆腐和金錢肚。
放入雞蛋煮5分鐘關火,浸泡至滷汁完全冷卻,雞蛋表面上色。如果味道偏淡,可多滷些時間。
滷水豆腐和金錢肚切片,滷蛋用細棉線切片可避免粘刀,
裝盤後可以淋少許香油,或淋上一匙滷水。
想必廣東食客們更偏愛自制滷水,那是記憶中的家的味道。
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