锅鸭头在很多酒店里算是招牌菜，只要你掌握爱餐谋的卤制技术，做干锅就不在话下，本期以干锅鸭头为例，给大家演示一下这类干锅如何简单做。
用料
鸭头5个、麻辣卤水、糍粑辣椒、红油
莲藕、芹菜、洋葱、盐，醋，生抽，鸡精，老卤膏
葱、姜、蒜，白芝麻，香菜
步骤
1 /鸭头的卤制
卤水用料及制作：酵母鲜老卤膏200克，加1500克水和100克色拉油搅拌均匀，烧开10分钟即成卤水。
鸭头卤制：鸭头焯水洗净，放入卤水中卤制20分钟，关火浸泡15分钟。捞出劈开成两半备用。
2 /糍粑辣椒制作
①.将辣椒洗净、姜蒜洗干净，大蒜去皮，辣椒盅里面放入姜蒜。
②.取一个锅加入水，把辣椒煮软，捏起来肉乎乎的，这个过程10分钟左右即可，量多就多煮一会儿（不想煮就泡温水里面）。
③.放入沥干水分的辣椒，辣椒和姜蒜一起捣细（也可以切碎混合）。
④.锅里烧油，放入辣椒碎炒香，油变红，加入回味粉，可以根据喜好加入盐，少许胡椒、花椒粉等。
⑤.起锅装入无水无油的容器中备用。
3 /制作红油
4 /干锅鸭头制作
①将莲藕200克切丁，芹菜60克切段，洋葱100克切片备用
②锅烧热下油20克，烧至7成热，加入大蒜末5克炒香
③下藕丁，芹菜段，加入适量盐2克，醋10克，生抽15克，酵母鲜回香粉5克，糍粑辣椒10克，老卤膏15克炒至7分熟
④起锅倒入到铺有洋葱片打底的圆底锅中。
⑤鸭头回锅炒制。锅烧热下油，油150克烧至七成，下入大蒜瓣50克，生姜末10克炒香；依次加入20克老卤膏，20克糍粑辣椒；下入鸭头6个（切成十二瓣）炒制，待调料均匀覆盖沾附在鸭头表面后起锅。
⑥将鸭头摆好在铺有藕丁，芹菜段，洋葱片打底的干锅内，最好堆成好看的造型。
⑦将锅内油汤淋在鸭头上，然后在淋上100克红油，撒上白芝麻和青红椒点缀，点上酒精炉即可。
餐谋说
1 / 配方中的卤水制作、糍粑辣椒制作、红油制作皆可以私信回复。制作的卤水通过补料可以循环使用。
2 / 素菜可以根据自身需要选择土豆、黄瓜、胡萝卜等自由搭配，洋葱可切片也可以切成洋葱圈。
3 / 除干锅鸭头外，干锅鸭掌、干锅牛肉、干锅鸭唇等也是类似做法。
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