改變世界的懶人
滷肉的老湯，從理論上來說，一鍋老湯要常年保存就是要天天煮，同時要加入新的肉類食材（豬或牛的肉、骨）、佐料料包和水，以保證湯的均衡濃度和味道。反覆熬煮保持基本的衛生情況，杜絕生物性腐敗，給湯底不斷補充新味，替換已經沒有使用價值的底料。
雖然好吃，但弊端是明顯的。油脂類反覆加熱會形成致癌的丙烯酰胺，以及產生包括亞硝酸鹽在內的氧化性比較強的有機物、無機物（包括過氧化物、環狀單聚體、二聚體及多聚體），水裡含有微量的硝酸鹽，當水長時間加熱，由於水分不斷蒸發，硝酸鹽的濃度相對地增加，而且它受熱分解變成了亞硝酸鹽。國家標準規定：肉製品生產中，單獨使用亞硝酸鈉最高限量為0.15g/kg；成品殘留量量不得超過30mg/Kg。如果存放過久或保管不當，細菌大量繁殖，也可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃液中或與腸道中之細菌作用時，會產生致癌的亞硝酸胺，增加胃癌的危險。同理腐爛的蔬菜、腐敗的食物中，亞硝酸鹽會成百倍的上升。剩菜剩飯也會產生亞硝酸鹽，鹹菜和泡菜也可產生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽含量不高，放心喝！
這要從亞硝酸鹽說起
自然界中亞硝酸鹽大都是從硝酸鹽轉化過來。硝酸鹽作為植物界中氮的主要來源。提供植物生長需要肥料。在還原酶的作用些會轉換為少量的亞硝酸鹽，也就是說硝酸鹽與亞硝酸鹽往往同時存在。當然飲食中也就會有亞硝酸的影子。
亞硝酸鹽大量被人體攝入，會導致血液失去攜氧能力。導致高鐵血紅蛋白。會造成人體的組織細胞缺氧。嚴重者還會發生死亡。因為危害大。而亞硝酸與人體攝入的蛋白質分解產物胺類物質結合形成亞硝胺。亞硝胺是知名的致癌物質。有致胃癌、食管癌、肝癌等三致作用。亞硝胺在燻肉、醃肉、魷魚絲、蝦皮、小魚乾等動物性食品中含量較高。
在食品加工業中，亞硝酸鹽是是允許的食品添加劑，主要用在肉製品，特別是做肉腸當中添加，作用就是髮色、抑制肉毒芽孢桿菌、防腐和改善風味的作用。你會看到有些肉製品和香腸顏色粉紅，這就是添加亞硝酸的髮色效果。但是亞硝酸的食用有著嚴格的國家標準。熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克。只要不超國標就認為是安全可靠的，食品安全是有保障的。
也有研究檢測發現紅燒肉，滷肉檢測中5.5和7. 3毫克每千克。遠低於國家標準。應該說放心安全。
其實動物性食物肉蛋奶，只要新鮮，沒有深度加工。亞硝酸含量都會很低的。隔夜肉也放心。但是如果加了嫩肉粉含有的硝（俗稱加硝）將褐色肉變成粉色肉。那都要當心啦。超標的可能性是存在的。消費者要睜大眼睛。
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鄭育龍營養師
自家滷的肯定不會添加亞硝酸鹽，放置時間久了會有的，三天內的老湯是微量的，對人的身體是無害的，三天到七天，逐漸升高，7天到21天是含量最高的，對身體是最不好的，21天后逐漸減少，30天后迴歸正常。外面賣的可能會添加，因為顏色鮮豔好看。
養生減脂達人
老湯是用老母雞，豬大骨頭小火熬製成的，然後炒糖色，鹽。多了肯定是有一定的傷害了。什麼東西都是放調料要適可而止，不能過量。所以還是按照自己的比例來調配這這東西，希望能幫到你。謝謝
