牛复杂的消化系统中,毛肚、金钱肚、牛百叶、牛肚依序对应其四个胃,毛肚(瘤胃)常见于火锅店,金钱肚(网胃),牛百叶(重瓣胃)参见“火与冰”的洗礼---凉拌牛百叶,牛肚(皱胃)常见于熟食店的大拌菜。
这道粤式拼盘集成了卤水豆腐、卤蛋、卤水金钱肚三道卤菜。
主料:卤水老豆腐,新鲜鸡蛋,金钱肚。辅料:李锦记卤水汁,食盐,白醋,面粉,料酒,生姜,小葱。可选配料:碎冰糖,老抽。
金钱肚先用少量白醋和食盐正反面搓洗数分钟,
再用面粉反复揉搓,
清洗时剥去多余的筋膜,剖成两爿备用。
清水加少许盐煮沸后,用漏勺轻轻放入常温鸡蛋以免磕破,改中火保持水沸。冰箱冷藏的鸡蛋,必须提前半日取出恢复至常温,否则易爆裂、粘壳。
卤水老豆腐以厨房用纸吸干表面水分,油锅加热至六成(约180℃),豆腐下锅炸。
鸡蛋煮6分钟剥壳不会漏黄即可捞出,冲凉浸泡待其彻底冷却。
煮蛋水加料酒、生姜、小葱,牛肚快速焯水后捞出过凉。
豆腐底部已炸至金黄,翻面再炸5分钟捞出冷却,形成脆皮,用筷子夹起也不会破裂。
熟鸡蛋剥壳,表面光洁圆润。
李锦记卤水汁200毫升,兑饮用水600毫升,卤水较咸,建议加少许冰糖碎中和,希望着色更浓,可加5毫升老抽酱油。
炸豆腐与牛肚下锅,
煮沸后改小火,
约10分钟后捞出卤水豆腐和金钱肚。
放入鸡蛋煮5分钟关火,浸泡至卤汁完全冷却,鸡蛋表面上色。如果味道偏淡,可多卤些时间。
卤水豆腐和金钱肚切片,卤蛋用细棉线切片可避免粘刀,
装盘后可以淋少许香油,或淋上一匙卤水。
想必广东食客们更偏爱自制卤水,那是记忆中的家的味道。
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