文丨職業餐飲網 微雨
“鰻魚”這個品類，近兩年來可以用瘋狂形容，鰻魚產品不僅可以在各種居酒屋、主題餐廳看到，就連外賣中也是司空見慣。很多人已經將其視為繼小龍蝦、酸菜魚、滷鵝等品類後的下一個“網紅”。
在北京，就有一家以“鰻魚”為爆款的主題餐廳，叫做 “鰻鰻的愛”，其中一家店，曾創下一天等位1000人的記錄，開業不到4個月，品牌已被估值5000萬人民幣。
它——
鎖定日料細分品類，拳頭產品就是一款鰻魚飯；
人均200以上？不，它摒棄日料高端定價，做出了75元的人均消費；
追求翻檯率和人效，可堅稱不是傳統意義上的快餐。
小小的鰻魚飯，為何能一炮而紅？“鰻鰻的愛”品牌創始人邢力，對這件事有著獨特的理解。
13年日料老炮，創造“鰻魚”單品“藍海”
“鰻魚”這個品類究竟有多火？
據不完全統計，僅北京一地現在售賣鰻魚產品的餐廳，就已達到700多家。鰻魚搜索指數，更是從2011年的500多，逐年上漲至單日突破4000，其中僅去年一年指數就上漲了近1000。
（鰻鰻的愛創始人邢力）
邢力認為“鰻鰻的愛”之所以成功，很大程度依託於這波風口的到來，“鰻魚飯”，切準了細分餐飲品類中的藍海市場。
作為一個13年的日料“老炮”，在做“鰻鰻的愛”之前，邢力的另一個品牌——“將太無二”，已經在北京火了很久。
這一創意日料品牌，最初也是找到了創意暖壽司這一新興品類機會，先後開出32家店，在北京市場中趨於飽和狀態。
如果說，“將太無二”的成功，多半靠的是海外歸來那股子敢闖敢拼的勇氣。那麼，“鰻鰻的愛”聚焦鰻魚飯爆品市場，則更多是靠他對市場深入的考察和深思熟慮的分析。
第一，從自己熟悉的領域下手。
“我一直專注於日本料理，所以在日料領域開拓新市場更容易成功。而之前的品牌中也有鰻魚產品，所以很容易將產品勢能放大。”
第二，尋找高就餐頻率品類。
“我們選擇品類的首要標準是就餐頻率高，且容易被接受。日料，畢竟是舶來品，生魚片、日式燒烤都只能是餐桌上的調劑品。日本拉麵，其實很不錯，但卻是市場紅海，競爭激烈。對比下來，我們把目標鎖定‘飯’這一品類。”
第三，產品可實現標準化操作。
“開始考慮過天婦羅飯，但天婦羅飯沒有好廚師就很難做到極致，這是非常大的發展壁壘。而鰻魚飯則不同，好的原材料，先進的設備，基本可以保證出品的穩定性。”
品類藍海，只是邁向成功的第一步。在邢力心中，餐飲從來都不是拼價格，伴隨著餐飲品類的細分，品類背後的“價值感”才能夠左右一個品牌的走向。
那麼，鰻魚飯的價值感體現在什麼地方呢？
“鰻魚飯在日料體系中的定位是‘日料中的愛馬仕’，從選材到烹飪方法都需要非常專業細緻，在日本的鰻魚飯行業有一句話：
學習穿串要3年，學習宰殺處理要8年，學習烤鰻魚要一生；此外，鰻魚的一生只交配一次，‘鰻鰻的愛’將其呈現為‘一生只愛一次’。
從小小的鰻魚飯中，體現出較真、不妥協、不將就的態度，讓顧客體驗到餐背後的生活態度。”
人均75元，3招把日料做成平民化消費
說起日料，很多顧客的感受是高端且深不可測，在這一點上，邢力希望有所改變。
“市場上鰻魚飯這一日料品類的價格兩極分化，要麼幾百元一份，要麼 30，40 元一份。前者有點貴，很多消費者可能攢著幾個月才去吃一回。後者的品質得不到保證，可能存在死鰻，藥物殘留等問題。”
邢力說，“而我們要做的，就是提供一份性價比高的平民化產品，目標瞄準廣大的白領群體。”
1
“燜+煮”複合工藝，打造差異化品質
“產品品質，毋庸置疑是第一位的。為大家提供‘源自深海的健康’是將太無二要帶給食客的最根本體驗，我們一直都在尋找最好的原材料。”邢力說。
而“鰻鰻的愛”有將太無二成熟的供應鏈系統做後盾，從誕生那天起，在品質方面就佔有得天獨厚的優勢。
測試了上百次的“鰻の米”，精選三種不同產地的優質大米黃金配比，採取獨特的“燜+煮”複合工藝，蒸製出的米飯，是第一重寵愛。
鰻魚全部沿用將太無二的供應鏈，表明專供身份，用特殊的蒸烤交替的複合工藝，精確的烹飪時間，烹調出穩定的口味，是第二重寵愛。
甄選新鮮鰻魚骨、進口醬油，純米釀製清酒等，經過五個多小時的文火熬製，特別添加的長白山天然蜂蜜吊出的醬汁，是第三重寵愛。
三重寵愛，代表了“鰻鰻的愛”的品質，也代表了“鰻鰻的愛”就是要輸出“寵愛”這個價值理念。
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用“快餐”烘托出“慢”的概念
在邢力看來，現階段人們吃一頓飯的需求是“又快又好”，這個快是希望產品出餐快，效率高，而好是希望用餐體驗好。因此，切入市場時，邢力把鰻魚飯變成一個快餐的升級版，在快餐講究效率的基礎上，提升環境和菜品質量，融入正餐的體驗。用他自己的話說，是“半快餐”的模式。
其中，“快”的打造，有以下幾個“招數”：
1. 精簡SKU，主打“一人食”場景下的“套餐”結構
通過菜品結構的反覆調整，“鰻鰻的愛”菜品控制在45道，分為前菜沙拉、湯、主食、甜品等，套餐則有10個左右，每個品類少而精，呈現方式精緻可人。
主食一共8款，既有經典的鰻魚飯單品，也有為鰻魚發燒友準備的“巨無霸鰻魚飯”套餐，同時，也可以在主食的基礎上，實現豐儉由人的搭配方式。
“我們的菜品設計，會更多針對一人食顧客的需求。”在邢力看來，對於顧客來說，這個設計有兩點好處：一是比較自由，不需要考慮其他人的口味需求，預算自己掌握，沒人跟你AA，也無需搶著買單；二是做決策的時間比較快，很多人也有“選擇困難症”。
為什麼以10種套餐為主？邢力說，就是為了保證出餐速度快。而且，套餐營養均衡，主食裡有肉，沙拉里有蔬菜，蛋羹富含蛋白質，味噌湯助消化，並能無限續杯，此外還有水果、三拼小菜來調劑口味，種類非常豐富，滿足增量需求的同時看起來性價比很高。套餐除了主食在變，其他不變，這就保證可以快速出餐。
當然，這樣的設計，還有更深層的意義。
出餐方面，日常的就餐數據更容易輸出，門店負責人可以預判各個產品的銷量，在適度時間範圍內，提前準備。
進而，後廚每出一個餐，做的先後順序是什麼，如何分工？這樣設計可以優化處明確的流程。只有當流程更標準化和精細化，才能提高出餐效率。
2. 設計優化顧客就餐流程
為了讓顧客更快就餐，“鰻鰻的愛”對顧客就餐流程進行了嚴格的設計：顧客到店後先在一進門的前臺點餐結賬，接著選好座位，將餐位卡插在座位邊的卡槽裡，服務員根據餐位在系統中的對應顯示進行送餐。
“現階段就餐流程還是有點曲折，未來會新增掃碼點餐。”邢力說。
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環境和服務打造“慢體驗”
上述是借鑑快餐的“快”，那麼，在此基礎上升級的“慢體驗”如何打造？
邢力給出的答案是，從環境和服務著手。
1. 空間內用文字、畫面打造情緒共鳴
走進“鰻鰻的愛”，這裡隨處洋溢著“慢慢人生鰻鰻愛，愛就要愛一輩子”的動人溫情。裝修設計連接一種情緒：
如鑑證愛情的時鐘，指針旋轉度過漫長歲月年華，在點點滴滴的人生經歷中，用一碗暖心暖胃的鰻魚飯關懷所愛的人。
牆壁上，若筷夾起愛的米粒與醬汁融合的瞬間，幾句文字，同樣透出了味道中飽含的一份深情。
“我們打造出區別於快餐場所的一種時尚輕奢感，以文字和畫面烘托一種‘慢慢品，漫漫愛，愛自己多一點’的情緒，很容易引起共鳴。
2. 讓服務員向顧客介紹吃法
“鰻鰻的愛“雖然是“快餐”式的先點餐先結賬，但是產品是由服務員親自端上桌，與一般的自取快餐截然不同。
送餐時，食物的擺放順序有嚴格要求，並由服務員向顧客介紹吃法和醬汁的最佳搭配，同時，在用餐過程中，還會主動詢問客人是否需要續加小菜，在快速消費的同時，讓顧客慢慢享受。
用一粒米做品牌代言
“品牌人格化，讓吃食變得有所留戀。”在品牌傳播方面，邢力和團隊進行了人格化的包裝，“鰻鰻的愛 70% 以上顧客都是白領女性，於是運營團隊設計了一個萌萌的米寶寶形象，由它來傳遞品牌文化，拉近與消費者的距離。”
這個可愛的“米寶寶”形象，將品牌擬人成一位追求健康、精緻、細膩的“鰻先生”，招牌產品定名為“鰻先生的飯”，並從顧客中衍生出一系列“鰻星人”。
開業的時候，“鰻先生，請你登陸鰻星球”這樣的邀約形式，讓“鰻鰻的愛”迎來了首批顧客走進門店、認可品牌。
後續更是有以“鰻先生”為話語主角的一系列語言包裝——“輕撫你的胃，充實你的心”、“最好的愛情，只完善自身，不丟失自己”……讓顧客在餐廳空間裡，從一頓飯上升為充滿溫情的沉浸體驗。
如此方式，讓“鰻鰻的愛”吸引了一大批粉絲，這些人傳播力強、有強烈的生活態度。在邢力看來，吸引符合品牌氣質的粉絲，意味著品牌形象將越來越清晰，所有的“鰻星人”都將成為品牌的代言人，讓這一品牌被人認可和留戀。
結語：
儘管鰻魚還不像小龍蝦、滷鵝等一樣成為現象級的爆發單品，可已經有許多餐飲創客看到它的市場潛力，紛紛投身其中。
創辦一年的大腕鰻，已經完成了三次門店升級，客單60多元的小店，最高月營業額達到75萬元，現在還有6家店簽約待開門迎客； “鰻鰻的愛”更是半年賣出了9萬份的鰻魚飯，也正在持續開店中。
綜上所述，我們有理由相信，未來鰻魚品類的競爭會愈演愈烈，勢必有更多以區域為代表的鰻魚經營者會進行擴張，以點帶面、全面開花，從而誕生知名品牌。
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